【栾学堂】看了《老酒馆》，喝着老酒，小菜京城的山东菜。

度/电视剧《老酒馆》官方微博截图

联络剧《老酒馆》填补了电视迷们的极度恐慌。电视剧里的菜单触动了很多对食物摄取最敏感的神经。他们已经赶集秦淮，开了山东酒馆的菜单。

凉菜类：场所肉拌、拌海蜇、蒜梨、油炸花生、猪头肉拌黄瓜。

热菜类：大鹅土豆蒸、豆腐丸子、凤尾鱼脆包子、方肉白菜片、白菜块、清蒸丸子、南达丸子等。

主流：拉井、打倒驴、舌头、破天、二女儿、枕头亲、妻子粉等。

据《2019年中国餐饮年度报告》的数据显示，去年山东人占据了“最能吃的”头椅，食物收入达3995亿韩元。事实上，真的不是山东人“吃得太好”，而是山东菜“太好吃了”。

鲁菜是中国传统四大菜系之一，2500年前孔子教导我们“食不厌，回子不细”，对于饮食原则，孔子提出了著名的“八不食”。也就是说，“食物，食物，肉，肉，食物，食物，食物，食物，食物，食物颜色邪恶，不吃。”臭不吃。丢了菜不吃。有时不吃。不切好就不吃。没有调味汁，没有食物……。葡萄酒市长/市场保存，不要吃。“孔子警告后人：“肉多，但不战胜餐具”，“只有酒是无量的，不乱的”。

不仅是食物，山东老菜厨师的烹饪水平也被公认为很高。可以说，元明清三代都成为宫廷御厨的重要人力资源，垄断了当时的北京餐饮市场。比如老北京大家都知道的“八楼”:东兴楼、台风楼、齐米卢、洪兴楼、正阳楼。

1.东兴楼

图片/文旅北京官方微博截图

地址：东直门店，东直门大道5号；广安门店广安门内大街311号一楼

东兴楼在清光绪二十八年(1902年)开业，是正经的山东胶东油鸡，名菜包括芙蓉鸡片、糯米粒、酱爆鸡丁、葱烧海参、鸭店油炸食品等。

图片/东兴楼官方微信公众号截图

现在最难吃的菜之一是干炸丸子。网民对这家老字号的评价是真实的，与时俱进。外面是焦点，里面是QQ；满足了选择三种味道的深度，恐惧症的我。

2.台风楼

度/台风楼餐厅官方微信公众号截图

地址：前面的文件是2号

青铜治开了13年，位于大栅栏煤炭市内，现在的位置也基本在本地。据说，当时外观微不足道，但同时能打开60多张桌子，是当时男性最高的。名菜有锅鱼翅、七叶鱼蛋、葱烧海参、酱鱼、锅烧鸡等，特别以“锅”闻名。

蒸鱿鱼鸡蛋汤。图/文旅北京官方微信公众号截图

今天的台风楼已经持续口碑，崇鱼蛋汤、炒杂烩等山东名菜都是食客们称赞的招牌菜。很多人来台风楼吃饭，吃过去的记忆和情绪，想起当年慈爱的长辈。就连装修也几乎保持着当时的样子。虽然过时了，但很亲切。服务员都是阿姨。虽然不再年轻，但很热情。

3.米卢

图片/米卢官方微信公众号截图

地址：都延顶点，都延町路39号；广内店，广义甲10号；前门店，前门大街前门面条酒店

明末清初开业，原来是姑苏餐厅，后来改为山东菜系。当年的名菜就像活乌龟、云熊掌、三思想鱼鳍、防守南山等，充满宫廷气势。最近这种菜不会再吃了。但是在口碑上排名第一的“一条鱼四条鱼”仍然可以举大旗。甚至有人认为，如果不点四条鱼，就不会到达拖延。(莎士比亚)。

史食是用四种烹饪方法制作草鱼或鲭鱼：芒果、松鼠、红烧、干炒、普通头和尾红烧、鱼皮干炒、鱼体松鼠半、松鼠半、半、半、半、半、半。用四种方法聚集了很多酒香和汤水

种味道和软弹、酥脆等很多口感。

当时响当当的“八大楼”如今只剩下三家，但响当当的鲁菜名店在北京真的不少，大菜、小吃，管够。

4. 丰泽园

图/丰泽园官方微信公众号截图

地址：珠市口西大街83号

1930年创办的丰泽园在北京是最具代表性的山东菜系饭庄。据说当时“八大楼”之一的新丰楼名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，带走了20位师傅，在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下，开办了丰泽园。

沙锅鱼翅、干鱼翅、葱烧大乌参、干烧大鲫鱼等都是这里的名菜。素有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”、“穿鞋内联升，吃菜丰泽园”的说法。

葱烧海参。图/丰泽园官方微信公众号截图

葱烧海参无疑是丰泽园“王牌中的王牌”。丰泽园的葱烧海参在中国餐饮界有着“海参王”的名号，很多人带着“朝圣”的心情去吃一点也不为过，很多人的好评不止送给海参，就连大葱也是获赞连连。

此外，丰泽园的烤馒头是很多人超级喜欢的一道主食、甜点、零食……饿了管饱、馋了解馋、闲了掰来当零食，很多山东人直接叫它“烤杠头”，一听就带着山东味儿。不但能堂食，更多人喜欢买几袋带走，绝对比软欧包实惠。

5. 同和居

图/同和居官方微信公众号截图

地址：日坛店，日坛北路6号；月坛店，月坛南街甲71号；什刹海店，地安门西大街51-2号

清道光二年开业的同和居也是个鲁菜老字号，主营山东福山帮的菜，要知道福山可以说是鲁菜大师之乡。

主打的名菜是一道三不沾，虽然鸡蛋黄、白糖等原料都不金贵，但是要做到吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，真是绝对的功夫，算是“网红甜品”的祖宗了。

6. 柳泉居

图/文旅北京官方微博截图

地址：新街口南大街176号

山东人面食做得好是公认的，甚至位列北京“八大居”之一的柳泉居，一说起来，十个人有八个人第一反应就是豆包。

柳泉居的豆包品质是公认的，外皮又软又香，里面的豆馅儿清甜可口。甚至还由此分出“皮党”与“馅儿党”，“皮儿更好吃”还是“馅儿更好吃”，成为两队人马永远争论不休的话题。

图/大众点评网截图

9月10日是教师节，你知道吗？就像北京人管别人尊称“师傅”、天津人对所有女性招呼“姐姐”一样，山东人喜欢称别人一声“老师”。

在山东，尤其是济南、泰安、济宁这种地方，不管你从事何种职业，是何等地位，有何种打扮，是高是矮，是胖是瘦，或高龄，或年轻，喊别人一声“老师”总是没错的。正确的山东读音很像“老婶儿”：老（一声）师（二声）儿（二声）。

据说这源自于孔子教导过的“三人行必有我师”：当工人的比我懂建筑，当厨师的比我会炒菜，当出租车司机的比我认更多的路……就算只是个年轻的学生，Ta也必然有比我强的地方。难道不是么？

提前祝所有的“老婶儿”节日快乐！

新京报记者 王萍

校对 吴兴发