郭文纳 烧鹿尾为何退出“国菜”?时代变化连累一道菜

烤鹿尾是清代名菜，列入“满汉全席”。它的主要成分是鹿尾，用满族传统方法烹制而成。因其腐皮、鲜红色汁液、口感醇厚而被誉为“味怪”。清代美食家袁枚在《随园食单》中说:“鹿尾。殷闻味道不错，以鹿尾为第一。但是南方人经常得不到。从北京来的苦，不新鲜。味道最重的，用菜叶蒸，味道和水果都不一样。最好的部分是尾巴上的一个髓耳。”

鹿尾不仅好吃，还是药材，有补益身体的功效。药典称之为“暖腰膝，益肾精，治腰脊疼痛，肾虚遗精，头晕耳鸣”。

鹿尾的制作非常复杂。一是从尾椎骨上切下来，挂在阴凉处；或者将切好的毛状鹿尾浸泡在水中，取出，去除根部残留的肉和油脂，将毛状鹿角和外面的老皮切掉，用浮石(即石花，主要由碳酸钙组成，含有少量镁、铁和酸不溶物，多采于海中，故称浮石)搓擦，穿过通风处阴干，然后在干燥处翻过来。毛茸茸的鹿尾巴；无毛鹿尾叫无毛鹿尾。干鹿尾粗短，略呈圆柱形，质硬，味微腥。一般马鹿尾巴比较好，梅花鹿尾巴小而细，很少使用。

烧鹿尾是清代“国宴”中不可或缺的因素，因其原料稀少、味道鲜美、身体健康。但是，烧鹿尾流行的背后还有一个原因，就是源于习俗，是“满座”的代表。虽然满汉席位在名称上是兼收并蓄、不偏不倚的，但背后却有一种“满席”多于“汉席”的倾向

燕窝是由唾液、羽毛等凝结而成的巢。金丝燕雨燕和许多同类燕子。因为里面有太多的杂质和污垢，需要专业人士精心挑选，而且原料稀少。主要产于菲律宾西部到缅甸沿海沙漠岛屿的洞穴中，人工收割极其困难。古人认为燕窝营养丰富，能强身健体，所以明代燕窝成为宫廷宴席的荣誉。

鱼翅是鱼翅中的丝状软骨，是用鱼翅做成的海鲜珍品。它没有味道，也没有特殊的营养，但有超标的危险，但它的材料很少，所以被列入宫廷宴会只是为了表示奢侈。因为鲨鱼保护动物，所以捕捞鱼翅危及鲨鱼物种的生存。今天，吃鱼翅已经被认为是一种不文明的环保做法，但在元明时期，鱼翅被认为是最高贵的食物。

根据饮食档案的记载，不但没有燕窝，就连韩席的鱼翅海参也不多见。邻国进贡的鱼翅海参往往只由皇室赠送，交给大臣们。直到慈禧，燕窝才被重视，但鱼翅还是被打压，只能被列入小炒。

清朝灭亡后，满汉全席被排除在外，一度更名为达汗宴，全菜被淘汰。据郭先生的文章，1913年10月10日，意大利参赞的代理人丹尼尔·华雷和《泰晤士报》记者乔治·莫里森应邀赴京参加袁世凯就任中华民国临时总统的就职典礼，并写下了宴会菜肴的清单:

燕窝、水煮鱼、鱼菜、炖鸭、虾菜、蔬菜、炖鸡、水果罐头、油炸菠萝丝、新鲜水果、鸡蛋糕和咖啡。

从这个名单可以看出，燕窝卷土重来，但烤鹿尾被清理干净了。“吃燕窝不吃烤鹿尾”明显传达了创新的意思。时代变了，但至于串通一盘，那是无可奈何的。

本文主要内容引自《北京方志》和《人民生活志》

[编辑:张晓容]