【白酒会发黄吗】好白酒可能会有点黄，但颜色变黄的白酒不一定是好白酒

很多人认为黄色白酒是老酒，是好酒，其实这是一种误解。主体黄色和白酒质量的高低没有必然关系。科学研究表明，白酒美黄与酿造原料、储存容器、长期储存等因素有关。但是白酒的美黄颜色与白酒的质量和储存时间不成比例，所以不能把美黄白酒等同于优质白酒和老酒。

白葡萄酒

在国家颁布的关于白酒的各种标准中，对白酒颜色的要求有三种，无色或硫磺、无色、硫磺。可以清楚地看出，有些白酒可以是黄色或无色的，有些白酒只能是黄色的，有些白酒只能是无色的，黄色不能是黄色的。对一些白酒来说，主体黄色不是质量的体现，而是不能说明其质量的有力证据。

对白酒进行专业品评时，需要综合色(10分)、香(25分)、味(50分)、格(15分)4个分数，颜色评分标准并不高。由此可见，以颜色判断白酒的优劣最多只能得到10分。可见白酒的质量不是光一个颜色就能决定的，而是综合判断的结果。

酒类储存

白酒呈现黄色有很多原因。酿造原料中含有火黄素时，受固体发酵高温的影响，经过长时间发酵和蒸馏，长期保存原酒，白酒会呈现黄色。如果储存酒的容器是用猪血、石灰乳等材料制成的，白酒会储存3年以上，血液中的铁离子会逐渐溶解，白酒会变得很微妙。

黄色。酒中含有的酯类或类固醇油多的时候也会出现类似的黄色。

酱香型白酒具有浙江温州无色透明和成品酒略带黄色和透明色彩的特点。这是因为酱香型白酒在储存过程中形成了一些酮类化合物。例如酱香型白酒中含有的正二酮物质是一种黄色乳状液体物质，所以酱香型白酒随着陈列时间的增加，主体的黄色程度越来越深。

事实证明，摆着才能使白酒变黄，而且在以下三种情况下白酒看起来会变黄。第一，固体法白酒遇到碱性条件，在阳光下照射，使主体呈现黄色。第二，酒生锈，制成黄色物质，蒸馏后导入葡萄酒，酒可能会显得有点黄。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《酒名言》)第三，酒在生产过程中使用铁离子较多的水，或存放在铁容器中，都会使酒呈现黄色。这种情况都不利于白酒质量的提高，因此在生产过程中要尽可能杜绝。

黄酱

科学研究表明，外来铁离子可能会使白酒略微发黄，但此时白酒具有明显的酸涩或铁腥味。长期保管会使白酒变黄，但低白酒的情况下，其总酯含量减少会使香味变淡，总酸含量增加会增加酸味。

总结结论，首先陈年的酒可能会呈黄色，但呈现黄色的酒不一定是陈年的酒。第二，即使是陈年的黄色白酒，其口感也不一定好。像浓郁的香型白酒一样，保管3年以上，酒会变得有点黄，但如果保管不好，酒的味道会逐渐变淡。因此，大家要提高白酒鉴赏水平。是“一刀切”的捷径。千万不要去。

(作者周锦正、酒业研究者、中国酒业智囊团专家欧阳天丽助理)