李佩红简介美文欣赏锅贴羊肉

说到锅贴，自然让人想到东北的大黑锅，直径890 cm，深。锅里炖上三文鱼或者猪肉粉条，沿着锅贴一圈鞋底一样的玉米饼。大锅盖炖了，菜熟了，锅贴熟了。门外大雪纷飞，寒风呼啸。一家人围着锅，一个人拿着锅贴和一双筷子，热情地吃着，享受着生活的温暖。我想说的是煎饺羊肉，跟煎饺饼没关系，也跟鲁菜的肉馅煎饺羊肉没关系。

本文的主要特色是新疆巴音郭楞蒙古自治州且末县的炸羊肉。

现在的食物越来越精致复杂，厨师的桌子上已经没有几十个调料罐了。锅贴羊肉则相反。很简单，只需要一把火，一些肉和一点盐。可能没人相信。就像事情发生的时候，人的惯性思维倾向于往复杂方面想，庸人自扰。其实世界本身并不复杂。

听我说。先挑选十二公斤左右一岁以下的羔羊，宰杀，去皮，切成五厘米的无骨肉。然后，直接在锅里翻炒，不加任何调料或油或清油，加半碗水晾干水分，再用小火慢慢翻炒。当它半成熟时，放入适量的盐，然后将肉炒至干。这样反复煎出的羊肉口感纯正，香味四溢。据说这道菜是专门为清朝康熙皇帝做的。康熙帝征服噶尔丹，有一天路过一个牧民家。看到康熙帝又饿又累，牧民们无比荣耀和恐惧。牧民很穷，蒙古包里除了羊和盐什么都没有。聪明的牧民灵机一动，去羊圈挑了一只好羊宰杀，剁成块放在锅里煎。牧民家烧牛粪，火慢。羊肉熟了，两个小时过去了。昏昏欲睡的康熙皇帝觉得这羊肉是他吃过的最美味的一餐。大块羊肉配上几碗白酒，成就了康熙龙颜月，大大增加了的野心，赢得雍，追逐风雨飘摇的敌人，打破了贾尔丹。

中国人中间流传着很多类似的故事。且说远方，当年刘秀被王朗大军追赶，路过正定城南。她又累又饿。外交部向冯异要了一碗人民送的菜。后来，刘秀成为光武帝。吃腻了山珍海味，想起逃亡时吃过的那碗饭，就命令伙房那样做饭。但是他不知道这顿饭的名字。他只记得是圆扁的，厨房做不到，就派人去调查。原来，刘秀在正定地区吃的是大麦碎米。为了纪念这一事件，刘秀命人修建了一座亭子，并将其命名为“麦饭阁”。近代有慈禧，八国联军进京，奢侈的慈禧太后逃出北京，在怀来县得到一碗鸡蛋米粥。慈禧太后觉得这是人间美味，回城后不忘给怀来县令加官。人们总是认为皇帝吃过用过的东西都是好东西。所以这些平凡的饭菜，带着皇帝老儿的光芒升天，从平庸中脱颖而出。

且末背靠昆仑，面向塔克拉玛干沙漠，是昆仑“玉路”的发源地，“丝绸之路”南路的重镇。如今是巴音郭楞蒙古族自治州所属八县一市中最远的县，距离州府所在地近800公里，东北和西南距离若羌、民丰两县近三公里。新中国成立前，人们去库尔勒和田一个月，骑马、骑驴。既然交通极其发达，从且末到库尔勒或者和田，汽车要开一整天，飞机就另当别论了。锅贴羊肉是什么时候在这里流传，在这样一个生活在沙漠腹地的小镇上流行起来的，这是一个没有人能说清的谜。

就像命中注定的召唤。旅途中遇到的一切都是人生的奇迹。

十月，深秋，第一次走到尽头，第一顿饭就有炸羊肉。锅贴羊肉上桌。“人先来后到，红唇先闻后笑。”不如看菜的样子，有一股热腾腾的香味儿早就飘出来了。漂亮的维吾尔族姑娘把一盘羊肉轻轻放在桌子上，笑着报了菜名。请吃羊肉，把羊肉糊在锅里。

