怎样吃螃蟹错过吃螃蟹的季节又怎样？我一年四季都想吃啊！

从李白的“蟹螯金液，烂山蓬莱”，到东坡的“笑傲吴中，贪得无厌，百依百顺，一句诗换两个尖球”，再到黄庭坚的“解绑华堂，能养见姜橙”，看不出“持酒以螯”的传统源远流长，古人对蟹的喜爱不亚于今日。

螃蟹以其洁白甜美的蟹肉和金黄芬芳的蟹黄，在中国人的餐桌上占据了一席之地，已经有几千年了。今天先进的养殖和物流技术，可以让全国同胞经济快速的接吻。

作为一个食物认知者，我们不仅要“吃它是什么”，还要“吃它为什么是什么”。由于篇幅有限，本文只介绍中国餐桌上最常见的两种螃蟹——大闸蟹和梭子蟹，其余的下次再介绍。

螃蟹属于节肢动物门的十足目动物。顾名思义，所有的螃蟹都有十只脚。

在十足目、分支分支和腹胚中，前者包括以对虾为代表的一些虾，后者包括以罗氏沼虾(罗氏沼虾)为代表的一些虾和所有蟹类。

在腹胚子头下，有一个异翅目，也叫异翅目，以寄居蟹和帝蟹为代表。它们的特点是腹部不对称卷曲，以适应右手蜗牛壳。这个下次再详细讨论。今天文章的主角梭子蟹和大闸蟹，属于另一个副标题:短尾副标题——只有短尾副标题的螃蟹才是严格意义上的螃蟹。

大闸蟹

说到螃蟹，大家的第一反应绝对是大闸蟹。说到大闸蟹，大家的第一反应绝对是阳澄湖大闸蟹。

事实上，现在闻名世界的阳澄湖大闸蟹，起初只是无名小卒。以前河北白洋淀的河蟹最出名；安史之乱后，北方城镇战乱频仍，但南方相对稳定，大量人口南移，经济中心也南移。镇江丹阳小泽产的华锦蟹成为餐桌上的新宠；元朝时大都是都城，以方胜蟹为代表的白洋淀蟹卷土重来；民国时期，大闸蟹王的宝座被浙江嘉兴南湖的南湖蟹夺得。

如今的上海是中国的经济引擎，上海人更喜欢的阳澄湖大闸蟹自然成了大闸蟹的代名词。

大闸蟹之所以被称为水闸，与捕蟹设备有关。鲍的遗作《大闸蟹史》中有这样一句话:“凡捕蟹者，必在港内设一门，以竹制之。”。晚上来大门口放个灯，螃蟹看到火就爬上竹门，也就是在大门口一个一个接住，很方便。这是大门蟹的名字。”

唐代农学家陆桂梦说，“海中上市竹叫上海”，海就是海堤。整句话的意思是“海堤上罗列竹子的工具(蟹棍、大门)(水中捉蟹)叫‘上海’”。上海以螃蟹为名，可见上海人对螃蟹的热情。

中华绒螯蟹，学名大闸蟹，是中华绒螯蟹科四种淡水蟹中唯一可食用的蟹类。

宋代诗人章雷有句诗说“巨金重，蟹肥白香”，准确地描述了大闸蟹的美味。食客最满意的是饱满的蟹黄和蟹膏；但它的蟹壳又厚又硬，韧性差，容易碎成渣，增加了取蟹肉的难度。就算好吃也比不上前者，变成了绿叶对抗红花。

雌蟹只有“蟹黄”，包括肝胰腺和卵巢。大闸蟹煮熟后，肝胰腺通常呈橙黄色，卵巢呈橙红色，卵巢的质地以“凸壳、红脂、块、香”形象地表现出来。进口精品微颗粒状，鲜美醇厚。

“蟹膏”来源于公蟹，是其附属性腺和分泌物。成熟的副性腺占据了生殖系统的绝大部分，看起来像一对菊花。煮熟后呈半透明果冻状，口感粘稠，回味明显甜腻。公蟹也有肝胰腺，所以公蟹也有那种糊蟹黄。

所谓“九雌十雄”，是指农历九月，大闸蟹处于繁殖季节，脂肪丰富的肝胰腺萎缩，生殖腺从肝胰腺吸收营养而充分发育，雌蟹在九月最胖，雄蟹发育稍晚，然后在十月达到最佳食用状态。这种美食想必大家都很欣赏，就不用说了。

除了经常听到的“九雌十雄”，还有一种叫“六月黄”的大闸蟹，它吃发达的肝胰腺(黄儿)，在性腺发育之前，肝胰腺储存90%的脂肪。

烹饪

大闸蟹的烹饪一般来说都比较简单原始，可以放在上面的抽屉里蒸。注意蟹壳朝下。古人认为蟹性寒凉，蟹肉宜与姜醋同食。

六月黄有个经典做法——醉六月黄:先蒸熟，切成两半，再用花雕、糖盐、耗油、肉桂等香料腌制。之前白天鹅宾馆与扬州国宾馆合作推出“扬州美食周”，由扬州大师们烹制。我特意尝了几个菜，包括一个正宗的醉六月黄。蟹黄软细，质地嫩腻，比高级咸蛋黄还要差。蟹黄中的游离氨基酸和脂肪与新鲜的蚝油相兼容，而糖和盐的复合味道则能刺激味蕾感受到美味，在他们的帮助下，蟹的美味被推向了顶峰。

