【彼之良】中国人是怎样爱上“嗑瓜子”的？

众所周知，我们今天说的瓜子范围很广，但主要作为零食吃的瓜子有葵花籽、瓜子、西瓜籽。

葵花子就是向日葵的籽，南瓜子又称白瓜子，西瓜子也名黑瓜子、少数是红瓜子。葵花子可以说是目前最流行的瓜子，如果单提及瓜子的话，多是说的葵花子。

嗑瓜子的历史与习俗

北宋初年成书的《太平寰宇记》卷六十九《河北道十八·幽州》历史上第一次在土产部分记载出现“瓜子”。吴越之地广为流传的《岁时歌》：“正月嗑瓜子，二月放鹞子，三月种地下秧子，四月上坟烧锭子……”，“嗑瓜子”何以位列诸事之首？中国人历来喜食瓜子，该传统不知始于何时，但明清已经非常流行。

康熙年间文昭的《紫幢轩诗集》有诗《年夜》：“侧侧春寒轻似水，红灯满院揺阶所，漏深车马各还家，通夜沿街卖瓜子。”乾隆年间潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载了北京正月的元旦：“卖瓜子解闷声，卖江米白酒击冰盏声……与爆竹之声，相为上下，良可听也。”“乾隆帝在新年之际，在园（圆明园）内设有买卖街，依照市井商肆形式，设有古玩店、估衣店、酒肆、茶肆等，甚至连携小篮卖瓜子的都有。”均反映了卖瓜子的盛况。

文学作品是根植于现实之上，对现实生活的反映，以明清小说为例，多有不同程度对瓜子的提及，可见瓜子在社会上非常之流行，以至于明清小说都收录其中。《金瓶梅》中“瓜子”出现次数较多，如第一回“那妇人每日打发武大出门，只在帘子下磕瓜子儿”，此外，还有第十五回、第十六回、第二十回、第二十一回、第二十三回、第二十四回、第四十六回、第五十一回、第七十八回、第九十回。《红楼梦》中第八回“黛玉磕着瓜子儿，只管抿着嘴儿笑”，还有第十九回、第六十六回。更多的文学作品，类似《谐铎》卷十、《歧路灯》卷十二、《孽海花》卷十二等，均描写了嗑瓜子的习俗，反映嗑瓜子习俗文化的博大精深。

万历年间兴起于民间的时调小曲《挂枝儿》有《赠瓜子》一曲：“瓜仁儿本不是个希奇货，汗巾儿包裹了送与我亲哥。一个个都在我舌尖上过。礼轻人意重，好物不须多。多拜上我亲哥也，休要忘了我。”冯梦龙点评：“首句旧云“瓜仁儿本是个清奇货”，甚无谓，且与礼轻意重不合。今云“本不是个希奇货”，妙甚。”清中前期“锦州海口税务情形每年全以瓜子为要，系海船载往江浙、福建各省发卖，其税银每年约有一万两或一万数千两，或竟至二万两不等。”清末，“瓜子，岁获约一万五千余斤，除土人用营销潦河口汉口无大宗。”“茯苓糕，秔米粉为之馅，用糖配以瓜子仁胡桃肉，夏间买之亦不多，作市者争购以为佳制，出枫桥市者佳。”瓜子食用方式也更加多样。

民国时期丰子恺先生大篇幅详细的叙述了中国人嗑瓜子的习俗，认为国人吃瓜子的技术最进步、最发达，“在酒席上，茶楼上，我看见了无数咬瓜子的圣手。近来瓜子大王畅销，我国的小孩子也都学会了咬瓜子的绝技。”丰子恺先生最痛恨用嗑瓜子来“消闲”、“消磨岁月”，把嗑瓜子当成国民劣根性的一种来批判，他认为“除了抽鸦片之外，没有比吃瓜子更好的方法了，其所以最有效者，为了它具备三个条件：一、吃不厌，二、吃不饱，三、要剥壳。”总之，可见瓜子对国人的吸引力和在社会上的流行程度。

