英雄哥认为正宗的卤卤应该是金黄色的，所以经常用黄色栀子+糖色上色。但是很多地方对卤卤的认识还是市场长期形成的消费习惯，卤卤在他们当地是红色的，比如广东的龙江猪蹄。问题是，如果要做红烧肉，颜色又红又亮，应该怎么上色？怎么才能保证不发黑？
这需要特殊的处理方法，可以使红烧肉鲜红不黑。
第一步:上色方法:卤汁中要有适当比例的红栀子，糖色要炒成鸡血红状态。当然，要想做出红色鲜艳的颜色，一定要加酱油，但此时酱油的选择尤为重要。以龙江猪脚为例，一定不能选传统酱油，一定要选酱油。广东英雄哥哥的一个朋友做龙江猪脚的时候，常用的酱油是冯刚甜酱油，我的小朋友。经过这种上色方法，你的红烧肉出锅就能呈现出漂亮的红色和鲜艳的颜色！但是如果没有下面的步骤，这种又红又亮的颜色不会持续一个小时，而且会变黑
第二步:护色:不要添加护色剂、护色剂等化学物质。如果效果不好，得不偿失。这里英雄哥教你自然效果极佳的护色方法:以2公斤红烧肉为例:准备植物油2000克，葱200克，生姜30克，大蒜30克，芹菜50克，洋葱30克。香辛料(三奈、黑胡椒、甘草、高良姜、茴香、草果、花椒、肉桂、花椒)40克作为护色卤油，放入油锅中加热后与葱、姜、蒜等一起油炸即可使用。呈金黄色后捞出丢弃，再用香料油炸。
第三步:色油的用法:一般认为使用色油是在红烧肉表面刷，但这里英雄哥哥介绍一种特殊的方法使红烧肉光亮:红烧油加热后，将红烧肉放入红烧油锅内，将红烧肉出锅半小时，既能达到红而不黑的效果，又能长时间不脱色。
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