山梨醇为白色吸湿性粉末或结晶性粉末，片状或颗粒状，无气味。熔点从88℃到102℃不等，相对密度约为1.49。易溶于水(1g溶于约0.45mL水中)，微溶于乙醇和乙酸。它有清凉的甜味，大约是蔗糖的一半，热值和蔗糖差不多。山梨醇溶液是透明无色的糖浆，甜，中性至石蕊，可与水、甘油和丙二醇混溶。
山梨醇的副作用:
山梨醇主要在肝脏代谢，由山梨醇脱氢酶催化生成果糖。之后的代谢与果糖相同，但也有区别，即产生的乳酸少于相同剂量的果糖，而产生的甘油-1-磷酸多于果糖。这可能是由于浓度和脱氧形成的NADH不同。当给予山梨醇时，血清浓度升高，持续升高的时间比果糖长。山梨醇排出量为使用量的2%-25%，当1.5g/(kg？h)，一般小于10%。不能耐受果糖的患者也禁用山梨醇。
此外，山梨醇对1，6-二磷酸果糖缺乏的人也非常危险。据报道，当山梨醇溶液用于慢性肾衰竭患者的腹膜透析时，少数患者可能出现腹痛、呕吐、高血压和昏迷。口服山梨醇引起的腹泻与剂量有关。口香糖含有山梨醇。吃20粒相当于摄入5-20克山梨醇，足以引起胃部不适，如胀气、肠绞痛等，而超过20克则可能引起腹泻、体重下降。
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