总之，无论是帝王将相、文人墨客，还是平民百姓，无论男女老少，都喜食瓜子，明代以降嗑瓜子的习俗已经是中国人共同的习俗，早已被中华民族的心理所认同。

中国人喜食瓜子，不知道具体起于何时，可能起于元代，在明清时期嗑瓜子的习俗已经非常流行了，民国时期愈演愈烈，一直到今天。中国人精于饮食，喜欢吃瓜子，可能是源于节俭的理念，后逐渐发展深入到饮食文化层面。嗑瓜子比较费时间，一般是比较空闲的时候，尤其在家庭成员聚到一起的时候，大家边嗑边聊，促进家庭成员沟通，“纳凉夜话，团聚一家，撮瓜（西瓜）子而细剥之，亦家庭间之乐事也”，这或许就是嗑瓜子的习俗在中国经久不衰的理由之一。嗑瓜子的习俗可能最早兴于北方，不单是嗑瓜子的记载主要体现在北方的历史文献中，有更为客观的原因，就是北方的生活习惯与气候条件，北方冬季寒冷而漫长，这段时间又属于农闲的时间，所以大家整天呆在家中避寒，形象的称之为“猫冬”，消磨时间的主要方式就是嗑瓜子聊天，嗑瓜子的习俗也就这样蔓延开来。

而且，嗑瓜子需要闲适的心情，嗑瓜子之人必为闲人，嗑瓜子之心必是一颗闲心。从《金瓶梅》、《红楼梦》等小说的场景来看，无一不是太平盛世，只有在太平年代，人们才有闲情逸致嗑瓜子，闲话家长里短，否则贫困人家尚不得果腹，何来嗑瓜子的心情和买瓜子的闲钱，因此嗑瓜子习俗也反映了社会的稳定、家族的繁荣。于是，迎宾会友、逢年过节，都少不了这种休闲零食了，如果瓜子去壳放好，无需去壳直接食用，反而显得索然无味了。嗑瓜子实在是平民化的情调，更是年味的缩影，过年街坊邻居、亲朋好友互相拜年，酒足饭饱不是必须的，但瓜子是一定要嗑的。

历史上所说的瓜子也无外乎葵花子、南瓜子和西瓜子，其它瓜的籽，要么无法批量生产要么无法做零食食用。但是，向日葵和南瓜都是美洲作物，起源于美洲，在1492年哥伦布发现美洲之后才辗转传入中国，传入中国的时间应该是在16世纪上半叶，也就是晚明的嘉靖年间。一个新作物从传入到推广，从观赏到食用，往往会经历一个漫长的过程，甚至一个作物的引种成功也很有可能是多次引种之后的结果，一种作物的价值被文人注意并记载下来，又是在社会上传播一段时间之后的事了，所以，南瓜子和葵花子，从南瓜和向日葵中脱颖而出，成为主流零食之一，必然是入清以来很久之后的事了。

事实也正是如此，根据文献记载，最早记载葵花子可食的是康熙（浙江）《桃源乡志》：“葵花，又名向日葵，色有紫黄白，其子老可食。”最早记载葵瓜子售卖的是《植物名实图考》：“（向日葵）其子可炒食，微香，多食头晕，滇、黔与南瓜子、西瓜子同售于市。”也是在晚清的事了，开始售卖不代表成为流行零食，而且记载也只能反映滇、黔一带的情况而已。最早记载向日葵大规模栽培的记载是民国（黑龙江）《呼兰县志》：“葵花，子可食，有论亩种之者。”向日葵在清代也依然主要作为观赏性植物，开始规模栽培了，也说明了葵花子已经开始流行了，而且清代自始至终，葵花子食用及售卖的记载也并不多，偶有记载诸如“子生花中生青熟黑可炒食，香烈甚于瓜子”，可知“葵花子”和“瓜子”在清末仍是两个不同的东西。而且，向日葵在方志中多是归为“花属”、“花类”等，其子粒也应该是“花子”而不是“瓜子”，后来葵花子的异军突起，或是因为好吃或是因为好嗑或是因为收获方便，葵花子后来居上，成为中国人最主要的休闲果品，在今天更是反客为主。

再看南瓜，南瓜子要比葵花子流行的早些。最早南瓜售卖的记载同样是《植物名实图考》中的记载。但是晚清以来，南瓜子可食的记载非常之多，远超葵花子，较早的记载如咸丰（贵州）《兴义府志》：“郡产南瓜最多，尤多绝大者，郡人以瓜充蔬，收其子炒食，以代西瓜子”，同治《上海县志》：“子亦可食”，同治（浙江）《湖州府志》：“子亦可炒作果”等，此外，记载如“（南瓜）子白色佐茗酒，产金川者贵。”“南瓜……子炒食尤香美，款宾上品也，茶房酒舍食者甚多，而宾筵则必以陕西之瓜子为贵，忽近图远良可慨矣。”“（南瓜）子，市人腹买炒干作食物，终年市于茶坊酒肆，人竞买食之。”南瓜子流行程度均可见一斑。

