干卷面怎么做冷面

每年一到夏天，本帮冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线，简单、清爽、实惠，一碗冷面，暑气湿气全消！这两天正值闷热的梅雨季，即便雨下得再大，也挡不住阿姨爷叔们对于“上海冷面”的热情，各家老字号的冷面窗口前每天雷打不动，依旧大排长龙。冷面为啥这么好吃？在家可以自己做吗？这里面的学问可大着呢！

在家自制冷面，掌握这3点！

01面条，下面方法都有讲究！

面种：扁平鸡蛋小宽面

冷面先看外观，它不是普通切面的那种细圆形，而应该是扁平的小宽面。地道做法是在面粉里加鸡蛋，一斤面条搭配一个蛋黄，肯下本，吃起来才格外香。

面要先蒸后煮

一份合格的冷面，表面要滑爽，芯子里还保留一丝筋骨，外柔内刚，才能在口中迸发出内在的弹力。因此不像一般的汤面都是水煮的，冷面要先蒸后煮，才能造就其“软硬适中”的口感。

● 大火蒸5分钟：生面条隔水上竹笼蒸，面色蒸得微微发黄，熟了以后就根根分明，这就算定好了造型；

● 滚水煮30秒：而半熟的面条还要在沸水里滚一滚，让它柔软、服帖一些；

● 加油拌一拌：刚刚出锅的热面条容易黏连，所以要用精制油搅一拌。油的量要刚刚好，多则油腻，少则影响色面和口感。

● 风扇吹凉：历经上述“热处理”，面条终于可以静一静了！笃悠悠地吹电风扇，慢慢升华为夏日消暑佳品。

● 进冷气间：空调间可以说是冷面馆子的心脏所在，一片清凉和洁净，面条静静候场，从盆子拿手到吃进嘴里，由内而外都是透心凉的。家中可以在吃之前在冰箱里冷藏20分钟，但要注意脾胃虚寒的退休族就不要这么做了！

02拌面调料有四宝

花生酱

花生酱是冷面的灵魂！花生酱不是从瓶子里挖出来就能拌，而是要自己调味额。要呛温水，先冲稀一点，不能太厚也不能太稀，要刚刚好浇在面上不会浓得拌不开、也不会流淌进面里找不到。浇了花生酱的冷面，有一种极致的香味，而且口感会变得滑滑腻腻，特别顺口。

经常能在店里听到有人嘱咐师傅：“帮我多舀几勺花生酱”，食客们好得就是这口“香纯”，一口面条吸溜进去，嘴角微微渗出一点酱汁，整个口腔都是花生酱油脂润开的满足感！简直不能更幸福了~

米醋

醋是冷面的点睛之笔，有了它才吊起胃口。阿姨妈妈欢喜吃酸，就多倒点醋。而且最好要用米醋，现在市面上正宗的米醋很少见了，自己在家拌的话，可以用康乐醋代替，微酸回甜！

酱油

酱油也是必备，增加咸味的同时，还能让面也有点酱油色和酱油香。而外头店家的酱油绝不是普通的成品，一般都会自己加各种调料烧制，配成复合味的独家秘方，在家可以试试生抽加一点糖，很符合上海人的口味哦！

辣油

红彤彤的辣油滴两滴，是欢喜切辣额旁友一定不能少的！可以让整盘面条更有生机，量不需要很多，只要几滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。

调料配比

在店里，几十盆“光冷面”叠放在一起，只见师傅灵巧的手腕转动几圈，手势极快，调料就以一定比例淋在面条上了，这分量的拿捏全靠这“手上”多年积累下来的经验。

但据小编长期蹲点观察，虽无法精确到每一味调料的具体克数，大体上还是有规律可循的：酱油和醋1比1调和，喜欢花生酱的适量多放一点，最后再点上几滴辣油，就可以了！

拌面小技巧

面条不能随便搅一搅，要从下往上撩面，需要折腾好几个来回，使每根面条均匀地裹满酱汁，味道均匀了，才能开动。

03花样浇头，随你喜好

上海人吃冷面真奇怪，总喜欢固定的几样浇头搭配：辣肉辣酱、烤麸面筋、炒三丝、双菇、熏鱼、素鸡、大排，顶多加个荷包蛋——好像从来没有见谁用大肠、腰花来配冷面的，传统口味就是这么固执的东西！

