如何酿制白酒 探秘洋河车间：口感绵柔的白酒是如何酿造的

白酒的柔和口感是如何形成的？有哪些「秘密」？近日，记者走进洋河酒厂的酿造车间，体验酿造过程，感受一杯白酒背后的匠心。

人民网北京2月26日电白酒的柔和口感是如何形成的？有哪些「秘密」？近日，记者走进洋河酒厂的酿造车间，体验酿造过程，感受一杯白酒背后的匠心。

“三低”打造柔软品质

“甜、软、香”是洋河酒的特色。一位在车间工作了30年的老师傅介绍，“三低温”是软、软工艺中的一项绝活，即“低温入窖、低温发酵、低温蒸馏酒”。在这些过程中，洋河有严格的温度控制，比如入坑温度控制在16℃，比其他酒厂至少低10℃。入坑温度越低，发酵过程越慢，发酵时间越长，最终可以积累越丰富的微量健康物质。

老主人提醒，不要低估这种细微的温差。这种低温过程就像是人们在煨汤时通常注重的“小火慢炖营养”；如果高温操作，就像“吃烧烤”一样。白酒会很香或很辣，而且有很多刺激性物质，不利于人体健康。

在冷却过程中，用手测量温度。老主人很熟练，因为长期接触醅，手变得像雪一样白，手掌也叫“冰掌”。与温度计相比，“冰掌”测得的温度并没有差多少。据说这是洋河历代酿酒师传承下来的绝活。

层层的手工过程是巧妙的

这些手工酿酒的老师傅被称为洋河的高端工匠和匠心的守护者。这个酿造队叫手工班，有30个队和组。“梦幻蓝手工班”于2017年初上市，由手工班大师通过层层手工流程和时间打造而成。

据了解，“三长老，二更，小数”是梦蓝手工班的特色。“三老”是指梦蓝中心酒区的百年老窖，由老工匠手工酿造。基酒都是20年以上的老酒；“良多”是指保健成分中含有较多的黄酮类和核苷类物质；“量少”是因为梦蓝手工班的产品不到洋河酒总产量的2%。

酿酒师在葡萄酒中寻找最好的柔软和柔和的结合点。这个过程通常需要几个月甚至几年的时间，每天要品尝几百次。经过上千次的尝试和调整，有时候都是因为口味的不确定性而重新发明的。

目前，洋河有数千名专业侍酒师。洋河每年对侍酒师进行封闭式培训，每年消耗白酒5吨以上。

软品质引领白酒健康升级

洋河股份有限公司总裁郁忠介绍说，洋河的质量创新过程大致可以概括为两个阶段。第一阶段是从“味”到“味”。自2003年以来，洋河突破了行业内广泛使用的风味分类，在旧品类的基础上，成功打造了“软、软酒”新品类。

第二阶段，洋河继续重视白酒健康消费趋势的研究，不断创新技术和工艺，在白酒酿造方面取得了三大科技成果，推出了“微量、健康”的洋河小分子、“养心清心”的双沟奇青、“梦蓝手工班”等新型白酒产品。

目前洋河原酒产量高达16万吨，已进入37个国家和地区的市场，致力于成为“全球香的中国名片”。