牛油怎么熬制 小肥羊火锅底料配方

无渣底漆:

配方黄油20公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆酱10公斤，腐乳2.5公斤，冰糖2.5公斤，生姜碎15公斤，高汤3公斤，醪糟汁

5瓶。葱花切成10斤。蒜剁成10斤。泡椒10斤(水煮，切碎)。大料1斤。胡椒(泡在水里)。小米辣两包剁碎。茴香

0.5、甘草碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、长椒0.2、白芷0.5、三奈

0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.1、香叶0.5(将所有香料粉碎后，将干的水用开水煮沸)

红汤的具体制作方法如下:首先将炒锅放在大火上，将黄油烧至80%的热度，洋葱、香菜各1公斤，脱臭后捞出，加入菜籽油、鸡油

70%豆瓣菜，小米辣，干平，然后加入生姜、洋葱、大蒜、豆豉和胡椒，炒香变红，然后用小火将泡椒干平，加入香料。炒香

用醪糟汁、冰糖等煮开。当汤浓、香、辣、甜时，可以舀入火锅使用。白酒是用来降温的。

以免炸坏基材。炒完会闷一晚上。第二天，油将被提取。杂质会用水煮沸，与老汤一起用来加汤。准备红汤的时候注意以下两点

要点:第一，汤表面浮沫，混有油，一定要撇去。方法是:轻轻蘸在勺子背面，让漂浮的泡沫粘在小勺子背面，然后取出

去吧，免得撇去油。第二种是半路品尝味道。咸味不够，酌情加盐；如果辣味不强，加一些豆瓣、辣椒、胡椒粉；

如果太辣或太咸，加冰糖或淡汤。补充调料后，火锅的口味符合食用者的要求，凸显正宗重庆火锅的风味。

清汤:1)吊汤原料(以30锅底为例):鸡肉6公斤、猪骨15公斤、牛骨15公斤、生姜500克、洋葱500克、当归50克。

党参100g。1.将吊汤的原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“打个水”，再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块

用色拉油炒洋葱、姜、当归和党参。3.将原料放入锅中，加入80公斤水，先用大火煮沸，然后用小火悬挂鲜味

酪炊具:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。

2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、再然面、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、洋葱片、姜片、豆蔻、基料。

干香系列:

黄油20公斤、菜籽油30公斤、鸡油10公斤、豆酱10公斤、豆粕2.5公斤、粗辣椒面10公斤、生姜15公斤、高酒精度白酒1公斤、葱切10公斤

大蒜10斤，泡椒10斤(剁碎)，八角1斤，辣椒8斤(用色拉油炒碎)，茴香0.5，甘草碎0.2，肉桂0.2，

丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，长椒0.2，白芷0.5，三奈0.2，草果0.5，香果0.2，

生姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、红薯0.1、香叶0.5(香料全部粉碎后，用开水煮沸，用干色拉油炒熟，切碎)

做法:先把炒锅放在大火上，放黄油。鸡油烧至八成热后，加入姜、葱、蒜，然后捞出。加入色拉油和胡椒，加入80%的热豆瓣。

晾干后，加入剁碎的干辣椒面，翻炒变红，用小火将泡椒晒干，然后加入剁碎的香料。炒香后，降火

煮开，汤汁稠香时，舀入桶中使用。白酒是用来降温的，免得炸了底聊。尽量少用。炒完了，闷一晚上。

炊具:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐。

味精、鸡精、鸡粉、天然面条、辣椒面、肉酱、猪肉精、醪糟汁、芝麻油、鸡精、葱、姜片、豆蔻、油炸基料

油炸配方配料:黄油30公斤色拉油20公斤郫县豆瓣10公斤白酒500克醪糟200克紫巴海椒15公斤生姜1公斤大蒜1公斤

辣椒1.5公斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1公斤特级辣椒面2公斤葱1公斤3寸香配方:白桶50克草果50克

