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在秋冬寒冷的清晨和深夜,没有什么比一杯热奶茶更减压的了。

由于电商平台上越来越容易买到水煮珍珠、芋头罐头等小料,微博上每小时都有几个人自制奶茶,但失败率还是很高的。

的确,奶茶看起来很简单,就是牛奶和茶混合在一起,中和茶的涩味和牛奶的腥味。但如果你真的去尝试,你会发现它不是轻如水,就是乳白色,或者是涩涩的。这里有什么原因吗?

其实自制奶茶和茶店最大的区别除了原料的不同,就是茶叶的提取方法。茶叶分为“一次提取”和“加压提取”。

第一次萃取:为什么自制奶茶味道太淡?

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奶茶的“第一次提取”是指通过泡茶或煮茶的方式从茶叶中提取出茶汤。

在家煮奶茶,容易出现的一个问题就是要么冲泡出来的茶和牛奶味道淡,既没有茶味,也没有奶味;要么茶和牛奶一起煮。虽然有奶味,但奶味掩盖了茶味,茶味油腻而不滑。这很大程度上是一个初始提取的问题。

因为家里原料有限,一般是鲜奶或者纯牛奶,87%的牛奶是水。不煮的话肯定会冲淡茶汤,煮完奶味会增加。

因此,建议第一次提取应与牛奶混合分离。狐狸试了鲜奶、纯牛奶、奶粉、植脂末之后,最后用“淡奶”来调奶茶,因为淡奶是牛奶去水分的产物,因此省略了煮奶的步骤。

如果家里没有淡奶,可以用鲜奶,但需要降低奶的比例。

港式奶茶讲究“一冲二烤三撞四暖”,其中“冲”和“烤”是第一次提取,说明第一次提取至少占50%。

这是因为港式奶茶讲究“返甜”,返甜主要靠最初的提取最大限度的提取茶多酚。茶多酚能提神,有涩味。即使去掉涩味,在拉茶里加牛奶,还是有淡淡的涩味,所以港式奶茶比台式奶茶味道更重。

正宗港式奶茶应该用德国电炉,因为升温快,调节方便,可以控制一次提取水平。一旦水温过高,茶汤容易涩,燃气灶和电磁炉就不理想了。

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台式奶茶不像港式茶那么讲究,通常采用简单的泡茶方法。

因此,茶叶中的高沸点芳香物质将不能被充分提取。而台式奶茶则优于港式茶基地创新,如白桃乌龙茶、桂花乌龙茶等,用白桃丁、桂花增强香味。

所以,如果你自己在家做奶茶,不打算用小锅煮,最好选择这种风味的茶。

压榨:为什么自制奶茶容易涩?

“压力提取”是指将乌龙茶/红茶发酵后留下的茶氨酸和蜂蜜香味物质进行压力提取,可以说是奶茶工艺与传统茶最大的区别。传统茶叶只有一次提取,没有加压提取,很难消除涩味。老年人习惯了茶的涩味,年轻人更容易接受奶茶的顺滑口感。

港式奶茶和台式奶茶最大的区别在于“压榨提取”这一步。

港式奶茶的标志性“拉茶”是在瀑布高空水流的压力下,使空气撞茶,使口感顺滑,减少涩味。一般至少需要4次反复碰撞才能让茶汤变得顺滑,“挂杯”。

很大程度上,港式奶茶师傅的技术也是拉茶的技术差异。一位奶茶高手说,手越高越好。这里的压力需要稳定、快速、均匀的控制。

台式奶茶没有港式的拉茶,但是有另一种“压力提取”技术:手摇奶茶。

据台湾饮料制备协会介绍,所有的原装台式奶茶都有一个名字叫“泡沫红茶”,每家泡沫红茶店都有一些小食材可以添加,其中珍珠一般是逛店必备。随着时间的推移,“泡泡茶”已经成为桌面奶茶的代名词。

最早的“泡沫红茶”是用夏克杯,用手敲击牛奶、茶叶、冰块,产生丰富泡沫,口感细腻的压力提取技术。

类似港式奶茶,台式奶茶尽量不抖。有一种说法是应该握手15次,还有一种说法是打冰的声音均匀。所以技术和经验是有差距的。

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至于为什么桌面奶茶上的泡沫能让口感变得顺滑,增强桌面奶茶标志性的高香气?

那是因为手摇“压力提取”形成的泡沫主要由茶叶中的茶氨酸和茶皂素组成。茶氨酸味道鲜甜,能抑制茶多酚的涩味。

同时茶皂素可以包裹茶叶中容易分散的风味物质,因此台式奶茶香气优越。

所以可以说,虽然港式奶茶和台式奶茶都有压力提取技术,但台式奶茶香气高、口感鲜,更适合年轻人的口味。

通过openrice

这也是为什么现在的“新中式”茶店主要被认为是发扬了台式奶茶的精髓,而不是港式奶茶。

10万元以上的高端高压泡茶机,来自台湾工厂KLUB。即使是西茶这样的高端品牌,也只有最黑的科技体验店才有。

至于大多数茶店使用的提茶机或茶旋机,可以算是夏克杯手摇茶的升级版。

那么在家如何实现呢?

除了使用夏克杯,福克斯还发现用意大利胶囊咖啡机可以制作奶茶,甚至在15巴的压力下可以形成泡沫,入口顺畅不涩。

没有唐华,茶的新鲜味道和甜味是不够的。因此,在宋代,唐华被称为“茶花”和“疏星淡月”,与咖啡花相似。

另外还可以用摩卡壶煮奶茶,压力只有3巴,算是低档版。

狐狸用的胶囊是用淘宝上买的一次性胶囊做的,平均每粒成本不到0.8元。每个胶囊可以提取两次。

需要注意的是,意大利压榨需要研磨茶叶,不能太粗也不能太细,否则提取率低没有茶香,或者提取过多有涩味。

如果直接买碎红茶可以,但是味道会更接近港式。本文只涉及提取方法,原料的选择没有太多的涉及。

经过“压力提取”,就是牛奶和茶叶的混合物。是奶茶还是奶茶?这里的关键是混合均匀。喜欢这位香港茶王,喜欢单手“撞奶”的手法。

过去,在香港,往茶里加牛奶被认为是既定的标准,这个问题不断被提出来讨论,直到一个往茶里加牛奶的茶艺师获得冠军。

小狐自己用咖啡机泡茶,茶汤标准,奶量可以调节,所以他用的是加奶泡茶的方法。这个顺序应该没有标准答案。

一般认为茶和奶的最佳比例是3:1,但实际上如果用鲜牛奶或纯牛奶,茶香会被稀释。

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最后,自制奶茶的关键在于健康和乐趣。

可以尝试不同的“小食材”来增加奶茶的浓郁口感,不限于珍珠和芋泥。

比如苹果加入红茶中,有一种独特的甜味,不亚于桃乌龙茶。

你认为用自制的奶茶代替市售的含糖奶茶甚至奶油牛奶是可取的吗?

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