辣萝卜干的腌制方法祖传的几十款小咸菜制作方法，开腌菜店必备的知识要点！

姜八宝菜

黄瓜1000g，藕，豆，800g，红豆400g，花生300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料先腌制)，黄酱2000g，糖色100g，酱油1000g。

将上述原料全部加工成大小相等的形状，混合在一起，用水浸泡出一部分咸味，取出晾干，放入布袋中，放入罐子中，在罐子中放入黄色的酱油，每天搅拌一次糖色的酱油，持续5-7天。主料先腌制时不宜加盐过多，时间要长一些，5-8天。罐子里的调料应该淹没主要成分。不足的话加凉开水。

腌黄瓜

鲜黄瓜5000克，原盐400克，甜面酱700克。

将普通瓜洗净，沥干水分，切成两块(或不切成两块)，加盐勾芡，拌匀压实，用干净的大石头压面，腌制3-4天，捞出黄瓜，沥干盐水；腌制缸洗净晾干，将沥干的黄瓜倒入，加入甜面酱，拌匀，盖上缸盖，煮10天。

酱生菜

肥嫩生菜3000克，盐50克，豆沙150克。

莴苣去皮洗净；放在干净的大缸里，用盐快速均匀地腌制，放在太阳下晒干；将豆瓣酱涂在生菜上，再放入小罐子中，煮3-4天再吃。

将豆瓣酱均匀地涂在生菜上，避免酱料味道的不一致；如果做了大量的酱料，豆渣可以挑出来晒干，放在罐子里保存，时间长了也不会坏。这道菜味道鲜美，酱香浓郁，堪比四川榨菜。

酸菜

大白菜5000g，辣椒100g，盐500g，生姜250g，米醋1000g。将老叶白菜洗净，切成条状，晾至半干，放入坛中，加入调味料，拌匀，腌制2天左右。

浸泡辣番茄条

中型鲜茄子2000克，老卤2000克，红糖20克，干红辣椒100克，盐50克，白酒15克，香料袋1个。将茄子去蒂(留1厘米不切)，将各种调料混合放入缸中，放入茄子和调料包，用竹夹夹紧，盖上，沿缸灌水，浸泡15天左右。关注宏德香料百科微信官方账号，每天分享三个好食谱。

什锦泡菜

卷心菜、蒜苔、洋葱、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜250克，干辣椒100克，辣椒100克，老姜100克，盐150克，白酒40克，红糖80克。

泡菜坛子消毒清洗，清水用干净布擦干。将2公斤冷开水倒入坛内，加入盐干辣椒、花椒、生姜、红糖、白酒制成酸菜水，将各种蔬菜洗净浸泡，放入坛内晾干，盖好，沿脚加水。经常检查坛沿是否缺水，浸泡7-10天。

浸泡生姜

生姜5000克，食盐1000克，花椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜5片。

准备一个泡菜坛子，内外洗净，用干布擦干；生姜去皮，洗净，切片，晒干，与上述调料混合均匀，放入坛子中，密封腌制1个月。

糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

黄瓜洗净，切好，去籽，晾干至半干，然后用白糖、醋、盐制成的溶液浸泡，密封15天。

泡萝卜条

鲜白萝卜1000克，冷盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，辣椒3克。

萝卜切掉顶部，洗净晾干，然后切成合适的条状，放在室外晾干，直至萎蔫；将干辣椒、糖、胡椒粉、盐、白酒、白萝卜条混合，放入缸中，倒入盐水，用水封缸5天，即可食用。

泡泡什锦饭

泡青豆

鲜青豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

用冷开水将盐溶解，将去皮的蒜瓣、干辣椒和生姜浸泡在盐水中1个月；青豆用老筋洗净，表面晾干水分，将之前准备好的酸菜水倒入缸中，然后加入豆子，用竹片夹住蔬菜，按下石子。盖坛，脚加水。泡10天。

