开麻辣烫店流程 开6000家店后，卖麻辣烫的杨国福离海底捞还有多远？

以人名命名的公司很少，比如互联网上的京东，餐饮业的杨国福。在一手创办的企业中，创始人的性格往往决定了企业的选择。

与前者相比，杨国福很少与外界交流。很多人见到他都会问:“麻辣烫和火锅有什么区别？”

面对记者的另一个问题，他笑着回答:“这是两种完全不同的食物。”

和汤底，方法，味道都不一样。因为不能吃辣，杨国福通过降低辣度，加入冰糖和奶粉，引入了更受欢迎的口味，重新定义了麻辣烫。

以上问题还有一个更简单的解决办法:前者来自东北，后者是四川。

曾经在“城中村”随处可见的麻辣烫广告牌，正在被“杨国福”和“肖恩”占领。这些品牌店大多装修明亮干净，有类似的冰柜存放食材。客人挑选称重后，选择汤底的口味。整个过程快速规范，不需要抱着抽奖的心态吃饭。

站在快餐C麻辣烫上无疑是商业模式的胜利，以“大众口味”+“加盟模式”开拓东北麻辣烫市场。

走向全国后，杨国福有了新的方向。他提到想在麻辣烫做个海钓。就此，电商在线采访了杨国福。

在交谈中，他透露了一个传统餐饮商的朴实，总是强调品味和价值观对品牌的重要性，甚至选择加盟商也要看对方是否尊重自己的父母。然而与此同时，他对互联网保持着兴趣和陌生，称之为“跨界”。

麻辣烫这种“跨界”的生意，一边建厂，一边开网店是怎么回事？麻辣烫会成为下一个海钓吗？

东北人统治着麻辣烫

回过头看大部分数据，会发现麻辣烫是一种源于川渝的街头小吃。它支持一个小“摊子”，把食材串在竹签上，放在锅里煮，也可以把食材切成大块放进去烫。灵魂在于炸汤底的味道。

2000年，黑龙江宾县人杨国福还在卖烤肉串的时候，发现家附近的麻辣烫店门口总是排着长队，妻子随口说了一句“这个生意不错”，就萌生了做麻辣烫的想法。但作为北方胃，他吃不了辣。他试图在汤里加入草药、糖和奶粉，中和辛辣的食物，并发现了一种新的味道。经过三年对味道的研究，第一个羊脊麻辣烫开张了。

当时，他也想不出来。杨基将来会逐渐成为杨国福集团，撑起麻辣烫的半边天。

根据企业搜索的数据，截至2021年1月8日，有17万家名称、品牌、经营范围为麻辣烫的企业在营业，并存在。

从区域分布来看，麻辣烫企业排名前五的省份分别是吉林省、黑龙江省、山东省、广东省和河南省。

从数据上看，麻辣烫的主战场似乎是一个传统意义上不吃辣的地区，这可能是麻辣烫走遍全国的重要原因:它在口味上找到了更合适的入口，在食材类型上定义了“大锅饭”的特点。

但是麻辣烫的快速扩张真的要看加盟商模式。纵观整个食品特许经营市场，麻辣烫品牌的年门槛并不高。截至目前，杨国福集团拥有6000家加盟店。在门店数量上，已经超过麦当劳，与肯德基比肩。

加入的热情来源于业务本身的优势，门槛低，利润高。根据加盟商的数据，麻辣烫的年利润率在25%以上。

具体来说，杨国福集团每年的特许经营费根据地级市的不同分为3个档次:1.79万、2.19万、2.59万，其他品牌主要分为两个档次，一线和省会直辖市1.98万元/年，其他城市1万元/年。

从某种意义上说，杨国福集团略高的初装费是商家的第一波分流，也奠定了品牌本身的基调。

有了标准化和加盟商的模式，麻辣烫从“坦坦儿”进入品牌店，但大家对它的认知还是来自“城中村”和“小县城”的饮食，一碗20元的单价差不多，注定是工人填饱肚子的性价比选择。

这也决定了麻辣烫行业明显的金字塔特征——头牌牢牢卡住，规模和速度遥遥领先；头下是100-1000店的腰牌；在这两者之下，有无数的街道麻辣烫分布在街道上。

而头牌也开始了自己的道路。

杨国福麻辣烫已经悄然“走出”东北，更名为上海杨国福企业管理有限公司..2015年，杨国福将集团总部设在上海。他曾告诉外界，搬到上海有助于在江浙沪开设店铺，也能提升品牌价值，形成真正的民族品牌。

