锅包肉 【边疆时空】来哈尔滨要吃最地道的锅包肉！！

作为东北人，

如果你问我世界上最好吃的荤菜是什么？

我必须毫不犹豫地告诉你

“锅！包！肉！”

煮肉的皮很脆，

咬一口，

用牙齿颤抖，

一点点酸甜开胃的酸甜汁刺激你的味蕾。

猪肉的柔软坚韧带来的快乐和满足，

美食无与伦比。

今天，边肖将和大家好好聊聊。

锅包肉的来龙去脉。

锅裹肉的前世

锅包肉这个名字，其实是一个“美丽的错误”。

锅包肉的发源地是哈尔滨。当时中东铁路开通，大批俄罗斯人来到东北，尤其是哈尔滨。为了迎合俄罗斯人的饮食习惯，郑兴文厨师将传统的中式烧猪肉条改成了“糖醋炒猪肉”，却意外地一下子触动了俄罗斯人的味蕾。但是俄罗斯人把“包”读成了“包”，久而久之，“包包肉”被误传成了今天的“包包肉”。

谁是真牌，黄的还是红的？

东北有“黄党”和“红党”之争。事实上，全国口中的东北包肉分为“黑龙江包肉”、“吉林包肉”和“辽宁包肉”。黑龙江和吉林也有类似的做法，酸甜汁增稠，色泽金黄。辽宁版的锅包肉，用的是番茄酱，颜色鲜红，番茄味很浓，看起来更像“樱桃肉”。

虽然看起来黄当的锅包肉比较正统纯正，但是辽宁的小伙伴们不满意。因为这种番茄包肉也是郑兴文发明的。

这从清政府在沈阳召开的一次会议开始。郑兴文被任命负责会议饮食。根据说明，他需要让锅肉的味道更欧式，于是把之前的“煮汁”改成了“滑汁”，加了外国人喜欢的番茄酱。就这样，番茄酱版的锅包肉被辽宁厨师沿用至今。

这样，黄党和红党其实都算是正统的锅包肉了。只是根据地区不同略有变化。哪个味道更好要根据自己的口味来判断。

一罐我觉得最好吃的肉

无论是糖醋锅肉还是番茄锅肉，其实制作方法都是一样的下降，只是汁液调整略有不同。制作甜酸适中的脆肉最重要的三点是拌糊、再次油炸、煎汁。只要你掌握了这些成功的秘诀，做起来并不复杂，你就可以轻松的吃完这道硬菜，成为一名居家厨师！

—成分—

猪里脊肉500克

一根胡萝卜

一个胡椒

2份欧芹

洋葱丝5g

生姜5g

香料

马铃薯淀粉30克

玉米淀粉30克

盐2g

10毫升料酒

15毫升酱油

米醋50毫升

白糖25g

20毫升温水

20g番茄酱(不适用于酸甜口)

-练习-

[配料准备]

1.将猪肉的筋膜剃掉，沿质地切成0.5厘米厚的薄片，胡萝卜和辣椒洗净，切成细丝，去掉香菜的根，切成3 ~ 4厘米长的小块。

2.将肉片放入碗中，加入盐、料酒、葱丝2g、姜丝2g，抓起腌制10分钟。

[挂贴]

1.将土豆淀粉和玉米淀粉混合均匀，取出30g备用。其余的与水混合，直到淀粉完全凝聚。

2.数次加入少量水，搅拌至淀粉变成面糊。摇的时候面糊要慢慢流。

3.先在腌制好的肉片上贴一层干淀粉，然后放入面糊中蘸匀。

[炒肉]

1.将油倒入锅中，待油开始冒烟后调至中火，将裹有面糊的肉片依次放入锅中炸至金黄色。一次不要放太多块，容易粘在一起。油炸后，捞出放入网中。

2.将肉片全部炸熟，转大火，油再冒烟时，将炸好的肉片全部倒入锅中，炸30秒。取出放油。

[煎汁]

1.将酱油、醋、糖和水倒入同一个碗中，搅拌均匀。

2.再来一壶。锅热了，倒入糖醋汁，向一个方向搅拌。让糖在锅里融化变粘。(如果吃番茄酱，先将番茄酱倒入锅中翻炒，然后倒入糖醋汁翻炒均匀。)

3.倒入炒肉片、葱丝、姜丝、胡萝卜丝、辣椒丝和欧芹。炒至糖醋酱上盖肉片，即可上桌。

-提示-

1.肉类选择:

制作锅包肉，最好选择纯净、薄的猪里脊肉。另外，锅包肉本身太油，如果是五花肉做的，会很油腻。除了猪肉，一些清真餐厅也用牛里脊肉做锅包肉，比猪肉更肉质，但肉质会略紧。

Ps:如果觉得切鲜肉比较困难，可以把肉放在冰箱里冷冻半小时左右。

2.混合糊状物:

锅包肉的外观和口感完全取决于糊挂的质量。很多人做不出餐厅的味道，是因为无法再现餐厅酥脆的淀粉外壳。

锅肉的面糊不能太薄，否则肉挂不住，口感太硬，肉老；不能太稠，不然一口就全是淀粉。由于玉米淀粉不容易炸出淀粉壳，而且土豆淀粉做成的外皮比较硬，所以土豆淀粉和玉米淀粉以1: 1混合时口感最好。还有一个关键环节就是在裹糊之前蘸一薄层淀粉，这样糊挂效果会更好。

3.煎两次:

第一次一定要用中火把里脊肉放在淀粉里炸，第二次用大火把外皮炸脆，高温下很好吃。

4.酱汁顺序:

美味的一锅肉的灵魂在于醋的酸味。不要选陈醋，要用米醋，这样酸甜汁更清爽。

酱料要按照炒的顺序先放，炒的时候再放肉片，直到粘稠为止，达到在餐厅的脆肉上挂一层微粘的酸甜汁的效果。如果先放肉再倒酱，肉的脆皮会变软。