腌制糖醋蒜

鲜蒜5000克。盐1000g，白糖1000g，冷开水1000g，醋500g。

切掉大蒜须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，洗净放入坛内，每5000克大蒜加250克盐，腌制1天，中间倒坛3次；然后加水去掉辣味，连续4天每天换一次水，然后捞出大蒜，沥干水分，每5000克大蒜加入盐(750克)、白糖(1000克)、冷开水(1000克)，混合均匀，然后腌制在罐子里，放在阴凉的地方；大概需要15天，一般在吃之前用10%的醋泡5天，酸甜可口。

怪异萝卜丝

萝卜4000g，盐4g，辣椒80g，茴香5g，生姜、辣椒300g。

将萝卜洗净，晾干，切成丝，将盐、胡椒、茴香、姜、胡椒等煮沸。在沸水中煮30分钟，除去杂质，冷却，与萝卜丝一起放入罐中，密封7天；食用时可加入少量酱油和醋。如果长期储存，应控制水分并密封。

五香萝卜干

酱油花生

鲜花生500g，优质酱油250g。

摘花生，在锅里炒熟，去皮，放入大玻璃瓶中；将酱油放入锅中煮沸，冷却后倒入花生中。将酱油浸泡在花生中，然后盖上盖子浸泡7天左右。这道菜不宜长时间存放，适合经常浸泡食用。

腌制五香辣椒

胡椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

辣椒洗净，晒干，加入调味料，拌匀，密封在罐子里。15天后即可食用。

辣大头菜

咸萝卜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

将咸大头菜洗净，切成不可分散的薄片，放入广口瓶中，在酱油中浸泡2-3天，取出；将大头菜片与辣椒粉和精盐混合，在容器中炖5天。关注宏德香料百科微信官方账号，每天分享三个好食谱。

酸辣萝卜干

白萝卜5000克，辣椒粉30克，醋800克，白糖200克，盐175克，香油100克，胡椒粉和八角各10克，味精适量，水2000克。

先将萝卜洗净，再加工成长3厘米、宽0.5米、厚0.5米的条状，晾干至八成干备用；烧热芝麻油，加入辣椒粉，炒至微黄时，倒入萝卜干拌匀；将盐、白糖、胡椒、八角放入锅中，加水煮沸，加入味精，冷却后倒入罐子中，与萝卜干混合均匀，每天翻动一次，15天左右即可得到成品，要求红黄色，质地酥脆，味道酸辣。

盐渍韩国辣白菜

大白菜、干辣椒粉、大蒜、生姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼和牛肉汤。将白菜去掉老帮和黄叶，漂洗干净，用适量盐水浸泡2天，捞出沥干；大蒜去皮去梗，大蒜洗净切段。苹果和白梨洗净切碎。鲜鱼洗净切碎，加入干辣椒粉，用牛肉汤糊，备用；将卷心菜和准备好的调料均匀地涂在一起，然后放在一个干净的罐子里。将罐子埋在地下，用草盖住，离开地面20%，然后密封，用草盖紧，保持在4度左右，15-20天后食用。关注宏德香料百科微信官方账号，每天分享三个好食谱。

腌辣韭菜花

韭菜花10000g，盐400g，生姜200g，辣椒50g，料酒50g，辣椒20g。

将韭菜花与姜、胡椒切碎，与盐、胡椒和料酒混合，密封在罐子里。30天就完成了。咸、香、鲜、辣。

浸泡糖蒜

新鲜大蒜3000克，白糖1200克，盐70克。去掉大蒜的旧皮，放在干净的桶里。撒一层蒜，撒一层盐，盐3000克(50克)。最后，倒(100克)清水在上面。12水腌泡后，将大蒜浸泡在清水中，淹没蒜面。换水三天，去掉大蒜的辣味；将大蒜取出放入干净的锅中，撒上白糖，用手将糖均匀地搓在大蒜上，然后将大蒜放入罐子中，隔一屋在大蒜上撒上一层白糖，糖就吃完了；用清水(300g)和盐煮沸，让其冷却，然后倒入缸中，用两层纱布封住缸口，用细绳拉紧，放在阴凉处约50天。