菜里的羊肉呈深红色，有着像抛光石榴石一样诱人的光泽。没等，当地朋友就拿起筷子，热情而毫不犹豫地把一大块肉放进了我的碗里。尝尝吧，这是一天下来最有名的一道菜——卡桑卡瓦夫。Kasankavafu是维吾尔语，意思是铁锅烤。翻译成普通话，就是炸羊肉。

带锅羊肉酱几乎没有肥肉，香而不腻。暗示着黑胡椒和凉茶的香气。入口处的感觉不是一句跳跃的格言，而是一首又长又有意义的诗。

脾胃虚弱，平时最多吃一两片肉。那一天，我尽情地吃着，不记得后果。

这个人做这么好吃的东西不容易。隋生想采访做煎饺羊肉的厨师。后厅特别宽敞。一个中等身材的厨师，戴着白色的厨师帽，穿着白色的衣服，手里拿着勺子飞下来。火光一闪，烟雾伴随着吱吱嘎嘎的声音，让他的脸通红。这个人的名字叫肖辉。虽然身材矮小，长相平庸，但却是且末县的名厨，是最著名的县级酒店的总厨兼餐饮部主任。他是且末人，祖籍甘肃省文县。他的父亲又饿又怕穷，为儿子指明了一条永远不挨饿的路——当厨师。肖辉，毕业于乌鲁木齐职业技术学院厨师专业，擅长做川菜，家住新疆，对做新疆菜情有独钟。听说且末塔提让镇有个维吾尔老汉会做卡赞卡娃普。他多次上门求教，掌握了制作卡桑卡瓦普的方法。

这种做法时间太长，生活节奏慢，很难适应酒店快频率大容量的服务。与时俱进，让传统菜肴焕发新的活力。肖辉动了脑筋，把干炸改成了油炸，为了加快速度，他尝试加入了豆芽、大蒜、孜然、香料、藏红花、黑胡椒等香料。提高口感的丰富度，使炸羊肉看起来美味可口。做了20多年厨师的肖辉，通过多次实验，觉得自己欠了一些新疆元素。新疆地大物博，一年四季阳光灿烂，民心广阔。特别是南疆有一种无处不在的沙质气质，和炸羊肉、新疆的气质相匹配的是维吾尔医。维吾尔人喜欢香料，擅长用各种食用香料制作药茶。这些调料大多比较辣，正好衬托出新疆人的热情奔放的性格，同时也增强了食物的药用价值和观赏价值。

这些药是在维吾尔药房专门配制的，保密。说到这里，肖辉“心虚地”笑了笑，显示出他聪明和蔼的一面。

实验成功的肖辉带来了20多名学徒。看来有锅贴的羊肉可能会在新疆乃至全国蓬勃发展，大受欢迎。

我刚吃完一块肉，我的朋友就立即在我的盘子里加了两三块。老实说，我们应该在一天结束时多吃羊肉。我们在方圆500公里内没有任何工业污染，羊很难喝昆仑山的雪，呼吸纯净的空空气，吃有机绿草，但不能吃绿色食品。还有一个重点就是最后的土地是碱性的，羊不肥，肌肉紧绷，羊肉香，有嚼劲，不油腻。

新疆的羊肉很好吃，由于土壤水质不同，不同地区略有差异。很难区分不常吃新疆羊肉的内地人。就像凯尔·波罗初到中国时眼中的中国人，看起来都一样。只有我们这些常年吃羊肉的新疆人，才能看到羊肉的细微变化。我看到一些牧民正在育肥绵羊。他们没有掌握现代耕作技术，用小麦等纯谷物使羊肉口感细腻。另一个家庭更奢侈，用红枣喂羊。

而且到了七天之后，天天吃羊肉，还是没吃饱。回到家我自己做羊肉，吃了第一口就感觉到了差距。

我什么时候还能去？

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