三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克肉桂50克甘草50克树枝5克草50克老桶50克

甘松50克陈皮50克陈皮50克昆布50-80克八角80克香叶50克千里光50克茴香80克香草50克

油炸前，将香料切成2英寸长的结，在温水中浸泡20分钟左右，胡椒就吸收了。准备2大碗，放入一个(豆瓣、葱和姜末)

25克白酒、大蒜、碎米、豆粕、冰糖)，共9样，拌匀。在另一个锅里加入30磅黄油，然后加入色拉油，煮到7-8%热，使用

用勺子将油舀到混合均匀的豆瓣上，边搅拌边滴油，以避免豆瓣焦化。然后用中火煮豆瓣菜10分钟

大约15分钟后，当豆瓣菜快干且潮湿时，用大火烘烤辣椒。当油沸腾时，用小火煮沸。15分钟后，加入约250克白酒，继续油炸。

炒至各原料含水率快干，然后继续炒至原料干9分钟，再炒5-10分钟。

俗话说“无鸡不新鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的味道鲜美。它的特点

是的:颜色乳白色，口感正，稠度浓。老母鸡三只老鸭两只猪骨25斤鲫鱼4斤(煮汤一定要用纱布包鲫鱼)。

第一步:将原料放入冷水中浸泡1小时，使每种原料中的营养成分存疑，煮出的汤新鲜可口。3.挂汤的时候再加

加入姜葱料酒和胡椒粒。4与水混合一次。如果水是煮干的，只能加开水冲进汤锅。严禁往汤锅里加冷水。5经常泡沫。

为了确保汤是乳白色的，可以用大火煮沸，然后用大火炖成浓汤或白汤，用小火煨成清汤。注意。

到锅里；清汤；:盐、味精、鸡精、鸡粉、番茄片、黄瓜片、海米、虾皮、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片。红汤:

一般建议用4:6的锅，即清汤4分钟，油6分钟。锅用配料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉

5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5磅鲜汤3磅。记住:先调口味，再放母料。胡椒和

干辣椒放之前先放老油和母料

-滋养系列:

配方黄油10公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆沙10公斤，冰糖2.5公斤，生姜碎15公斤，高粱酒3公斤，醪糟汁5瓶，洋葱切块

10公斤。大蒜碎10斤。泡椒10斤(用打浆机磨成碎末)。大料1斤。胡椒。茴香0.5，甘草碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，

肉豆蔻0.5，肉桂0.5，豆蔻0.2，孜然0.2，长椒0.2，白芷0.5，三奈0.2，草果0.5，香果0.2，高良姜0.2，

砂仁0.2，木香0.2，红薯0.1，香叶0.5(所有香料都磨成小香料颗粒)

红汤的具体制作方法如下:首先将炒锅放在大火上，加入黄油，煮沸至80%的热量，加入鸡油和色拉油至70%的热量，然后加入生姜、洋葱和大蒜翻炒

香味出来后，豆沙就倒在小火上。晾干后，将泡椒和香料颗粒粉碎。炒制过程中，加入醪糟汁和冰糖煮至汤汁稠香

当它溢出来，尝起来又辣又甜时，可以舀进桶里闷死。准备红汤的时候要注意以下两点:一是汤面浮沫掺油，

必须撇去。方法是:轻轻蘸在勺子背面，让漂浮的泡沫粘在小勺子背面，然后取出，以免撇去油脂。第二种是半路品尝味道。

咸味不够，酌情加盐；如果辣味不强，加一些豆瓣、辣椒、胡椒粉；如果太辣或太咸，加冰糖或淡汤。京布

调味使火锅的口味符合食用者的要求，突出正宗重庆火锅的风味。(重点是精确下料和硬送料)

清汤:1)吊汤的原料(以30锅底为例):鸡肉6公斤，猪骨15公斤，老鸭2只，牛骨15公斤，生姜500克，肉桂50克。

八角20克，香叶20克，葱500克，当归50克，党参100克。1.将吊汤的原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“造水”

之后用清水冲洗。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油，炒葱、姜、当归、党参。3.将原料放入锅中，与80公斤水混合，首先用大火