泡嫩姜

嫩姜10000克，冷开水3000克，盐2000克。

将嫩姜去皮，清洗，干燥，放入泡菜坛子中；将冷开水和盐加入罐中，盖上盖子，在罐口的听音罐中加入冷水。10天后上菜。

浸泡五香黄瓜

鲜黄瓜5000g，冷开水1500g，干红辣椒100g，盐250g，白酒50g，五香粉50g，酱油20g。黄瓜洗净，用25%盐水浸泡2小时，捞出沥干；将冷开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入缸中，然后放入黄瓜，盖上缸盖密封，浸泡10天。

糖醋蒜薹

蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

先选蒜薹听听，切成3厘米长的段，用开水焯水去辣味，捞出，晾去表面水分；取一个干净的罐子，放入蒜薹，然后加入糖、醋、盐，适当加水，使水不经过蒜薹。浸泡1天即可食用。酸甜，嫩脆。一开始味道略差。7天后，味道浓而微咸，风味大增。

腊八蒜[腊八醋蒜]

大蒜3000克，醋1500克，白糖860克。用干净的容器，最好煮沸消毒后，作为泡腊八蒜的容器；选蒜，去皮，洗净，晾干，放入醋中浸泡，加入白糖，拌匀，10 -15℃浸泡10天。这种泡蒜比腊月初八农村酿的多。之所以叫腊八蒜，是因为这个季节温度很合适。醋和糖的定量也可以适当改变，但不能太多。成品蒜浅绿，酸甜可口。

腌西红柿

2000克西红柿和1000克盐。

红番茄用开水烫一下，冷却后放入缸中，盖上一层盐，存放7天(期间发酵当天有气泡现象，正常，不碎)；然后用一张纸把盖子封好，放在阴凉通风处(冬天不要冷冻)，冬天拿出来煮饭煲汤；另一种方法是将西红柿放入20%的盐水中。用这种方法腌制的西红柿又脆又好吃。尝起来和新鲜的一模一样。翻炒做汤。

糖醋藕

鲜藕3000克，白糖800克，松300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

将莲藕洗净，去皮，切片，腌制1小时，晾干水分；将其他调料放入沸水锅中(加入2000克水)，煮沸约5分钟。冷却后与莲藕一起倒入缸中，约4-5天后食用。

四川泡椒

尖红辣椒3000克，原盐560克，明矾120克，冷开水1800克。首先，将原盐和明矾放入小罐中，加入冷开水，搅拌至原盐和明矾溶解，备用；摘下没有害虫的红辣椒，清洗干净，晾干，去掉梗和蒂，用尖竹签在辣椒两边戳两个小洞，味道就好了。然后，将辣椒放入盐罐中，用石头压实，盖紧。腌制半个月后，翻缸检查，撇去浮面泡沫，注意挑出发霉腐烂的辣椒，然后压实盖紧。腌制6个月，食用3个月以上。半个月翻一遍是极其重要的，否则个别腐烂发霉的辣椒会对整个坦克造成伤害。这是辣椒泡制不成功的重要原因之一；泡椒的坛子要放在阴凉的地方，防止暴晒造成坛子变质；吃泡椒的时候，把辣椒从罐子里拿出来，避免被油星污染，防止泡椒变质。

浸泡在雪里蕻中

雪里蕻200克，一级老卤1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干红辣椒50克，调料包(辣椒、苹果、八角、姜片)用纱布包裹。

将雪里蕻的老茎、黄叶洗净，晒干至微干，撒盐均匀，放入缸中，用石头压，一天后取出，沥干涩水；将上述所有调料混合，放入罐中，放入雪里蕻和调料袋，用竹夹夹住，盖上中盖，沿脚加水，浸泡两天。