秋风起，蟹脚不痒。痒的是人心里的馋虫。

游泳蟹

三疣梭子蟹自古以来就是人类餐桌上的好朋友。

早在3000多年前，《李周七人》就载有“共祭好耻”，“耻”的意思是“胃”，“好耻”指的是美食，汉代郑玄曾指出:“若荆州之鱼胃，青州之蟹胃，孝。”古代青州是今山东一带，蟹虚是切碎腌制发酵的蟹酱。据研究，这种螃蟹的原料极有可能是梭子蟹。

三疣梭子蟹具有明显的特征，最后一双脚进化成了游泳脚，并具有其他蟹类所不具备的技能——游泳，因此也被称为“渡蟹”。

我们最常吃的梭子蟹一般是青蟹、蟳和梭子蟹。

潮汕人把一些梭子蟹叫做“对”(读书节)。汕头美食家先生曾经考证过，潮汕人把生活在海里的叫做“昌”，把生活在淡水中的叫做“庞”，把生活在咸淡水交汇处的叫做“蟹”。

对于这一点，我有不同的看法:梭子蟹和螃蟹的区别应该在外观上。梭子蟹的后壳两端有明显的尖刺，像羽毛球，游动爪比蟹爪细；虽然属于蓼属，背壳没有两个尖刺，但它的外形，特别是与梭子蟹的相似之处，偶尔被称为蓼(但更常被称为红蟹)。生活在咸水和淡水中的区别可能只是对梭子蟹属都生长在海里这一事实的巧合误读。一个反例，比如青蛙蟹科的青蛙和螃蟹，也生长在海里，潮汕人也称之为“龙蟹”(或许对应龙虾)。

蛙蟹，潮汕人称龙蟹，味道鲜美

潮汕人是福建人的祖先，很多表情和习惯都很相似。闽南人也分金枪鱼和螃蟹。《闽东海误解》的解释有点详细——“鱼鳔像一只大壳锯齿锯的螃蟹”。可见福建人在外貌上是把两者区分开来的。

市场上常见的梭子蟹有:三疣梭子蟹、三疣梭子蟹、短尾梭子蟹、短喙库蚊(大花蕙兰)、拟穴青蟹(青蟹)。

从左上方顺时针方向依次为:三疣梭子蟹、锈色梭子蟹、红色梭子蟹和短尾梭子蟹

三疣梭子蟹是梭子蟹的代表，又称头花蓼、蟹蟹、白蟹，是市场上最常见的品种。它的游动脚和双螯是云纹，其特征是背壳上有三个疣突。肉质细腻，味道香甜，有一种特别的海蟹味。冬天，美丽的花母常被称为冬母。

三带喙梭子蟹也变成了三眼蟹和三眼鳔，具有明显的特征:后壳有三个眼斑。比同科其他成员略小，口感和口感平平。

海洋游蟹又叫花蟹、绿水獭、兰花蟹。除了腹甲，外壳是亮蓝色的，头胸甲密布云纹，真的很美。好吃，口感不如三疣梭子蟹。

锈斑雉鸡，又名红蟹、火少公、横蟹，侧无长棘，整体较紧凑、方，头胸十纹，故名横蟹。台湾省新台北市的万里是最有名的，也被称为“万里蟹”。

拟穴青蟹是四种青蟹中最小的一种，肉质细嫩，味道香甜，优于上述种类，但也要看个体口味。另外三种是锯缘青蟹、中国青蟹和青蟹。后两种国内市场很少见。锡拉属中最大的螃蟹是锯缘青蟹，来自东南亚，也叫斯里兰卡蟹。

拟穴青蟹，古称“香菜”，俗称红蟹、肉蟹、奶油蟹、水蟹，分别对应拟穴青蟹的不同阶段。红蟹为奶油蟹，由卵巢成熟的受精雌蟹育肥；刚脱壳，薄了一段时间，肉不能溢出壳，叫水蟹或蟹；然后逐渐长成一只肥肉蟹；此外，还有未受精的“处女”雌蟹(俗称黑脐)和“处女”雄蟹(俗称粉蟹)。

烹饪

梭子蟹的做法，比如恒河沙数，不胜枚举，只能介绍几个经典的、有名的做法。

最基本的方法是蒸，但在这里我们将介绍潮汕蒸和煮之间的一种常见方法。“气”与“煮”相似，但需水较少。食物煮熟后，应该剩下很少的水。根据美食家张新民先生的理解，“煮螃蟹的目的是减少螃蟹中美味物质的流失。有句话叫“蟹蛤有壳有胃”。至于螃蟹为什么需要盖壳(让壳粘锅)、盖腹(让下腹粘锅)，应该和盐度控制有关。青蟹(尤其是淡水蟹)含盐量相对较少，所以烹调时需要加盐调味，壳更容易吸收盐分；蟑螂生长在深海中，盐度很高。烹饪时不仅不需要加盐，还可以翻转过来，使腹部的盐分容易流出。”