综上所述，葵花子和南瓜子虽然也是瓜子中的一员，但是在社会上流行却是近代以来的事了，南瓜子大概从晚清开始流行，葵花子大概从民国时期开始流行。那么明代以来就已经流行的嗑瓜子习俗中所说的瓜子是何物？不难推测，必是西瓜子。也就是说前文列举的众多明清时期瓜子的历史与习俗，多是指的西瓜子，西瓜子单独支撑了长期以来的嗑瓜子习俗，即使在葵花子和南瓜子成为常用零食之后，地位依然超然，在某种意义上来说，葵花子和南瓜子的流行原因之一是作为西瓜子的替代品，因为嗑瓜子的习俗已经很普遍了。

西瓜子的利用史

中国西瓜的起源问题从明代就已有争论，1980年代，又引起了学术界的极大关注，有人主张中国西瓜五代引种说，有人主张西瓜是中国原产。西瓜五代引种说依据的资料，最早记载“西瓜”的资料，是五代后晋胡峤的《陷虏记》，被欧阳修的《新五代史·四夷附录第二》所转引：“自上京东去……隧入平川，多草木，始食西瓜，云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”推测为940年代以后由回鹊人从中亚传入新疆的。这一说法已经被1955年考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗羊山发现的辽墓壁画中的“西瓜图”所证实。1991年考古工作者在西安市东郊田家湾唐墓葬出土的“唐代三彩西瓜”，也有力的证明了西瓜在唐朝就传入了内地。西瓜中国原产说，主要是依靠对前代文献资料的解读，比如认为“寒瓜”、“五色瓜”等都是西瓜的别称。

越来越多的考古资料证明，西瓜起源于非洲的中部和南部，1857年英国探险家里温斯顿（David Livingstone）在非洲南部的博茨瓦纳的卡拉哈里沙漠及其周边的萨巴纳热带草原边缘地带，发现了多种野生西瓜群落；根据古埃及保存的绘画，西瓜的栽培也可追溯到距今五六千年史前时代。而在中国，完全没有西瓜的野生种被发现，因此仅依靠文献资料的解读是不能证明西瓜起源于中国的。至迟在五代以后，西瓜逐步向南传播，南宋初年西瓜的种植在中原及长江流域逐步推广，到南宋中后期西瓜已在江南地区获得普遍种植，而且经过长期的培育与传播，西瓜的品种也逐渐增多。

西瓜品种众多，再加上引入后数百年的自然选择导致的品种分化。从元代开始，各地方志所记载西瓜品种达50余种。不单培育出了今天我们以食用瓜瓤为主的西瓜，还有专门以食用瓜子为主的西瓜，“中国栽培的西瓜包括实用和种子用两大类型。前者为普通类型，瓜形大，瓤味甜；后者为瓜子西瓜（通称打瓜），果小，皮厚，瓤味淡，种子大。”“西瓜的种仁是美味食品，尽管培育成多种优良的西瓜品种，瓜子较发达的类型各地仍有栽培，名为‘打瓜’或‘洗子瓜’，有些地方则盛行栽培，成为一种土特产，行销外地或者外国而获得厚利。”这种瓜子西瓜，古往今来栽培都很多，在不同地区称呼也不同，有打瓜、籽瓜、子瓜、瓜子瓜等。打瓜“食则以拳打之故名”，（瓜）子（籽）瓜“西瓜，别种出子者曰子瓜”。

最早记载西瓜子可食的是元代《王祯农书》：“（西瓜）其子爆干取仁，用荐茶易得。”元末明初《饮食须知》载：“食瓜（西瓜）后，食其子，不噫瓜气。”《本草纲目》载：“（西瓜）其瓜子爆裂取仁，生食、炒熟俱佳。”《群芳谱》亦载：“（西瓜）子取仁后可荐茶。”但是《太平寰宇记》幽州土产中的“瓜子”，叶静渊先生认为“《太平寰宇记》记有瓜子而不记西瓜，可见西瓜引种至中国后，早期栽培的是种子比较发达的类型”，彭世奖先生也认为“《太平寰宇记》中便记载燕州的土产中有（西瓜）瓜子”。西瓜子至迟在元代就已经开始作零食食用了，甚至有可能追溯到北宋初年。

