黄鸭叫钟叔河：怎样做长沙地道风味“黄鸭叫”

长沙正宗“黄鸭叫”怎么做

水陆洲位于长沙市西江，长十里，北端略等于老城，南端较长。湘江大桥横跨各大洲，汽车可以从支桥下来，直接向南到达橘子洲。一路上至少有二三十家卖“黄鸭叫”的餐馆，长沙没有“黄”和“王”之分，所以招牌上写着“王鸭叫”。“黄鸭叫”和“白鸭叫”分别卖30元和60元，这是称重后提供的新鲜商品的价格。只有两种方法，水煮和红烧。唯一的区别就是加不加酱油。如果有外国朋友来长沙，就没必要谈排场了。这是一个招待便餐的好地方，因为“黄鸭叫”的味道真的不错，座位上可以看湘江北上的风景，比坐在华丽的包厢里好多了。但是如果客人是北方沿海地区来的，一定要先告诉掌柜，少放辣椒。

“黄崖椒”是当地一种野生鱼类的新名称，长沙人过去称之为“黄崖姑”。我认为，关于“黄色”是指它的颜色，“牙齿”形容它有坚硬的刺，像锋利的牙齿一样刺伤人，“咕”是因为成群游动而沉默。它看起来有点像鲶鱼，只是颜色不对。长度只有四五寸，一般只有三四寸。因为太小了，长沙人以前都是以鱼肉为主，没有资格上。当时价格也很便宜，只有途中鱼的三分之一左右，最多一半。我小的时候偶尔会溜达到河边街，街上经常堆着，有些“硬脚”还在动，不像其他的鲜鱼，要用水养。去专门做餐厅和富人住宅的鱼市，很少见到。但由于其肉质细腻，表皮和膀胱富含胶质，用细刺是不可能咀嚼的，但煮出来的汤特别好吃，是一般鱼吃不到的。“黄牙煮豆腐”成了长沙著名的家常菜。

“黄牙咕”生来贱，不易死。根据我在河街的观察，水出来后住几个小时大概不是问题，所以买新鲜的也不难。当时我家把鱼买回来，就是放在盆里，边刷边冲，只冲走污染物，从来不冲走鱼固有的粘液，这被认为是“黄牙咕”美味的要素。

每次放学回家，我都喜欢打水，洗东西。父亲还说我不是读书种子。洗干净了，我妈不许我再插手，怕我被鱼捅。大概只要把肠内胆汁取出来捅一下，锅就可以端上来了。

长沙人吃鱼。除了蒸和干炒，他们经常先用油炒，然后用水炖。“黄牙咕”不需要油炸，只需将洗净的鱼和河水一起放入锅中即可。重点是水一定要一次放够，一定要用冷水。间断加水，汤的味道不好，热水有腥味。用当天捡来的水来煮湘江的鱼，是吃“黄牙咕”的时髦天性，也是长沙著名谚语“边吃河水边煮河鱼”的由来。如果吃池塘养的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等家养的鱼，或者从远处带来的鳙鱼、洋子、江团等名贵的鱼，就不是“取河水煮河鱼”这种东西了。

“黄牙咕”体内脂肪很多，不用加油。姜和盐是必不可少的，胡椒或多或少是可以选择的。紫苏叶也有幼叶，但我家不喜欢这样，太冒犯了。豆腐一定要先用清水漂过，然后再煮去豆气；把水沥干，切成小块，等锅开一会，再放进去，然后稍微转一下，不要把鱼都留在下面，豆腐留在上面。汤一定要把鱼和豆腐都淹死，高一两指。“黄牙咕”和豆腐不怕煮，但是豆腐加得太晚，鱼就容易碎，不仅不好看，而且鱼刺还搅在豆腐里，不方便吃。之后继续小火煮到汤汁呈乳白色，试试“粑粑”。

冬天“黄牙煮豆腐”在路上，把砂锅放在烧着白炭火的泥灶上，煮得咕嘟咕嘟，解开棉衣，放在火上吃。我最喜欢鱼汤泡饭，一眨眼就是一碗。俗话说“酒怕牛肉饭鱼”。砂锅里放不下大勺子。当然要加水。加水只能加冷水，不能加热水。哥哥姐姐经常怕我一上桌就要大勺子，我“抢菜”的名声就这样从家里传了下来。这一刻是很多年前的旧事了。

“黄牙咕”是一种野生的鱼，但好像是我在乡下钓鱼几个小时都没钓到，在小河小溪里好像也很少见。大概是小，但是需要宽阔的水面；它也是底栖鱼，所以只能由渔民用网捕捉。近几十年来，人工养鱼越来越普及，水利设施越来越修，以至于这种小野鱼自由生活的空空间越来越小。人们吃腻了池塘里人工养殖的鱼，越来越多的人忘不了“黄牙咕”的好味道。从30元到60元一斤，就算减去饭店的利润，也是国内鱼的好几倍，价格正好反过来。原来的“黄崖居”改名为“黄崖居”，成为有声无字的书面语，是其地位上升的标志。

“黄牙咕”学名是什么？湖南有一本关于鱼的书，叫《黄色鲵鱼》，拉丁文Xenocyprisargentea。但据《辞海》记载，黄色的蝾螈属于鲤科，“长约30厘米，银白色带黄色”，应该是我在水鹿酒楼前的玻璃水箱里看到的“白鸭叫”。比我不熟悉的“黄鸭叫”更大更罕见。“黄牙咕”恐怕是伪黄颡鱼，而“慈海”则叫“黄颡鱼”，它“长十几厘米，蓝黄色，有须，每条背鳍和胸鳍上都有一根硬刺，刺时能发出声音，肉质细嫩”，这正是我们所知道的。

再查《本草纲目》第44卷:

“黄鱿鱼看起来像一条白色的鱼，身体扁平，鳞片细小，长度不到一英尺。”“黄颡鱼，无葱鱼，就像一条小鲶鱼，肚子黄背绿。群游如滚，性最难死。”好像“白鸭叫声”是黄蝾螈，“黄鸭叫声”是黄鲶鱼。看来毫无疑问，关于湖南鱼的书是错的。可能是因为“黄鲵鱼”的“巨”和“黄牙咕”的“咕”声比较接近，所以是一样的。

去年在四川，从峨眉到乐山的路上，路边有卖“黄辣丁”的餐馆。不知道是不是和长沙的“黄鸭叫”是一种鱼。中国幅员辽阔，物产丰富。如果能到处收集草木、昆虫、鱼类的共同名称，进行对比，看看它们有什么不同的名称，然后与以往的记载进行对比调查，从而验证民俗的演变和异同，这在一开始并不是一件有意义的事情，但现在已经没有人愿意做这种费力又名利双收的工作了。

种薯河

1996年8月