coffeehouse 实探20家咖啡店，发现星巴克、瑞幸、7-11咖啡的秘密

如何判断一杯咖啡是否好喝？我相信这是一件很主观的事情，但是对于一个证券分析师来说，我会用更量化的方式找到这个答案。

首先普及一个常识:要做出一杯香醇的咖啡，一定要用“新鲜”的咖啡豆。影响咖啡味道的因素很多。咖啡豆的品种/产地、烘焙、设备很重要。如果是花式咖啡，牛奶和糖浆也很重要；但这些都是建立在咖啡豆是新鲜的前提下的。

为什么？咖啡豆在烘焙后一周左右会达到风味的巅峰。之后，豆类中的挥发性香气物质会慢慢流失，油脂会慢慢氧化。这些挥发性物质是咖啡香气和风味的来源。如果这些物质没有了，咖啡就会缺少香气，回味和层次。不封的话一个月左右就蒸发了，封了透气孔的话差不多两个月。

这些小分子的“风味物质”跑掉后，只剩下难挥发物质的“焦香味”，这是市面上大部分咖啡的象征性味道。可以说不新鲜的咖啡只能说是一杯含咖啡因的饮料，已经不好吃了。

让我们来看看星巴克咖啡豆的新鲜度！

我跑到几家星巴克，看了看他们货架上卖的包装豆。让我吃惊的是，最近的是离分娩日期三个半月，最远的是六个月。

店员告诉我，货架上的咖啡豆不是因为卖不出去而长期保存，而是从购买到现在已经发货好几个月了，有的甚至是前几天到货的。你可以去附近的星巴克问问，不会有什么影响。

拍摄时间:5月20日

星巴克还在天猫官方旗舰店老老实实的表示，从美国发货需要120天。我还没想明白。现在物流这么发达，一袋咖啡也不是什么特别的物品了。走在路上花了好长时间！不知道星爸有没有困难。

这是货架上卖的包装好的咖啡豆。他们自己制作咖啡豆。我用报表数据算了一下，存货周转天数大概是127天。也就是说，豆子烤好后，平均需要4个月才能卖出去。

我们按照以下方法估算星巴克的库存周期:2017财年结束时，星巴克烘焙豆库存为3.01亿美元，2018财年全年饮料收入约为144.6亿美元。假设所有饮料都是咖啡，咖啡豆的成本约占咖啡收入的6%，那么消费的咖啡豆约为8.68亿美元。可以得出，2017财年年末的咖啡豆库存在3.01/8.68=0.35年后用完。

总之，星巴克用的豆子再好，烘焙再专业，说到我们的杯子，烘焙已经好几个月了，质量和口感完全是不可能的。

瑞幸的咖啡豆新鲜度是好是坏？

瑞幸的口号是“专业咖啡清新风格”。瑞幸声称只用刚出炉的阿拉比卡豆作为原料，已经过了最佳口感鉴赏期的咖啡豆直接丢弃。这是营销的广告词吗？

从财务报告披露的数据来看，我不认为他们在说谎。

根据瑞讯的财务数据，他们煮咖啡豆的库存周转时间在30天左右，也就是说一批咖啡豆在购买后一个月内就会用完，比星巴克好。

截至2018年底，瑞幸的原材料库存为7679万元人民币。参考星巴克生熟豆库存比例，烤熟豆库存应该在2700万人民币左右。2019年第一季度，新磨饮料使用原材料1.64亿元，其中约一半为牛奶和咖啡豆，约8200万元用于咖啡豆。可以计算出，2018年底库存的熟豆，大概在2700/8200≈0.33季度售罄。

感兴趣的同学可以购买自己的咖啡，同时饮用，进行对比。区别很明显。最好用热的美国品种；不过最近天气太热，用冰拿铁不影响对比。

天气太热，天气太苦。喝杯冰拿铁放松一下

谁家的咖啡豆质量比较好？

比较成本可以让我们一瞥发生了什么。据媒体报道，钱曾表示，瑞星的咖啡豆在国际散装市场的价格比星巴克高出20%-30%。在我看来，这不是真的，因为根据财务数据，瑞迅的原材料成本并不比星巴克高。

瑞幸招股书披露，2019年第一季度销售现磨饮料3923万杯，收入3.61亿元，平均每杯单价9.2元；原料成本1.64亿元，每杯原料成本4.2元。

星巴克的财报里不能直接算单杯的成本，但是2013年《华尔街日报》和央视都给他算过，两者差别不大:一杯拿铁的原料成本大概是4.6元。考虑到咖啡豆比当时的便宜很多，原料成本应该在同一水平。

换句话说，说到咖啡豆的质量，星巴克肯定不会差。毕竟这么大的生意，这么长的历史；但也不一定太好，因为星巴克为了保证产品质量的一致性，用的几乎是最深的烘焙度，不管你有什么花和水果，最后都是“糊”的，用优质的豆子也是浪费。

但具有讽刺意味的是，星巴克驯化了中国人的舌头，让大多数人认为这种苦味才是正宗的咖啡风味，证明了咖啡文化潜移默化的影响。

瑞幸最初用的是中度烘焙的咖啡豆，从放弃困难的角度可以看出瑞幸的感受；但可能是因为大部分客户无法适应这种口味，或者是因为品控等原因，瑞幸从去年第四季度开始转向更深层次的烘焙度。

咖啡味轮:咖啡其实可以有花香和水果味

至于瑞幸推广的100%阿拉比卡，真的只是外地人，因为咖啡豆有两种:阿拉比卡和罗布斯塔。Robusta主要用于制作速溶咖啡。街上新磨的咖啡，除了科斯塔混了一点罗布斯塔，其他基本都是100%阿拉比卡。

其他方面，星巴克的咖啡机比较好，瑞幸的也不差；瑞幸的糖浆比星巴克的好；奶是常温奶，不能形成歧视。

看到这里，不知道大家对谁的咖啡质量更好有没有自己的判断。必须插一句，30元左右的一杯咖啡只有4块多的原料，所以同学们可能觉得很赚钱，但这在消费品行业还是挺正常的。许多食品、饮料、服装、鞋帽不得不以高出数倍的价格出售。医药烟酒就更夸张了。同时，销售和流通成本也会非常高。2013年，央视、人民日报、CBN以暴利和价格歧视为由联合攻击星巴克，但被星巴克轻易翻盘并击败。后来这件事被PR作为典型案例广泛研究。

谁在卖良心咖啡？

看完以上文字，一定要关注。我推荐星巴克还是瑞星？

答案是:

7-11

惊讶？意料之外？

慢慢听我说。之前没有在便利店喝过咖啡，但是有一天过了711，喝了杯拿铁。我喝第一口的时候有点震惊。为什么我感觉自己那么像瑞幸？再喝一口，感觉比瑞星好！！钥匙这么便宜，我突然开始怀疑自己的品味。

回来检查，恍然大悟。首先，711和瑞幸的咖啡豆产地是同一个地方，都在埃塞俄比亚的西达摩；再看咖啡机，是同一个品牌甚至同一个型号:来自瑞士Schaerer的咖啡艺术Plus。711的咖啡豆处理器是UCC，瑞幸现在用的是元佑，也在和UCC谈合作。

至于咖啡豆的新鲜度，我问店员交货日期，和瑞幸差不多。