宫廷中关于最早食用西瓜子的记载是晚明宦官刘若愚的《酌中志》，记载了先帝（明神宗朱翊钧）“好用鲜西瓜种微加盐焙用之”。宫廷御膳的大量烘焙，必然影响上层社会对瓜子的喜好，同时又进一步影响民间。明人宋诩的《竹屿山房杂部》载：“西瓜子仁，槌去殻㣲焙。”清初孔尚任的《节序同风录》载：“炒西瓜子装衣袖随路取嚼曰嗑牙儿。”可见西瓜子之非常流行。晚清黄钧宰《金壶七墨》统计：“计沪城内外茶楼酒市妓馆烟灯，日消西瓜子约在三十石内，外岂复意料可及耶。在大都市，西瓜子消耗量尤巨。清末黄云鹄的《粥谱》载：“西瓜子仁粥，清心解内热。”西瓜子的食用方式多样。

法国传教士古伯察曾在19世纪中叶前后旅居和游历中国大部分地区，阅历异常丰富，对中国社会各方面都有直接而细致的考察，对西瓜子的描绘很多：“中国人对西瓜子有着特殊偏爱，因而西瓜在中国是必不可少的……有些地方，丰收时节西瓜就不值钱了，之所以保留它们，只是为了里面的瓜子。有的时候，大量的西瓜被运到繁忙的马路边免费送给过往的行人，条件是吃完了把瓜子给主人留下……西瓜子对于中华帝国3亿人口来说，真可谓一种廉价的宝贝。嗑瓜子在18省中属于一种日常消费，看着这些人在用餐之前把嗑瓜子当成开胃之需，确实是一道耐人寻味的景致……假如有一群朋友聚在一起饮茶喝酒，桌上肯定会有西瓜子作伴。人们出差途中要嗑瓜子，儿童或是手艺人只要口袋里有几个铜板，就会拿出来买这种美味食品。无论是在大街旁，还是在小道边，到处都可以买到。你就是到了最荒凉的地区也不用担心找不到西瓜子。在大清帝国各个地方，这种消费形式确是一种不可思议、超乎想象之事。有的时候，你会看见河山行驶着满载这种心爱货品的平底木船，说句实话，这时你可能以为自己来到了一个啮齿动物王国。”

表1：部分省份方志记载西瓜子情况拣选

通过表1不但可知西瓜子在全国的利用情况，而且也说明了西瓜子在全国利用的时间更早且更为广泛，尤其北方各省西瓜子记载数量相当之多，笔者拣选相对时间较早及较典型者。总之在明清两代，没有其他瓜子能撼动西瓜子的地位。明清与今天的情况截然相反，我们说到嗑瓜子，一般都是指嗑西瓜子。

即使到了民国时期，“（南瓜）瓜瓤有子，较西瓜子为大，盐汁炒之，可供消闲咀嚼，予以不擅食西瓜子故，乃对于南瓜子有特嗜，盖南瓜子易于剥取其仁也。”可见南瓜子虽然已经有广泛的食用人群了，但是较西瓜子相比，还是略逊一筹。而“向日葵……除榨油外，又可炒熟佐食，即俗称香瓜子者是。”葵花子民国时期更多被称为香瓜子，但是该称呼我们比较陌生，最早“香瓜子”的称呼在同治《上海县志》：“秋葵，府志黄葵，俗呼黄罗伞，案今呼对日莲，子名香瓜子”，但“香瓜子”一名在晚清还不常见，或可说明葵花子的流行也是在民国时期，之后香瓜子之名传遍中国。

民国时人齐如山提到：“南瓜所生之子，销路也极大，亦曰倭瓜子，因永与西瓜子同时食之，彼黑色，便名曰黑瓜子，此则色白更名曰白瓜子；吃时加盐稍加一些水，入锅微煮，盐水浸入瓜子而干，再接续炒熟，或微糊亦可，味稍咸而干香，国人无不爱食者，故干果糖店中，无不备此，宴会上更离不开他，客未到之前，必要先备下黑白瓜子两碟，席间亦常以此作为玩戏之具，此见于记载者很多；因其价贱，且吃的慢，无论贫富皆食之，而且全国通行，不过乡间则只年节下用之，平常则不多见，亦因农工事忙，不比城池中人清闲者多，故无暇多吃零食。”在提到介绍南瓜子的同时也充分介绍了西瓜子的特征、加工工艺、利用情况等。

(来源:探索与争鸣杂志微信公号)