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如何酿造白酒 探秘洋河车间:口感绵柔的白酒是如何酿造的

白酒的柔和口感是如何形成的?有哪些「秘密」?近日,记者走进洋河酒厂的酿造车间,体验酿造过程,感受一杯白酒背后的匠心。

人民网北京2月26日电白酒的柔和口感是如何形成的?有哪些「秘密」?近日,记者走进洋河酒厂的酿造车间,体验酿造过程,感受一杯白酒背后的匠心。

“三低”打造柔软品质

“甜、软、香”是洋河酒的特色。一位在车间工作了30年的老师傅介绍,“三低温”是软、软工艺中的一项绝活,即“低温入窖、低温发酵、低温蒸馏酒”。在这些过程中,洋河有严格的温度控制,比如入坑温度控制在16℃,比其他酒厂至少低10℃。入坑温度越低,发酵过程越慢,发酵时间越长,最终可以积累越丰富的微量健康物质。

图为洋河谭涛葡萄酒仓库

老主人提醒,不要低估这种细微的温差。这种低温过程就像是人们在煨汤时通常注重的“小火慢炖营养”;如果高温操作,就像“吃烧烤”一样。白酒会很香或很辣,而且有很多刺激性物质,不利于人体健康。

在冷却过程中,用手测量温度。老主人很熟练,因为长期接触醅,手变得像雪一样白,手掌也叫“冰掌”。与温度计相比,“冰掌”测得的温度并没有差多少。据说这是洋河历代酿酒师传承下来的绝活。

层层的手工过程是巧妙的

这些手工酿酒的老师傅被称为洋河的高端工匠和匠心的守护者。这个酿造队叫手工班,有30个队和组。“梦幻蓝手工班”于2017年初上市,由手工班大师通过层层手工流程和时间打造而成。

图为洋河酿造车间

据了解,“三长老,二更,小数”是梦蓝手工班的特色。“三老”是指梦蓝中心酒区的百年老窖,由老工匠手工酿造。基酒都是20年以上的老酒;“良多”是指保健成分中含有较多的黄酮类和核苷类物质;“量少”是因为梦蓝手工班的产品不到洋河酒总产量的2%。

酿酒师在葡萄酒中寻找最好的柔软和柔和的结合点。这个过程通常需要几个月甚至几年的时间,每天要品尝几百次。经过上千次的尝试和调整,有时候都是因为口味的不确定性而重新发明的。

目前,洋河有数千名专业侍酒师。洋河每年对侍酒师进行封闭式培训,每年消耗白酒5吨以上。

软品质引领白酒健康升级

洋河股份有限公司总裁郁忠介绍说,洋河的质量创新过程大致可以概括为两个阶段。第一阶段是从“味”到“味”。自2003年以来,洋河突破了行业内广泛使用的风味分类,在旧品类的基础上,成功打造了“软、软酒”新品类。

图为洋河智能立体物流仓库

第二阶段,洋河继续重视白酒健康消费趋势的研究,不断创新技术和工艺,在白酒酿造方面取得了三大科技成果,推出了“微量、健康”的洋河小分子、“养心清心”的双沟奇青、“梦蓝手工班”等新型白酒产品。

图为洋河包装物流车间验光区,工人正在检查产品外观质量

目前洋河原酒产量高达16万吨,已进入37个国家和地区的市场,致力于成为“全球香的中国名片”。

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