【浓香型五粮白酒生产工艺】传统固体法五首酿造工艺

固体5粒酿造生产工艺

固体五谷酿造工艺是参考四川五谷液白酒的生产方法。

以高粱、玉米、小麦、大米、糯米5种粮食为原料，使用代粮

为了糖化发酵剂，家庭生产没有窖泥，所以生产容器一般是陶坛、水泥池，所以生产的白酒不是典型的香洲白酒。要做浓香，必须发酵成熟客，蒸蒸，千载难逢。(莎士比亚)。

现在用小曲、糖化、大曲混合发酵生产五谷白酒。

一、酿造过程类型

a、全粒酿造工艺原料比例——浸泡——菜——

他血：水——累计——冷却——加I发酵——蒸馏11

半成品酒——陈酿——混合过滤——成品。

b、五谷粉碎酿造工艺原料比例——粉碎3354加糠日

拌饭材料-累计——一道菜水——累计3354冷却1

加谷，发酵，蒸馏，半成品，熟——混合

——过滤——成品。

二、全粒葡萄酒的操作方法和参数

五谷包括高粱、玉米、糯米、大米和小麦。

原料费高粱70%玉米10%大米10%小麦5%糯米5%。

1.原料必须没有霉菌，没有蛀虫，没有气味，没有农药残留物

原料。普通红高粱、白色高粱单宁含量低，酒香不好的玉米是黄色玉米大米，以普通大米小麦为普通小麦

糯米是白糯米。高粱有柔软的高粱、坚硬的高粱、柔软的高粱

水好，硬高粱淀粉含量高，吸收略有下降。生产时

要注意。

2.浸泡在大米中，糯米通常用40 ~ 45度的温水浸泡。

时间2 ~ 3小时其他原料用水温85 ~ 90，浸泡在水中的水超过韩元

材质15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程需要磨2-3次

礼仪充分浸泡原料，浸泡时间后，释放泡沫物。要求

每种原料单独浸泡，混合烹饪。

3.蒸熟后，在酒桶底部加入粗糠，均匀地转移到混合的原料上。

生火热敷，加入均匀调配的原料，轻，

松，选，散，不压蒸汽，安装后，元气开始测量时间。烹饪时间1-2

时间，热敷没有内生心，外部稍微开花，保证原料完全成熟。

4.浏览水是为蒸散的原料补充水分，水温在80

以上，越高越好，一般要放开水和水，把原料吃得透彻。

不泄露是首选。

5.堆完水后，在地上20-30分钟，[-1

充分吸收原料，确保水分充足，易于糖化。

6.冷却累积时间到了，温度开始降低，所以可以使用鼓风机、风

扇子要降温，温度要均匀，温差一般为2。c以下。温度

降到了30-35。c(夏天越低越好)，歌曲。

7.歌曲歌曲歌曲量0.8% ~ 1.2%(每首歌曲老挝都不一样。

以说明书为标准)，歌曲秋冬合适，夏天合适。歌曲

药温度均匀，搅拌均匀。歌曲要看用什么曲子吗？

传统小曲要进行培施工序，一般在培苗床上培养菌24-36小。

时间。非传统歌曲不需要培养过程。

建议制作优质五谷酒，用小曲糖化，大曲发酵。小曲勇

0.8% ~ 1.2%大曲1% ~ 3%，大曲是中温密曲。歌曲，小曲

先与大谷均匀混合，然后放入原料中搅拌，直到均匀混合为止。

8、加入发酵原料，均匀混合后，加入罐子(池塘、贮水池、

等一下，要做浓香，必须在坑泥池发酵)密闭发酵，发酵温度。

图28-38。C，最大值不能超过40。发酵过程要检查温度、温度

要想超过低温，就要采取保温措施。温度太高，需要采取冷却措施。发酵过

路打不开，避免空气进入，避免杂菌污染。发酵期为25-30天。

如果想提高酒的质量，发酵时间可以延长到40-45天。

g，蒸馏把酒洗干净

蒸汽蒸馏不需要放锅水)，在隔间里敷过(3-5厘米)

粗糠把酒头上蒸的花糠的一部分去掉(稻壳，用量为3% ~ 5%)，

使酒席变得疏松，可以方便蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。发酵。发酵

好的酒席均匀地撤退到隔间，看轻、松、均匀、薄、准确、蒸汽

上来就不能压得紧，不跑酒，不压蒸汽。上来后，盖上酒杯，盖上盖子

接下来，装满水桶补充水，开始蒸馏。调节冷却水的流量，

保证酒的温度在20 ~ 25，酒的温度太高

，酒份挥发，产量减少

酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴叫，根据下料量的多少决定接酒头(一般1oo0Kg料接酒头

500-700ml 500斤以下的原料接酒头10o-200ml，酒头含

有甲醇，不能饮用)，控制冷却水接酒，到25-30度去尾，

尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。

酒度低不适合贮存。

蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。

蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称

为配精工艺，再次利用，利用酒糟世面的酸度来控制下轮次

的发酵，充分利用香味的前期物质也可以再加曲发酵，做

成面精，把酒荆里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

10，半成A：【I酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态

F贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒

老熟

11，陈酿般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳

E，袒辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊

的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调

味酒、调香酒。

12.勾兑不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年

份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，

久加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处

13.过滤无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒休化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀。保证原料在蒸

煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用。

4.堆积拌好的原料，收堆成小山形状，盖上塑料布，

避免水分蒸发，堆积16-18小时，让原料吸水透彻，便于蒸

煮糊化。堆积过程会升温，是正常现象，一般不作特殊处理。

5，后面的工艺控制与整颗粒工艺相同，不再重复解释。

网、两个不同工艺的优缺点

1，整颗粒工艺，减少粉碎环节，颗状，好操作。但是蒸

煮比较困难，蒸煮不好控制蒸煮一旦不透彻，原料糊化小

好，产量会受到影响。

2.粉碎后的工艺，要增加稻壳，要使用液化酶，如果不

使用液化酶，会成团成饼，有疙瘩，出酒也会受到影响使

用液化酶后，问题迎刃而解。

3.推荐使用粉碎后的工艺。

4，生产第一轮次后，如果气温很高，可以进行。配糟】

艺。。配精工艺，酒是在上述工艺的基础上，用蒸馏酒后的

酒精，摊凉，温度降低到25-30度，按照下料量，加入已经

加曲药的料醅中，酒精的添加量重&比1 2.5-3.0 (100

斤原料胚酒糟250-300斤)或体积比1.0-1.5。拌均匀后

入缸(池)发酵。余下的酒糟，摊凉到30-35度后，加5%

的大出I,再次发酵，称为。ifi【糟。，此酒糟发酵一次后蒸馏，

蒸馏后的酒糟丢弃。

五、生产过程的注意事项

1.生产过程卫生要干净，生产时现场用开水烫地板杀菌

处理。定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。

2.公用具干净，使用前要高温消毒。

3、生产用水要达到国家生活用水标准。

4.不同曲药，控制方法不同，要按照说明书使用，要及

时总结经验，提高自己酿酒技能。

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