围绕吃，麻辣烫的生意不仅限于麻辣烫。在与杨国福有联系的8家企业中，除了餐饮业外，还有制造业、批发零售业和商业服务业。其他主流品牌纷纷加盟扩张，建立了自己的餐饮商学院和培训团队。

也可以看到，杨国福正在向集团化运作迈进，供应链和加工厂模式比较重；而其他品牌则更倾向于光运营模式，专注于餐饮品牌运营。

供应链的十亿想象

重经营模式更多讲的是杨国福在四川设立的原料加工厂，这已经成为杨国福口中最有前途的生意，也是他追赶海底捞最强的抓手。

“2009年和2010年期间，我们在视觉上升级了店铺的装修，调整了大锅饭的烹饪方式，改成了碗和锅。到现在原材料和火锅底料都是我们自己工厂生产的，我们继续深化自己的护城河。”杨国福告诉电子商务在线。

麻辣烫生意几乎没有护城河。运营模式简单，可以换品牌，可以装修店面。只有味道是独特的。这种味道也是加盟商真正需要付出的核心。

其实麻辣烫和大多数茶叶加盟店一样，除了加盟费，也是靠卖原料赚钱的。这也意味着加盟商卖的每一碗麻辣烫都能从中受益。

“加盟商给出的官方数据是材料成本1.3元/碗，但实际操作中高于此，可能会到2元。”一位麻辣烫加盟商告诉电子商务在线。

这种商业模式给了品牌巨大的想象力空。按年平均特许经营费21900元计算，杨国福麻辣烫每年向6000多家加盟商收取的特许经营费超过1.3亿元。

根据杨国福集团的官方数据，每个店铺的平均日订单量是300-400。如果按每碗1.3元的原料计算，6000家店贡献的原料收入每天为230-312万。按一年计算，原料创造的收入会远远超过特许经营费的收入。

从投资的角度来看，我们可以看到杨国福押注供应链的决心。整个四川工厂已经投入了4亿多元，仅R&D实验室就投入了近3000万元，R&D和品控就达到了30多人。工厂年生产能力达到15000吨，可供12000家店铺使用。

如果完成12000家门店的终端销售，仅供应链带来的收入就有数百亿元。

这种模式通过建立供应链上游给企业带来更多的想象力，为海底捞开辟了一条道路。

早在2005年，随着海底捞门店数量的增加，为了解决火锅底料的标准化问题，提高上游效益，张勇在成都成立了专门为海底捞生产底料的分公司。随着生产能力的扩大，这家公司开始向第三方供货。

标准化对于一个连锁品牌意义重大，专注标准化也是海底捞把火锅行业做大做强，大胆开店，支撑1000亿市场价值的重要砝码。

经过8年的实践，怡海国际正式成立，成为海底捞集团独家火锅底料供应商。目前海底捞净利润率不到10%，怡海国际2019年净利润率能保持在16.77%的高水平。

辣酱王凯分公司

怡海比海底捞赚钱也就不足为奇了，因为从商业模式来看，怡海作为调味品生产企业，是食品企业，可以在2B和2C使用。除了生产，只需要发展营销人员，打开渠道传播商品；海底捞说到底还是餐饮企业，需要租用场地，培训服务员，运营管理，是个重模式。

食品企业的运营成本自然低于食品企业，这是共识。更重要的是，食物的想象力空更大，更容易接触到用户。

最典型的例子就是自热火锅。海底捞自热火锅销售额2018年达到4.5亿，2019年达到10亿，增速超过122.3%。

然而，与怡海相比，杨国福集团的新工厂仍然有很多空来满足自己的需求。麻辣烫作为小吃和快餐，会比自营火锅店扩张的更快。

《中国餐饮报告2019》显示，零食和快餐店的数量优势仍然不可动摇，44.3%的店铺数量继续排名第一。对此，餐饮老板内部参考创始人秦琴表示，“快餐快餐是标准化和供应链发展最有前途的类别，将为许多餐饮企业家提供非常肥沃的土壤。”

但是线下店铺也进入了一个新的瓶颈，一方面是麻辣烫品牌的多元化，另一方面是自身店铺演变的天花板。

2010年，杨国福曾经叫停了所有的加盟店，因为他发现加盟店参差不齐，难以管理。他重新确立了选择加盟商的策略，对店铺形象进行了统一的翻新和装修，并把老加盟商培养成区域总代理，帮助他们在各地拓展地盘。

