菜肴制作 宁波“十大名菜”有了标准！两道名菜制作方法发布

中国宁波网记者廖慧兰徐展新通讯员邵非

在“2019宁波餐饮春晚”系列活动中，发布了由宁波市餐饮协会和市市场监督管理局联合起草的“宁波十大名菜”群体标准，规范了宁波十大传统名菜的选材、加工调配、调味、烹饪温度、成品口感特色等生产程序。与此同时，宁波“十大名菜”名单再次澄清。

宁波菜一直是“鲜咸结合，原汁原味”的独特脉络。自1956年以来，宁波的“十大名菜”在宁波家喻户晓，但在它的高知名度背后，许多餐馆都打出了“烹饪十大名菜”的招牌。但烹饪工艺、用料、口味参差不齐，甚至“十大”的定义也不尽相同，缺乏标准化是一定程度的

“100个厨师有100种烹饪风格。通过标准的制定和实施，恢复了传统的宁波名菜制作工艺，是实践经验的总结，有利于复制和推广。”宁波市市场监督管理局标准化司司长任茜说。

据报道，首批公布的群体标准是由著名经典宁波美食“烂鱿鱼”和“冰糖龟”制定和实施的。

通过对选材、工艺流程、关键点的控制，经营宁波美食的企业有章可循，让消费者更好地了解宁波传统名菜的特点和做法，更有利于将宁波的餐饮文化传播给全国乃至世界各地的美食爱好者。

活动现场还发布了“宁波市餐饮业30年杰出贡献奖”、“宁波市年度优秀菜篮子品牌企业”、“宁波市餐饮协会30年功勋企业”等奖项。此外，为期三天的“2019宁波餐饮春晚”明天还将举办“米其林企业与厨师共享研讨会暨实践指导”、“宁波食品行业共享交流”等活动。

更多消息

宁波十大名菜

冰糖蒸甲鱼

烂黄鱼

黄鱼海参汤

苔藓墨鱼

莫斯小广场？

净油鹅肝

米粉荷叶蒸猪肉

刘彩黄鱼

霍冲全鸡

锅焖鳗鱼

第一组标准做法“冰糖龟”“烂荷包黄鱼”；

冰糖蒸甲鱼

原材料要求

1.烹饪用甲鱼应放养3 ~ 5年，并符合GB 2733的要求。

2.用于制作菜肴的辅料和调味料应符合相应的食品标准和相关规定。

3.这道菜的食谱如下:

a)主料:甲鱼850g；

b)配料:60g煮熟的竹笋；

c)调料:葱结22g，葱段1g，姜块60g，大蒜50g，冰糖125g，五年黄酒70g，红醋80g，红烧酱油75g，淀粉18g，熟猪油115g。

制造工艺

1.刀治疗

1.1将乌龟仰面放在地上，头伸出时，用左手手指捏住乌龟的脖子，用手腕捏住乌龟的背，右手拿刀，用后壳切开颈骨，抽干血液，用90℃的热水浸泡，迅速将乌龟拉出。

1.2当龟壳上覆盖有白色衣物时，捞出，用冷水去除腹部、腿部和裙子上的白色薄膜，用清洗扫帚刷掉黑色背壳。

1.3用刀尖在腹部中间切一个十字刀，去除内脏，切掉尾巴和爪尖，去掉龟壳上的总骨，去掉头牙，然后均匀切成8 ~ 10块。

1.4将甲鱼块放入锅中，用水焯水，放入米酒20克去腥，烧开水1分钟。取出放入冷水中，清水洗净，撕去血筋和脂肪油块。

1.5将煮熟的竹笋切成滚块，去掉蒜头蒜尾进行矫正。

2.烹饪方法

2.1热锅，加入35g熟猪油煮至40%熟透，加入葱结、姜块调香，倒入甲鱼块，加入50g米酒调香。

2.2加入500毫升清水，用文火慢炖。

2.3龟片软的时候挑葱结和姜片。

2.4再放一口锅中火，放入熟猪油35g，炒大蒜，将甲鱼和原汁一起放入锅内，加入冰糖碎90g，竹笋60g，红烧酱油70g，红醋60g。

2.5淀粉加水25g，搅拌均匀备用。

2.6煮开后小火煨5分钟，加入红醋20克，大火浓缩卤汁，用稀释的湿淀粉勾芡，倒入45克热猪油，边烧边转动煎锅，使甲鱼均匀裹上葱油，煮至起泡时，加入1克2.5厘米长的洋葱，摇匀。

木履

乌龟在中间，上面撒了35g冰糖。

烂黄鱼

原材料要求

1.用于制作菜肴的黄花鱼应符合GB 2733的规定。

2.用于制作菜肴的辅料和调味料应符合相应的食品标准和相关规定。

3.这道菜的食谱如下:

a)主料:黄花鱼500g。

b)食材:6张豆腐皮。

c)调料:葱花8g，鸡蛋1个，精盐1g，味精1g，九韶5g，五香粉0.5g，红醋10g，色拉油1000g。

制造工艺

1.刀治疗

1.1将黄花鱼宰杀洗净，干净的肉用斜刀切成鱼片，每片切成0.3厘米左右的薄片，放入碗中。

1.2向鱼缸中加入1克精盐、1克味精和5克九韶，搅拌均匀，然后加入50克蛋液和5克葱花。

1.3将豆腐皮撕去侧肋，压平。

1.4将混合好的鱼分成3份。

1.5将两张平整的豆腐皮叠放，将分割好的鱼肉在豆腐皮一端排成条状，卷成宽度约2.5厘米的条状，用蛋液密封，用手压成3厘米宽，换成4厘米长的菱形段。

2.烹饪方法

将煎锅放在旺火上，倒入色拉油，烧至150℃，逐渐将切好的生烂黄鱼放入煎锅，不时翻动，将油炒至180℃左右，鱼块金黄酥脆时捞起。撒上五香粉0.5g，葱花3g。

3.装料盘和醋盘。