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宁波十大名菜 宁波“十大名菜”有了标准!两道名菜制作方法发布

中国宁波网记者廖慧兰徐展新通讯员邵非

在“2019宁波餐饮春晚”系列活动中,发布了由宁波市餐饮协会和市市场监督管理局联合起草的“宁波十大名菜”群体标准,规范了宁波十大传统名菜的选材、加工调配、调味、烹饪温度、成品口感特色等生产程序。与此同时,宁波“十大名菜”名单再次澄清。

宁波菜一直是“鲜咸结合,原汁原味”的独特脉络。自1956年以来,宁波的“十大名菜”在宁波家喻户晓,但在它的高知名度背后,许多餐馆都打出了“烹饪十大名菜”的招牌。但烹饪工艺、用料、口味参差不齐,甚至“十大”的定义也不尽相同,缺乏标准化是一定程度的

“100个厨师有100种烹饪风格。通过标准的制定和实施,恢复了传统的宁波名菜制作工艺,是实践经验的总结,有利于复制和推广。”宁波市市场监督管理局标准化司司长任茜说。

据报道,首批公布的群体标准是由著名经典宁波美食“烂鱿鱼”和“冰糖龟”制定和实施的。

通过对选材、工艺流程、关键点的控制,经营宁波美食的企业有章可循,让消费者更好地了解宁波传统名菜的特点和做法,更有利于将宁波的餐饮文化传播给全国乃至世界各地的美食爱好者。

活动现场还发布了“宁波市餐饮业30年杰出贡献奖”、“宁波市年度优秀菜篮子品牌企业”、“宁波市餐饮协会30年功勋企业”等奖项。此外,为期三天的“2019宁波餐饮春晚”明天还将举办“米其林企业与厨师共享研讨会暨实践指导”、“宁波食品行业共享交流”等活动。

更多消息

宁波十大名菜

冰糖蒸甲鱼

烂黄鱼

黄鱼海参汤

苔藓墨鱼

莫斯小广场?

净油鹅肝

米粉荷叶蒸猪肉

刘彩黄鱼

霍冲全鸡

锅焖鳗鱼

第一组标准做法“冰糖龟”“烂荷包黄鱼”;

冰糖蒸甲鱼

原材料要求

1.烹饪用甲鱼应放养3 ~ 5年,并符合GB 2733的要求。

2.用于制作菜肴的辅料和调味料应符合相应的食品标准和相关规定。

3.这道菜的食谱如下:

a)主料:甲鱼850g;

b)配料:60g煮熟的竹笋;

c)调料:葱结22g,葱段1g,姜块60g,大蒜50g,冰糖125g,五年黄酒70g,红醋80g,红烧酱油75g,淀粉18g,熟猪油115g。

制造工艺

1.刀治疗

1.1将乌龟仰面放在地上,头伸出时,用左手手指捏住乌龟的脖子,用手腕捏住乌龟的背,右手拿刀,用后壳切开颈骨,抽干血液,用90℃的热水浸泡,迅速将乌龟拉出。

1.2当龟壳上覆盖有白色衣物时,捞出,用冷水去除腹部、腿部和裙子上的白色薄膜,用清洗扫帚刷掉黑色背壳。

1.3用刀尖在腹部中间切一个十字刀,去除内脏,切掉尾巴和爪尖,去掉龟壳上的总骨,去掉头牙,然后均匀切成8 ~ 10块。

1.4将甲鱼块放入锅中,用水焯水,放入米酒20克去腥,烧开水1分钟。取出放入冷水中,清水洗净,撕去血筋和脂肪油块。

1.5将煮熟的竹笋切成滚块,去掉蒜头蒜尾进行矫正。

2.烹饪方法

2.1热锅,加入35g熟猪油煮至40%熟透,加入葱结、姜块调香,倒入甲鱼块,加入50g米酒调香。

2.2加入500毫升清水,用文火慢炖。

2.3龟片软的时候挑葱结和姜片。

2.4再放一口锅中火,放入熟猪油35g,炒大蒜,将甲鱼和原汁一起放入锅内,加入冰糖碎90g,竹笋60g,红烧酱油70g,红醋60g。

2.5淀粉加水25g,搅拌均匀备用。

2.6煮开后小火煨5分钟,加入红醋20克,大火浓缩卤汁,用稀释的湿淀粉勾芡,倒入45克热猪油,边烧边转动煎锅,使甲鱼均匀裹上葱油,煮至起泡时,加入1克2.5厘米长的洋葱,摇匀。

木履

乌龟在中间,上面撒了35g冰糖。

烂黄鱼

原材料要求

1.用于制作菜肴的黄花鱼应符合GB 2733的规定。

2.用于制作菜肴的辅料和调味料应符合相应的食品标准和相关规定。

3.这道菜的食谱如下:

a)主料:黄花鱼500g。

b)食材:6张豆腐皮。

c)调料:葱花8g,鸡蛋1个,精盐1g,味精1g,九韶5g,五香粉0.5g,红醋10g,色拉油1000g。

制造工艺

1.刀治疗

1.1将黄花鱼宰杀洗净,干净的肉用斜刀切成鱼片,每片切成0.3厘米左右的薄片,放入碗中。

1.2向鱼缸中加入1克精盐、1克味精和5克九韶,搅拌均匀,然后加入50克蛋液和5克葱花。

1.3将豆腐皮撕去侧肋,压平。

1.4将混合好的鱼分成3份。

1.5将两张平整的豆腐皮叠放,将分割好的鱼肉在豆腐皮一端排成条状,卷成宽度约2.5厘米的条状,用蛋液密封,用手压成3厘米宽,换成4厘米长的菱形段。

2.烹饪方法

将煎锅放在旺火上,倒入色拉油,烧至150℃,逐渐将切好的生烂黄鱼放入煎锅,不时翻动,将油炒至180℃左右,鱼块金黄酥脆时捞起。撒上五香粉0.5g,葱花3g。

3.装料盘和醋盘。

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