整改后，杨国福集团门店数据从2014年开始下降，2016年再次上升，2018年再次下降。杨国福集团董事长助理李双印承认，在这种波动背后，麻辣烫也在提升消费。在2014年底和2018年底的两个低谷期，它让街边店铺退役，并对店铺进行升级。

今年疫情爆发时，杨国福的门店数量没有减少，反而增加了，全年新增门店1471家。杨国福集团主要在特许经营费上给予优惠政策。湖北特许经营费免费2年，全国特许经营费免费半年；同时鼓励开店，疫情期间出台三年免加盟费政策。

“疫情之下，正是采取低价门面的好时机。仅在3月份，它就加入了286。”

显然，一家店铺的每一次扩张和升级，都意味着品牌的“壮士断腕”，更何况拥有“独特性”的竞争对手越来越多。目前的门店集中在购物中心、学校、写字楼等区域，在这些区域还可以看到很多新的连锁麻辣烫，比如、青菜钓鱼、姬亚坡等。汤底的味道更丰富，价格也在空中探索。例如，在北京国茂开的小书麻辣烫，40元一碗。

对于杨国福来说，它逐渐面临着从线下店铺扩张到模式扩张和供应扩张的趋势。

上线的第一步是外卖的标准化。从去年开始，杨国福开始规范对外销售的包装和运营管理，虽然为时不早，但效果明显。线上业务已经占到了20%-30%。

另一个在线业务是在线零售。电商在线发现，杨国福已开设天猫旗舰店，并计划于今年1月推出麻辣烫自热锅产品。

“善用6000名食客和3亿消费者，将是我们的独特优势。”李双印说。

杨国福电子商务总监毛志鹏表示，线下的口味偏好和消费者将成为线上的自然潮流。天猫是集团零售业务探索中非常重要的一部分。在天猫，通过更多新兴的营销方式，天猫的人群洞察和趋势分析数据向我们的消费者展示了品牌和产品的全方位优势，增强了零售产品研发的能力，并使集团能够可视化我们的消费者，通过数据实现品牌和消费者之间的“密切联系”。

“未来集团需要做的是，根据品牌成员的画像，开放商店、家庭、零售和三种消费场景中的所有会员系统，探索更多新兴食品领域的可能性，为品牌消费者带来更多“健康”。美观巧妙的产品，更好地为他们服务。”毛志鹏说。

自热式麻辣烫能代替火锅吗

虽然杨国福集团的网上零售刚刚起步，但可以看出，自热产品是第一个进入市场的。

不难理解，自热系列已经成为方便食品市场的C玩家。自热食品携带方便，操作简单，品类丰富，而麻辣烫和火锅则非常适合自热产品，最大程度恢复其口感。

这背后是整个方便食品市场的扩张。数据显示，2019年中国方便食品市场规模超过4500亿元。随着自热火锅、速食螺蛳粉、速食冷面等产品的普及，市场会越来越大。预计2020年方便食品的市场规模将达到4812亿元。

在毛志鹏看来，疫情在一定程度上促进了方便快餐的销售，培养了在家吃饭的习惯，是布局网上零售产品的好时机。

其实从自热火锅到螺蛳粉，不仅仅是零售产品的普及，更是一种食品品类。特别是螺蛳粉在疫情期间通过网络营销迅速走红。“又臭又香”的营销话题让它成为国货，引发了柳州的产业升级。

从这个角度来说，麻辣烫这种民族小吃，急需“触网”。正如杨国福自己所说，我们需要在网上做“跨界”，在网上实现餐饮和美食。

杨国福并不总是“与互联网脱节”。比如在“杨国福邀请肖恩为他代言”这一热点事件背后，杨国福集团在微博上的互动，成功地利用了这一事件的热度和模特肖恩的知名度和影响力，实现了品牌突围的C首秀。

但如何让自热麻辣烫形成和自热火锅、螺蛳粉一样的网络效果，可能是接下来要面临的问题。

这里的核心点在于如何界定自热麻辣烫和自热火锅的区别。其实消费者很熟悉线下两者的区别，但是如果这种食物被一盒速食重新定义，就需要一个最优方案。

如果说火锅是一种带有仪式感的人的狂欢，那么麻辣烫更像是在寒冷的冬天独自享受温暖。如何让线下很容易买到的麻辣烫在家里继续开心，成为了一个需要重新考虑的问题。