大厨出马亚洲精品巧克力怎么入菜？ 3 位大厨以 4 道创意料理“打破常规”

三个厨师出去端上奥诺巧克力，异国情调的风格诠释了美味。

精品巧克力不仅产自欧洲！菲律宾生产的奥诺巧克力可以追溯到四个世纪前，当时西班牙人在菲律宾种植巧克力。它是亚洲最具历史意义的巧克力产地。高温、高湿和多火山的地理特征使可可具有独特的浆果和坚果风味。

奥诺，以树到栏的方式，有精确的可追溯性管理，强调单一生产区域，公平贸易，倡导可持续发展。自2015年以来，奥诺赢得了无数奖项，是一个国际高品质的食品，可与法国和比利时生产的巧克力品牌相媲美。

细巧克力不仅是一个人吃，而且很好吃。米其林星级厨师，包括美国名厨格兰特·阿查茨和托马斯·凯勒，都是奥诺巧克力的爱好者。这一次，名厨邀请了思厨主厨约瑟夫、兰花餐厅主厨李信博、Solo面食主厨王家屏三位厨师，以“奥诺100%纯可可扣”入菜，并获得了2019年巧克力学院金奖的肯定。从甜品到咸菜，发挥了创意，世界各地名厨青睐的优质奥诺巧克力，在台湾厨师手中华丽转型。

米其林板块推荐的创意印度美食:街头小吃的华丽转型

想想厨房约瑟夫小酒馆(Joseph Bistro)是台北最著名的精致印度美食餐厅之一，有台中和台北2020米其林指南的推荐。约瑟夫厨师有在跨国酒店工作的经历。餐厅使用新鲜草药，重视酱料，是印度美食的灵魂。

约瑟夫大厨的巧克力测试是精品餐饮版的Bhel Puri。Bhel Puri是印度街头流行的小吃。通常用圆柱形纸卷包装，内有米香、罗望子酱、土豆丁等原料。约瑟夫把这道菜变成了优雅而略带甜味的版本。

首先，他用奥诺巧克力做了一个像纸卷一样的圆锥。优质的奥诺巧克力使巧克力细管具有美丽光滑的丝光泽，这是可可脂在温度调节下的效果。然后他以辣椒为基料制作印度水果酸辣酱，再搭配罗望子酱、薄荷酱、枣泥，搭配巧克力的苦甜，味道甜而有层次感的辣味。食材也因为巧克力而有所调整，用新鲜的柿子丁配柿子果，用红薯丁代替原来的土豆丁，白米香味是这道菜的基调。

想想厨房大厨约瑟夫华丽版的Bhel Puri，配上巧克力味的辣椒酱。

细细品尝，可以看出印度厨师的味觉尺度超乎想象。大量腌制的蔬菜，如莲藕、嫩姜、迷你胡萝卜等，丰富如星，但口感非常均衡。它们用花生、孜然等香料调味，整个菜就像一束烟花在菜里绽放，赏心悦目。

新西兰三大厨师对鹿肉的看法

从新西兰带着名声回来的兰餐厅大厨李心楠，最近获得了以餐厅命名的荣誉，兰餐厅被李信武正式更名为兰餐厅。Nobu的菜系向来以口味沉稳丰富著称，重剑毫无锋芒。“味道重”的食材，在他手里也能恰当地表演。

山林浓郁，时令风味的肉类在秋冬季节特别受欢迎。Te Mana Lamb是从新西兰进口的羊，过去在兰餐厅使用。厨师对新西兰肉类很熟悉，也很有信心。这次他用的是进口的新西兰鹿肉。

奥诺巧克力进入了这道菜，他用巧克力猪血干、半浓缩蛋黄酱和烧焦的洋葱粉做了鹿肉塔塔。

诺布·李(Nobu Lee)厨师诺布·李(Nobu Lee)设计的兰花餐厅用巧克力猪血甘尼什制作了鹿肉塔塔。

大厨Nobu说，鹿肉与普通羊肉相比，是纯正的红肉，带有轻微的矿物质味道，可以呼应猪血巧克力甘纳士坚果和轻微铁质的巧克力香气和口感。Nobu特地从屠夫那里点了新鲜的带盐的猪血，和富含可可脂的巧克力料混合在一起做成顺滑的Ganesh。鹅黄蛋黄酱带来另一种浓郁的味道。最后撒上烧焦的洋葱粉，使得烟熏味与可可味相呼应。它是一种秋冬美食。

奥诺巧克力有一种强烈的味道，这使得它在生鹿肉塔中成为一种极好的光滑介质。用橄榄油调味的咸食品味道鲜美。

巧克力变成食物了吗？这对意大利人来说不是什么新鲜事

被称为“最会做意大利菜的台湾人”的厨师王家屏带来了两种巧克力菜肴，一甜一咸，他喜欢传统菜肴。他选的两道菜是19世纪食谱中的巧克力牛轧糖和托斯卡纳巧克力酱炖野猪。这是王家屏第一次使用产自菲律宾的庄园巧克力。味道方面，他觉得水果酸。

索罗意大利面的厨师王家屏使传统的意大利甜点表现出稳定的坚果香味和明显的浆果味。

以巧克力为食，他提出了两个著名的意大利菜。一种是猪血布丁。主要原料是新鲜猪血，配以巧克力、牛奶、松子、葡萄干、糖。它以意大利南部那不勒斯的狂欢节食物而闻名。不过这道菜的变形在意大利随处可见，质感是从丝到蛋糕布丁凝固而成。王家屏提到，西西里岛也有一种巧克力牛肉饺子，它将牛肉糜和巧克力混合在一起，制成脆皮饺子的馅料。“其实台湾也有类似的做法。它用动物脂肪碎肉拌糖做糕点馅。”世界各地的传统菜肴思维都有相似之处。

王家屏生产的巧克力牛轧糖使用了大量来自皮埃蒙特合法产地的榛子和芳香巧克力。制作牛轧糖的基本原理是加热糖浆，涂抹蛋白质。这款巧克力牛轧糖采用了奥诺巧克力，使得这款传统的意大利甜点不仅坚果香气稳定，而且浆果味道清晰。

另一种野猪炖菜采用托斯卡纳地区的食谱。野猪是该地区传统菜肴中经常使用的肉类，只有野猪能与该地区丰富的红酒和巧克力香料相媲美。纯种野猪在红酒和红酒醋里泡一晚上，隔天炖一次，在一些一锅汤里加入巧克力纽扣，拌上自制的酸樱桃果酱做成浓郁的酱，撒上松子。与烧焦的意大利玉米饼一起食用。

在西餐中，酱料是菜肴的灵魂。奥诺巧克力的坚果香味和水果香味可以呼应红酒和肉汁浓缩的酱料，使原本浓郁的酒体在调味后带来柔和醇厚的外观。

厨师王家屏认为，意大利的休闲美食有一个前提。那就是提前做好充分准备，对食材要求高。好的厨艺是到位的愉快表演，还有一点即兴发挥。

就像台湾消费者不熟悉的菲律宾的精品巧克力，在三位厨师的手里绽放出意想不到的美味。这些不同的想法提供给喜欢挑战的人参考。