[过应]进口牛肉的区别

在人类漫长历史中，牛在人类的生活中一直占据着极其重要的地位。牛是六畜之首，在古代的农耕文明中，因勤劳苦干、脚踏实地得到人们的赞扬。而在现代，牛肉更是因滋味鲜美、营养丰富受到人们的欢迎。

北美

【肉牛特点】北美方面主要看美国与加拿大，两个国家在牛肉贸易上存在相似之处。很多在加拿大饲养的肉牛被送往美国屠宰，两国牛肉的最高等级都是以PRIME冠名。两国在肉牛喂养上都是以谷饲为主，美国谷饲饲料特点以玉米为主，玉米作为饲料据说可以使牛肉具有玉米的甜味。但是大量的玉米饲料会造成牛只的健康隐患，所以美国少有超高天数的谷饲牛肉。 加拿大牛种以安格斯为主，全部谷物饲养。因其地理环境昼夜温差大，比较适合牛肉的脂肪沉淀。

西冷牛排

　带着原始肉香在口中散溢

部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。

　口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩。

煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。

一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。

拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。

特配佐酒：适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法国的圣埃斯特菲红葡萄酒，刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。

味蕾打动指数：★★★★

澳洲

【肉牛特点】澳洲牛肉最大的特色就是安全，作为一个独立的岛国，在安全管理上有其特有的优势，牛种齐全，分级明确。加之澳洲政府对于其农牧产品的重视程度，发达优质的管理和流通体系，以及对优质牛种的引进饲养。使得澳洲在牛肉产品的品质上一直处于国际领先的地位。在伦敦海德公园举行的第一届“世界牛扒挑战赛”上，11块获得金牌的牛排中，澳洲拿下了4块金牌和“全球最佳牛扒”的称号。这比其他任何国家都多。澳洲近邻新西兰，其牛肉以天然草饲为卖点，牛种以安格斯，海福特为主。天然富有风味，初试可能没有谷饲牛肉那么令人垂涎，但是作为健康饮食的食材，草饲牛肉自有其特色。

菲力牛排

　三五分熟彰显柔嫩本色

部位解剖：菲力（Filet），也是人们常说的牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉。

口感特点：鲜嫩多汁

扒澳洲牛柳采用扒烤法，用盐及胡椒调味牛排并涂上少量芥末、蒜油，将其放在扒炉上，根据要求制成不同熟度的牛排，用扒制时间控制牛肉熟度。

切开三分熟的扒澳洲牛柳时还能看到血水，依照中国人的习惯，很难享受这种带有血水的牛排，但对于菲力牛排来说，最可口的程度恰恰是三到五分熟，这样才能保留它的柔嫩多汁本色。

菲力是牛肉中最鲜嫩的一块肉，一般做菲力牛排时，都会切得较厚。

特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。

味蕾打动指数：★★★

南美

【肉牛特点】我国市场上经常可以见到巴西、阿根廷、乌拉圭的牛肉。南美洲是畜牧业的重要地区，也出产优质的牛肉产品。但是由于路途遥远，市场上基本上都是以冻品为主。

沙朗牛排

好的沙朗嫩到入口即化

部位解剖：沙朗（Sirloin Steak），指牛的后腰肉，带膘的牛排。肉质细嫩度仅次于菲力，脂肪量较菲力高，牛排烹调手法适合单份扒或整条烤。

口感特点：带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦，肉质油润而鲜美。

沙朗带筋、油腻，肉质细嫩，布好的沙朗甚至会嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好。

特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。

味蕾打动指数：★★★