三丝浇头

天气热，大鱼大肉的没啥胃口，就想吃点清爽的，弄点三丝再好不过了！比较经典的三丝搭配一般性是“绿豆芽+青椒丝/韭菜+肉丝”或者“茭白丝+青椒丝+肉丝”。豆芽、茭白和面条的颜色很像，拌在里面有点隐身效果，但吃到嘴里唇齿间爆开的那份爽脆多汁，着实让人欲罢不能！

辣肉浇头

老早上海宁伐太能吃辣，但却发明了辣肉浇头，想想有点神奇。一点点辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一丝丝甜，酱香浓郁，夏天吃伐要太开胃哦！

鳝丝浇头

上海宁最欢喜河鲜，面浇头当然也不能少了它！鳝丝和面条，除了形状上很配，也给冷面增加了很多鲜味。鳝丝要选择肉厚厚的，足够新鲜的话，吃起来还会有点弹牙！配料里的茭白丝也能增加脆嫩的口感，浓油赤酱，再撒点胡椒粉，那叫一个鲜哦！

三丁（辣酱）浇头

上海宁对浓油赤酱实在是不能割舍，辣酱浇头也可以称得上是经典中的经典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐干丁，辣味只有一点点，主要是咸鲜，用来拌面或者下饭绝对赞！

浇头的花样其实还有很多，像什么香菇面筋、鱼香肉丝浇、宫保鸡丁……胃口大的还可以再加块大排、素鸡、熏鱼等等，每天翻着花样吃都可以，只要侬吃了开心就好~

懒得下厨？那就去店里吃！

沪上6家知名“老字号”

侬欢喜哪一碗？

上头讲了这么多，在家自制一份冷面也并非难事，但实在懒得自己烧，去店里吃总没错！这6家沪上颇有盛名“老字号”，快去尝一尝他们的上海冷面滋味如何？

★四如春食府

上海滩冷面鼻祖，面条先蒸后煮再吹凉，这种传统的上海冷面制法是四如春在1952年的首创。不设分店，独此一家！它家的冷面可以按量点，每两3块5毛，2两起点。浇头种类也较为丰富，面条吃起来软硬适中，调味浓郁，再加上浇头有点偏咸。打包带走的食客也很多。

地址：普陀区石泉路72号

★美新点心店

美新点心店的冷面改良了先蒸后煮的工艺，生面直接下水煮。而且用的面也不是传统的鸡蛋面，而是碱面，所有相比之下有点软，有的人觉得不够韧，老年消费者却很喜欢。

地址：静安区陕西北路105号

★大富贵酒楼

一年四季都在排队的饭店，夏天这里就是冷面和冷馄饨的天下。面质是软中有点硬的，配上花生酱、酱油、醋。浇头给的很多，价格却很亲民！喜欢的话还可以多加几份浇头，辣酱浇头带着丝丝甜味，豆腐干很紧实，还有面筋和辣肉都超赞的！

总店地址：中华路1409号

★沧浪亭

沧浪亭的冷面价格不便宜。店里价格最低的是清冷面，18元一份。最贵的烧鹅三丝银芽冷面，35元一份。不过品种也多，除了传统的本帮菜浇头，烧鸭、豉油鸡、烧鹅、沙姜鸡这样的广式烧腊也能作为浇头，颇为少见。

地址：老重庆中路好乐迪对面（近淮海中路）

★王家沙

吃王家沙还是要去南京西路总店，在这里，所有能当菜的都能做浇头！菠萝咕老肉冷面、特色烤鸭冷面、乳腐肉蛋饺冷面悉数登场。王家沙冷面畅销的原因还有一项就是花生酱，加入了芝麻酱提香，而三种酱油混合而成的调料更让冷面有了别样的风味~

总店地址：静安区南京西路805号

★东泰祥

东泰祥不仅生煎做得溜，面条、馄饨样样不差，冷面也是更胜一筹！三丝是银豆芽、青红椒丝和肉丝，嚼起来水灵灵的，颜色也养眼。面条、调料比例配得刚刚好！均匀拌开之后，丝丝缕缕挂上料汁，吃得慢也不会坨住，是真的“可以吸的冷面”！

总店地址：重庆北路188号(近大沽路)

资料来源：一片吃心、弄堂毒阿姐

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