【美雨】欧洲风雨：西方文化与中国现代城市生活简史

现代中国社会粮食普及，即使没有吃过粮食，至少也见过粮食。各种西式自助餐几乎与街上的小吃、早餐、商铺并行，构成了城市饮食风格的基本景观。

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所谓的西餐顾名思义就是西式食物。从概念上可以分为广义和狭义。广义的西餐包含了中国历史上东西交流、新式食材饮料传递的所有内容，与华夏地区的口味不同，但最终融入了中国文化体系，包括胡萝卜、胡椒、西红柿、红薯(红薯)、青椒(炒秋、辣椒)、番石榴、木瓜、木瓜、

协议上的样式是指一万人以后进入中国的西式食物。这个时期欧洲的饮食习惯已经基本定型，所以不仅中餐和习俗有差异，文化内涵也有很大差异。中国传统菜系零食重视烹饪和调料的搭配，经常用蔬菜和肉类搭配，具有严格的制作程序，到了明清时代，达到了非常精致的程度，各种菜肴深入民间，惠及普罗大众。

西餐烹饪方法与中国菜系不同，多使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味品，制作得比较简单粗陋，部分菜型在不损害食材形态(原生态)和原味的情况下，食肉(牛排、培根、香肠、火腿肠等)也很普遍。

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菜单

事实上，西餐中常见的蒸、煮、烤、熏、炸等方法与中国繁琐的烹饪手法相比，可以说比较简单。欧美各国多使用刀叉作为餐具，东亚文化圈盛行用筷子夹食物。晚清学者书展在《清稗类钞》记载如下。

不设置中餐西式米饭、西餐、大餐、配菜、大菜、座位刀、叉子、瓢三样、筷子。广西潮应该都已经在商业街上了。宣统时特别盛行。

历史上，中国3763一般称西餐为半菜、洋店、西式。清代康熙之后，海外贸易采用通商模式，广东十三行商业区成为西餐的联想，接待着前来品尝洋面和味道的帝国贵戚。当时粮食被认为是华阳共存的产物。

中外一家，冠盖往来补偿，重债和格式并行的人时。也就是说，通商地区、贸易场也能辨别味道，尝到新的东西。

鸦片战争后，中国各港口城市陆续开张，外国资本大量涌入，西餐厅成为大城市不可缺少的风景。(莎士比亚、鸦片、鸦片、鸦片、鸦片、鸦片、鸦片、鸦片)

在晚清记录形式的著作。

西餐烹调工具书

民国时期，中国商人也聘请外国厨师开设餐厅，一度成立了瑞彩咖啡业商业同业公会。外国资本的介入，餐厅的室内设计也颇具现代性和古典性，融合了建筑。记录在《上洋新开蓬莱春番菜馆》上：

上海决定准备一等洋房、吴俊装饰、数百间房间、书楼、官厅。特别是浙江姑苏名师，巧妙的紫色五彩玲珑的色卡，楼台正阁，色彩鲜艳，一流出众。所有的陈列品都与众不同，新地可以说是第一位的。

最早的餐厅大部分是为外国人吃饭后逐渐商业化的。食品结构的演变也是文化交流的结果。道光年间，广东幕僚马光启在《岭南随笔》初步记录了吃西餐的感觉。

火腿前一天泡好水，用火烤干，味道相当新鲜，米饭用新鲜鸡肉和杂食大米煮，汁很好，饼干足有四五种都很脆。

食物具有一定的阶级性，西餐一开始是上层阶级的标准。自1860年以来，中国报纸上多次看到有关西餐的广告和普及，西餐从原来的个人盛宴演变为城市经济的公共空间，中餐融合促进了市民多元生活模式的形成，形成了中西合璧

民国大上海

因此，精制时鲜各国大菜，巧造西式名点成为一个饮食界的风尚。1876年，上海西餐厅人声鼎沸，《申报》记者记载了彼时情形：

雅兴与别处不同。或牛奶、架（咖）啡，茶或小种茶，或之姑茶。面食每位收洋一角，下餐两角五，中餐五角，上餐七角五，再好者另议。或数位大餐，预早三四点到店声明，贵客光顾，请移玉步，价钱相宜。

在当时的帝都北京，西餐成为一种时尚，一些达官贵人、八旗子弟几乎样样追逐潮流，吃饭之时要求“器必洋式，食必西餐”，相当阔气。西餐厅服务员，“选雇细崽，茶房伺候周到，请客叫局，更当快捷如飞云”，和传统中餐厅的熟人社会和回头客模式迥然不同。传统那些中餐老字号生意都受到了影响：

向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣；

昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地、啤酒不用矣。

西餐逐步流行，关于烹饪技术的工具书也开始出现。《西法食谱》、《造洋饭书》和《华英食谱》则是最早的三本西餐食谱和介绍书目。

西餐厅菜谱

当然，由于西餐与中餐味道差异太大，也有的士人吃不习惯，故而需要烹饪改造，使得符合中国人的饮食习惯：

盖英国饮馔，与中国迥异, 味非素嗜, 食难下咽；

牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸。

饮食习惯的调和需要时间来解决。一些有头脑的商人，就开始用适合中国人口味的方法制造西餐，开启了中西合璧的烹饪技巧，迎合了国人赶时髦、图新鲜的猎奇心理。曹聚仁在《上海春秋》中写道：

一品香的大菜，等于中菜西吃，这才有点菜吃，下得肚子，煎牛排就不会那么血淋淋，望之生畏了。

并且，价格也愈发便宜，上海西餐厅的“面食每位收洋一角，下餐两角五，中餐五角，上餐七角五，再好者另议”，逐步演变为平民餐饮。民国时期一些新式酒店、旅馆和饭店，菜肴的传递伺应，几乎完全欧式。

名媛美女

上海、北京、广州等大城市里的精英们饮食就中西参半了，俱乐部交际、公开宴饮、私人聚会和畅叙幽情，倾向西餐甚至成为主流，觥筹交错，“客来亲手酌葡萄，响彻琉璃兴倍豪”。各类娱乐设施逐步整合化，上海西餐厅甚至提供洗浴服务，“设男女沐浴间，洗之能消百病”。经济动力催生下，早期模特、交际花、名媛和驰骋夜生活的职业，在西餐厅内风起云涌。市民生活的空间和广度，随之加快扩展。

1920年之后，天津品升楼的中西大菜馆内，号称“设有雅座，十分宽广，干洁清朗，陈设妥当，可令客人逍遥自在”，这是一些中餐厅不能比的，服务品质和理念具有极大差异。如今各个城市中西餐厅并立，就是一个经济、时尚、习俗和口味变迁的历史过程，也是近代之后中西文化交通的既定结果。