煮沸，去除漂浮的泡沫，然后用小火把味道提出来。

炊具:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、白扣、海藻、百合、莲子。

姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、再然面、香叶、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱、姜、豆蔻、基料。

泡椒基料；

黄油20公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆酱8公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，生姜5公斤，高强度白酒3公斤，醪糟汁5瓶。

将洋葱切成5公斤。将大蒜粉碎成3公斤。泡椒20斤(水煮。隔夜填充，切碎)。大料0.5斤。胡椒(泡在水里)。小米辣两包剁碎。茴香

0.3，甘草碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，豆蔻0.2，孜然0.2，长椒0.2，白芷0.5，

三奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.1、香叶0.5、香草0.2(所有香料均粉碎)

准备2个锅，在一个锅里加入黄油，煮至7-80%热，然后加入1公斤香菜和2公斤洋葱，去除异味。在另一个锅里加入鸡油和色拉油。

加至70%热度，去姜、葱、蒜，再去。加入豆子，掰下酱料，腌制辣椒，晾干，加入黄油和香料，用小火油炸。配套锅:清汤:

盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹脚单、鱼丸、番茄片、黄瓜片、香菇。红汤；盐、味精、鸡精。

鸡粉，再然面，辣椒面，辣椒面，干泡椒，八角，蒜米，葱段，姜片，豆蔻，老油，辣椒，基料

药材配置:

原材料:

八角6克，萘3克，肉桂2克，茴香3克，草果6克，香叶5克，白鲤鱼3克，肉鲤鱼3克，丁香2克，砂仁3克，砂仁3克

生姜3g白芷3g陈皮2g香茅5g欧芹籽2g罗汉果1g干姜6g胡椒3g白胡椒3g当归8g黄芪3g

沙参5g杜仲2g枸杞2g黄精2g木香3g山药6g肉桂2g紫苏2g甘草2g水50kg

制造方法:

将上述材料用白酒浸泡在清水中30分钟，取出放入纱布袋中制成香料袋。

2.汤盐水的配置:

老母鸡，2块牛骨，2500克羊骨，3000克鸭架，2双当归，15克白芷，3克山楂，5克

方法:热锅，加油加热，炒当归、白芷、山楂，一起炒鸡块，水干后倒入不锈钢锅

桶里放入牛骨、棒子骨、鸭架、香辛料袋，然后注入50斤水。火煮沸后，去除漂浮的泡沫，用小火煮6小时左右。

渣料，不用，得白汤。

3兑汤:

原材料:

白汤3000g姜片20g葱节75g蒜瓣400g党参8g大枣4g桂圆2g精盐20g味精5g鸡精5g辣椒3g

姜粉黄油3g，羊油5g，鸡油10g。

方法:取煮好的白汤3000克，放入火锅盆中，加入上述食材，小火煨5分钟，配味盘食用

温馨提示:小绵羊火锅底料配方

2种草果

两个枣

2粒桂圆

4粒豆蔻

5片姜

一把当归

党参和洋葱各两块

油干红辣椒颗粒

麻辣火锅

油炸原汤

配料:干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克单蒜500克花椒400克八角60克三七20克茴香50克肉桂30克

草果20g，香叶10g，丁香5g，猪油50g，生植物油5500g

制造方法:

1.将干辣椒放入沸水锅中后，取出沥干，放入搅拌机中研磨成丝绒(或用窝捣碎成丝绒)，制成辣椒；郫县豆瓣

剁细(或磨绒)；姜坏了；将八角和肉桂粉碎；草果断；精炼生植物油，让其冷却。

2将大锅放在火上，注入煮熟的植物油和猪油加热，加入姜片和大蒜使其变香，加入辣椒和郫县豆瓣鹿茸，用锅铲转小火

翻炒约1.5小时至水干，加入八角、胡椒、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、荜茇，翻炒约半小时。

当香味溢出，颜色为棕红色时，加入辣椒搅拌均匀，离火后盖上锅盖焖煮，自然冷却，即得无渣红汤火锅底料。

注意事项:

1.基础基料以巴赞辣椒为主，增强辣味和色泽，郫县豆瓣用量应少，最好不超过干辣椒的20%；如果郫县豆瓣太多，

炒菜时容易粘锅焦烧，使油脂和汤汁颜色变深变苦。

添加猪油可以增加脂肪的风味，但用量不宜过多。

3油炸基料时，要用小火，火面要宽，油温要保持在30%左右的热度。如果因为火力过大油温过高，可以将锅与火分开

翻炒，油温降低后，再翻炒。

4油炸时，用锅铲不断铲锅底，避免物料粘锅。香料入锅后，度数是炒香。

5花椒含有大量的挥发油成分，由于其麻味和香味加热后容易挥发，所以花椒应放入最后的油锅中，不宜长时间油炸

，以便搅拌均匀。

6.炖的目的是利用基料的余热，将香料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶解成油。

7.棕红色是基材最好的颜色。如果颜色太深(黑红)，可能是火力过猛或者铲不均匀粘锅造成的。

其味微苦；如果颜色太淡(黄红色)，油炸时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，口感干而不香。

8油炸后的基料最好在1 ~ 2天后使用，其色泽、辣味、香味都充分溶解。

熬汤

将猪棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母鸡和老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入生姜和洋葱，倒入料酒。

大火煮开，撇去浮沫，小火翻炒，盖上盖子，保持微沸，煮1小时左右，就变成肉汤了。

注意:煮高汤的时候需要小火，这样煮出来的汤清澈不浑浊，红汤火锅的锅底也不会太稠太倔。

勾兑锅底

将基料和精制黄油按4: 1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的肉汤放入不锈钢桶中搅拌

将辣椒盖上，小火煮1 ~ 2小时左右，加入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去残渣，舀入火锅盆中。

速食火锅底。你可以通过在桌子上照明来燃烧原材料。

混合物和肉汤经过长时间煮沸后，黄油和植物油充分融合，产生一种带有香料的复合味道。辣椒的辣味和辣椒的基本基料

麻香能充分溶入汤里。冰糖和醪糟汁也可以在上菜前直接加入锅底。也可以在混合物中加入一点融化的鸡油。

让它更香。

附:①精制黄油的方法

大多数红汤火锅或多或少都会加黄油，可以增加风味。黄油的质量对火锅的口味影响很大。

所以，提炼黄油很重要。

选择新鲜无味的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加入适量的水，加入大蒜和姜块(打)，倒入料酒。

用火煮至水干香味溢出，转小火，继续煮至油全部出来，打去渣子得到黄油。如果选择市场上生产的黄油，

你可以把黄油放在沸水锅中融化，倒入料酒，在火上煮一会儿，去除异味，过滤掉杂质，然后把表面的油脂放入另一个锅中

加入生姜和大蒜，用火煮至水干，取出生姜和大蒜，得到干净的黄油。

注意:掌握提炼黄油的温度。黄油陈年后就没有香味了。如果黄油太嫩，黄油会有太浓的味道，还会产生锅底

很多泡沫。此外，在准备锅底之前，精制黄油不能与基料混合，应分开保存，因为黄油和植物油不同

熔点不同(常温下黄油为固体，菜籽油为液体)，冷却凝固后的黄油不利于风味和油脂的充分融合。

②锅底加红汤的方法

火锅烫一段时间，锅里的油脂和汤汁会逐渐减少，需要往锅里加汤。我们常用的加汤方法

方法是加煮牛奶汤(用棒子骨煮等。)到锅里，而在没有渣红汤的火锅里，我们把自己煮的红汤加到锅里。

因为随着锅里油和汤的逐渐减少，其香味、辣味、麻味也逐渐淡化。这时，如果在锅里加入无味的鲜汤，味道就会变得

比较清淡，锅里加入专门煮的红汤，可以补充流失的油脂和汤汁，保持火锅的风味始终如一。

将混合物和肉汤按4: 6的比例煮沸，就像煮沸锅底一样，做成红汤，也就是说，加入的红汤当然要过滤掉