【二氧化硫在制作红酒中】葡萄酒中竟有二氧化硫，这是怎么回事儿？

从酒百科前几天推送的葡萄酒酿造文章可以看出，在葡萄酒生产过程中，必须不可避免地接触二氧化硫。(威廉莎士比亚、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒、葡萄酒)

而且，不少葡萄酒还会在背标上标明“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”或“二氧化硫”字样。不明就里的小伙伴可能会有点担心了，这喝到嘴里的东西怎么会和这个造成大气污染的气体扯上关系呢？酒百科今天就来帮大家理理清楚！

一、葡萄酒为什么不能少了二氧化硫？

1、葡萄酒的生产少不了二氧化硫

在葡萄刚采收的时候，如果果皮有破损，或者是采用机械采收的无梗葡萄，很容易就被空气氧化腐坏。这时候，适当的二氧化硫可以抑制氧化酶的作用。当然，如果酿酒师想要用人工培养的酵母来发酵，在这一阶段二氧化硫还可以去除果皮中的天然酵母和一些有害细菌或杂菌。

适量的二氧化硫还可以促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的提取。而通过抑制微生物活动，二氧化硫也可以推迟发酵启动时间，这样可以腾出时间让发酵基质中悬浮物进行沉淀。

当然，葡萄酒的发酵过程一旦启动，酵母菌就有“不把糖分吃完誓不罢休”的韧劲，因而有时候为了保留一定糖分，酿酒师就会提前终止发酵过程，而二氧化硫恰好具备杀死这一阶段酵母的能力。

值得一提的是，有的酿酒师还会利用二氧化硫的增酸作用。因为二氧化硫溶于水后会转化为酸，同时促进酒液中可溶酸性物质的溶解；当然，它也可以抑制乳酸菌活动，进而抑制苹果酸-乳酸发酵，达到增酸的目的。

在葡萄酒酿造的最后阶段，酿酒师往往会对酒液进行灭菌处理，但高温灭菌容易破坏葡萄酒的口感，于是二氧化硫这种良好的选择性灭菌剂就派上用场了。

2、葡萄酒的保存少不了二氧化硫

众所周知，葡萄酒非常容易被氧化，这时候抗氧化剂就显得非常重要了。尽管葡萄酒有天然的单宁等抗氧化物质，不过单凭这些不足以真正让葡萄酒长久保持新鲜。所以二氧化硫这种便宜而又高效，同时也不会带来不良附属品的物质就广泛运用在葡萄酒行业了。

当然，在装瓶前加入二氧化硫还有一个目的是为了防止酵母菌的二次发酵，影响葡萄酒的稳定性，同时帮助其长久陈年，还可以起到防止变色的作用。

总结下来，二氧化硫的作用主要是如下这 7 个：

二、不添加二氧化硫的葡萄酒会怎么样？

一般来说，不添加任何二氧化硫来酿造葡萄酒具有较大的风险，生产成本也会较高，更关键的是，品质并不见得有多好。对于大部分酿酒师来说，这样做还具有太多的不可预知性，或许整个酒液将被糟蹋，或许酒液极不稳定容易变质。因而，不添加二氧化硫的葡萄酒应该尽早饮用完毕，因为继续陈年下去很容易滋生细菌导致整个葡萄酒变质。

此外，不添加二氧化硫的葡萄酒还可能带有微弱的野味或不寻常的气味，如鼠臭味。因为没有二氧化硫的存在，这种气味就会在苹果酸-乳酸发酵中产生。而且，二氧化硫零添加的葡萄酒还有可能出现严重的瓶差现象，即使是同一批次的葡萄酒也难以保证同样的口感和品质。

葡萄酒大师伊莎贝尔•乐杰容（Isabelle Legeron MW）表示：“要想一蹴而就立即酿造出二氧化硫零添加的葡萄酒不太现实，逐年减少使用量或许才是最好的选择。”

三、葡萄酒中含有多少二氧化硫？

事实上，不管有没有人工添加，葡萄酒都会或多或少地含有一定的二氧化硫，因为在葡萄酒的自然生产过程中二氧化硫是发酵的自然产物。也就是说，世界上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。而且在著名葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊撰写的《葡萄酒牛津指南》（Oxford Companion to Wine）一书中也指出，如今世界上只有不到 1% 的酿酒师会在酿酒时拒绝使用二氧化硫。可见，二氧化硫的使用非常普遍。那么问题来了，葡萄酒中的二氧化硫究竟有多少呢？

一直以来，葡萄酒中的二氧化硫含量都是检测时的重要指标，不同国家和地区对葡萄酒中二氧化硫的最高含量都有明确的限制。以下主要以欧盟和中国标准为例。

1、欧盟

点击图片查看大图

值得一提的是，自 2012 年开始，欧盟规定：有机葡萄酒中二氧化硫的法定最高含量相比同类别要少 30mg/L，也就是说有机干红葡萄酒中二氧化硫的最高含量不超过 120mg/L。

2、中国

根据中国 GB2760-2014 食品添加剂使用标准，普通葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不得超过 250mg/L，甜葡萄酒不得超过 400mg/L，最大使用量以二氧化硫残留量计算。

四、喝葡萄酒头痛是因为二氧化硫的缘故？

其实，既然欧盟和国标都明确规定了葡萄酒中二氧化硫的最大残留量，这就说明，这是一个安全的用量范围，只要含量不超标，即使长期饮用葡萄酒，也不会带来危害（不排除极少数过敏体质）。

所以不少人一贯认为的酒后头痛是二氧化硫所致其实没有任何科学依据，这一点得到了美国加州大学戴维斯分校（UC Davis）葡萄酒酿制学教授安德鲁·沃特豪斯（Andrew Waterhouse）的肯定，他表示：“没有任何医学数据表明二氧化硫会引起酒后头痛。”

而且，当葡萄酒开瓶后，二氧化硫会挥发一部分；继续摇杯，大部分的二氧化硫就已经跑光了。所以，真正摄入人体的二氧化硫含量几乎为 0，所以大可不必担心。

五、其实许多日常食物中都有二氧化硫

从前文也可以了解到，二氧化硫既可以抗氧化，又可以防腐保鲜，从这个角度来说，二氧化硫的使用范围势必更加广泛。事实上，除了葡萄酒，各种干菜、坚果类、果汁和其它果酒中，都可以找到二氧化硫的身影。

从图中可以看到，我们平时吃的干果、炸薯条甚至苏打水中的二氧化硫含量都远超葡萄酒。尤其是干果中二氧化硫的含量是葡萄酒的 n 倍，相比而言，葡萄酒中的二氧化硫已经微乎其微了。所以既然大家对日常食物中出现二氧化硫不过敏而且也见怪不怪了，又何必惊讶葡萄酒中含有的微量二氧化硫呢？

红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。