【红酒挥发性酸】「连载」葡萄酒带酸味是怎么回事？（二）

葡萄酒中的山是什么？

葡萄酒中酸的种类多种多样、复杂，一般可分为非挥发性酸和挥发性酸两种。

葡萄酒中的酸是什么

1、非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸，其含量相对较多。这些物质无色无味，只能通过口腔和舌头两侧进行感知。

① 酒石酸：含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。

② 苹果酸或乳酸：葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。（喜之惠酒团购，吉安人自己的购酒平台）这是为何呢？其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

③ 其它：葡萄本身还带有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。

2、挥发性酸

葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸，这种物质在一系列微生物活动（酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等）后会自然产生。同样，当葡萄酒暴露于空气中，也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性，因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。更多精彩，敬请期待！