泡豆子

鲜豆5000克。盐400克，鲜姜蒜100克，胡椒茴香15克，白酒50克，白糖50克。将盐、大蒜、生姜、胡椒、八角和白糖放入冷开水中浸泡20天；将豆子洗净沥干，放入汤中，加入白酒，密封坛子，10天即可得到成品。

酱辣黄瓜

酸黄瓜8000g，干辣椒80g，白糖30g，面酱4000g。将腌制好的黄瓜用清水洗净，切成3厘米厚的方块，在水中浸泡1小时，中间换水两次，取出控干，放入布袋中浸泡在面酱中，每天翻2-3次；酱6-7天后，打开袋子，倒出黄瓜片，控制咸汁，加入干辣椒丝和白糖，3天后将黄瓜片干燥。注意袋内外的清洁度，尤其是袋表面不应沾有污物，带入气瓶内；黄瓜片拌辣椒白糖的时候一定要注意拌好。如果不均匀，菜的味道就不好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

浸泡芹菜

鲜芹菜1500克，盐10克，胡椒5克，八角3克，红辣椒30克。

将盐、胡椒粉、八角放入锅中，加入清水煮沸成五种香水，然后放凉；将芹菜叶洗净，切成10厘米长的段，将红辣椒洗净，晾干水分，放入广口瓶中，倒入五香水中1-2天。

五香萝卜丝

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、梅辛萝卜、香菜梗，共5万克。精盐50克，茴香、陈皮、肉桂、花椒、八角，醋500克，白糖200克。将各种萝卜切成细丝，将欧芹茎切成3厘米长的段，将萝卜丝与盐混合，放入罐子(或坛子)中腌制2-3天，控制水分，干燥至60%。将各种调料放入纱布袋中，封口，放入锅中，加入1000克醋和水，再用小火煮沸10分钟，充分冷却，加入100克白糖搅拌融化。将萝卜丝放入缸中，按压，倒入准备好的汁液，用厚纸糊在缸口，用粘土密封，放在5℃左右，10天后即可食用。五味浓郁，微酸甜，色泽鲜艳。

酸菜

卷心菜5000克，盐500克。

白菜去黄叶去根，洗净，用刀切成一半或一半。

将白菜心放入碗中，摊平放入缸中，每层白菜上撒一层盐，直到完全铺开，压重物腌制，分享3/5的盐，24小时后。如果盐卤上升，可以取出来复盐。

将酸菜倒入另一个坛子，铺上一层蔬菜，撒上一层盐，在最上面一层撒上密封盐，再撒上剩余的盐，用薄袋封紧，施加石压，用泥糊密封坛子，最后盖上盖子。腌制10-15g后即可取出食用。色泽清亮，白菜微黄，味脆咸。

酱萝卜

鲜白萝卜5000克，原盐50克，甜面酱800克。萝卜洗净，沥干水分，切成条状。放入缸中，用浓盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，捞出萝卜，沥干盐水；把坛子里的卤汁倒出来，把坛子洗干净晾干，把沥干的萝卜条倒进去，加入甜面酱，拌匀。盖上缸盖，酱10天左右。做酱的时候容器一定要干净干燥，尤其是第二次用甜面酱卤制，需要卫生器具。

朝鲜泡菜

大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250g白萝卜，500克；牛肉汤，1500克；大葱，250g大蒜，250g精盐150克；辣椒面，150g味精50克。

白菜去根去老帮后，洗净沥干，用刀切成两半，放入盆中，撒上盐腌制4-5小时；萝卜去根、去须、去皮，切成薄片，用盐腌制；苹果去皮切片；切碎洋葱；将大蒜捣碎成泥。将酸菜、萝卜沥干，放入坛子里，然后将苹果、梨、牛肉汤等调料全部倒在白菜上。卤汁要淹没白菜，用干净的重物压着让它下沉。时间可根据季节确定，一般夏季1-2天；一般冬天3-4天可以吃。色泽鲜艳，酸辣可口，具有浓郁的地方特色。

泡竹笋