茶中氨基酸有什么作用是什么意思

前言：话接上文，本篇从茶叶的内含物质出发，为大家细细讲述一下茶叶中氨基酸成分的问题，讲讲对茶叶内含的氨基酸成分该如何正视？

茶叶中的氨基酸

氨基酸成分是鲜叶中的重要含氮物质。其主要以游离氨基酸的形态表现在茶叶中。目前，茶树鲜叶中已被发现的游离氨基酸在26种以上，含量占干物质总量的2%-4%。占比虽然比较低，但是却对茶汤的香气和滋味都起着至关重要的作用。

在已知并且明确的26种游离氨基酸成分中，蛋白质氨基酸属性成分有20种，另外非蛋白质属性成分有6种。

蛋白质氨基酸对茶叶的影响

在茶叶内含成分各个"职能"中，蛋白质氨基酸属于不溶于水的成分（仅反应较慢，并非完全不溶于水）。故从茶叶整体角度来看，对茶叶影响程度相对较小。目前，对其明确的主要分类有20中，主要有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。虽然数据表明，这类氨基酸对滋味有带苦带甘的影响，但由于其“不溶于水”的特性，故释出速度较慢，表现稍欠。

非蛋白质氨基酸对茶叶的影响

在茶叶内含的氨基酸成分中，非蛋白质氨基酸充当着影响香气与调和滋味的重要作用。其种类虽然较少，但占氨基酸的总量较高，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等含量很高，占氨基酸重量的73%-88%左右。

茶氨酸是茶树鲜叶中特有的氨基酸，单茶氨酸一类就占氨基酸总量50%以上，是组成茶叶鲜爽味道的重要物质之一。

茶叶中非蛋白物质对茶叶品质影响很大，如其内含的丙氨酸就具有明显的花香味，谷氨酸具有鲜味与苦味，上述茶氨酸不仅带有鲜味还夹杂点苦味，天冬氨酸具有苦味，精氨酸具有苦味，丝氨酸具有甜味等。

氨基酸成分对茶叶等级的影响

对于大部茶叶来说，富含氨基酸成分的茶叶等级就要比普通茶叶高，原因在于氨基酸成分跟茶树生长的环境和条件有关系。一般说，春茶的氨基酸成分就要比夏茶的高，幼嫩芽叶的氨基酸含量就要比粗枝大叶的高，海拔高地区茶叶的氨基酸含量就要比海拔低地区的高，产于气候温和湿润地区的茶叶就要比产于气候炎热干燥地区的高。

由于茶叶内含的氨基酸成分是受外界生长环境和条件的影响，择优则优。故可以断言氨基酸成分高的茶叶，其等级必然高于普通茶叶的。

-DEN-

下篇则是讲“如何正视茶叶中的维生素成分？”喜欢笔者讲茶的可以点个赞和关注，方便一起学茶。

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