【红酒甜型那种好】葡萄酒甜度知多少？请查收这份甜度表

上一篇文章中介绍了对我们健康最有帮助的葡萄酒，即干型红葡萄酒。因为这种葡萄酒的多酚、白藜芦醇、黄酮等抗氧化成分最高。

（文章链接：为了健康和快乐，我最好喝什么样的红酒？）

干红葡萄酒

网络信息发达的现在，各种渠道的葡萄酒知识宣传和普及，让很多喜欢喝葡萄酒的人也都很清楚这一点，所以大家在挑选葡萄酒时会首选干红葡萄酒。

但是单从葡萄酒的口感来说，大多数人还是会毫不犹豫地说更喜欢有甜味的葡萄酒，否则以前刚开始流行葡萄酒时，大家就不会用雪碧兑红酒了，就是想用这种方式给干红葡萄酒人为增加糖分，掩盖一下我们都还不太习惯的酸涩味道。

红酒兑雪碧

不过，随着对葡萄酒越来越多的了解，我们也开始认识到不同类型葡萄酒的区别，都有各自独特的风味特征，有人是“干红迷”，也有人是“甜渣党”，还有人只爱“香槟酒”。

无论是哪种类型的葡萄酒，干红也好，甜白也罢，都有一些顶级品质的代表，香味丰富复杂，口感柔顺，深受人们喜爱。

今天，就让我们一起来了解一下葡萄酒的甜度水平，以及为什么同样都是葡萄酿造，有的葡萄酒一点也不甜，有的却很甜，酿酒师都是如何来决定这些葡萄酒的甜度？

首先，我们先看看葡萄酒的酿造过程，在此过程中酿酒师会决定葡萄酒的甜度。

• 酿酒过程的影响

甜型葡萄酒和干型葡萄酒的本质区别主要是因为发酵过程不同，最后葡萄酒中含有的糖分也会不同。所有干型葡萄酒的生产过程几乎都是一样，但是甜型葡萄酒的生产过程会有差别，一般有四种工艺，这个后面再讲。

在发酵过程中，酵母会消耗掉葡萄汁中的糖分，然后生成酒精和二氧化碳。直到几乎所有的糖分全部被消耗掉，酵母才会停止工作，变成酵母渣。

葡萄酒发酵过程

这里为什么说“几乎”呢？

是因为发酵酒液中还是会残留极少量糖分。干型葡萄酒的发酵是要等到几乎所有糖分都转化成酒精才算完成，因为残留糖分会在其他微生物的影响下很不稳定，当酒精度低于16%度时很容易就会在酒瓶中再次开启发酵过程。

当酿酒师测定出葡萄酒中的残糖量大概在0.1%-0.2%时，就认为发酵过程已完成，而且这个含量范围对葡萄酒来说是比较稳定的。

此时残留糖大部分都是不能被酵母发酵的一种糖。不过，即使残糖量低于刚才说的安全值0.2%时，微生物还是有可能会发生，因为有一种叫作“布雷特酵母”的败坏型酵母，它的能力超强，即使低于0.2%也会起作用。

甜酒的残糖量从1.2%到20%的情况都有，特别是像法国苏玳产区甜酒这样在葡萄采收时因为“白利糖度”（一种糖分的测量方法）很高，所以在发酵过程中当酒精度达到15%左右时就会停止发酵。而波特酒等甜酒则是通过添加酒精的方式来终止酵母发酵，保留糖分。

那么，为什么同样都是干型葡萄酒，有的酒尝起来就更“涩口”呢？

我们再看看下面这张葡萄酒甜度表，列举了不同葡萄酒品种的甜味水平。因为食品科学家经过研究发现，不同葡萄酒品种干甜程度由三个方面决定，也就是香味、单宁和酸度。

葡萄酒甜度表

如果你喝过干红葡萄酒，一定记得那种喝酒时舌头和口腔里的感受，就像是水分全部被吸干了一样，感觉口腔内部和舌头都粘到了一起。

当葡萄酒的单宁含量较高时，喝起来就会有这种很干又涩口的感觉，如果葡萄酒的酸度也很高，而且甜香味较少时，喝起来感觉就会还要涩口。

而且还有个很有意思的研究结果表示，每个人的唾液中蛋白质的含量也有高低，所以喝同一款干红时，唾液中蛋白质含量较少的人会觉得酒更涩，蛋白质含量较高的人感觉就不会那么明显。

不过，我们还有一种方式可以中和干红葡萄酒的这种单宁较涩的口感，就是搭配一些较油腻的肉食或者口味比较重的菜。这也是为什么我们经常说干红葡萄酒适合配餐饮用。

干红葡萄酒搭配肉食

另外，有些葡萄酒的酸度很高，这种酸味也会让葡萄酒喝起来更涩。所以像长相思这种酸度很高的葡萄酒在酿造时会多留些糖分，使其喝起来不会太酸。

最后，我们的嗅觉也会极大地影响着我们对甜味的感知程度，也就是葡萄酒香味对口感味道的影响。比如说有些葡萄酒闻起来有些甜香味，那么喝起来的涩口程度就会比那些没有太多甜香味的葡萄酒要低。

通常这类有着甜美花香味的葡萄酒叫作“芳香型”葡萄酒，比如雷司令、琼瑶浆、特浓情和莫斯卡托都属于这一类。而有些干白葡萄酒有着柠檬和矿物香味，喝起来就会比较干爽，比如意大利灰皮诺、夏布利、密斯卡岱、葡萄牙绿酒等就属于这类。

芳香型白葡萄酒

好了，了解到香味、单宁和酸度对葡萄酒干甜程度的影响，再让我们看看有哪些方式可以酿造出有甜味的葡萄酒。

酿造甜酒主要有四种较常见的方法：

• 晚收葡萄

这种是最常用的酿造甜酒的方式，就是晚点采摘葡萄，让它在葡萄藤上生长得更加成熟。贵腐菌感染的贵腐甜酒也属于这种晚收甜酒，这种晚收的葡萄往往糖分更高，酸度更低，因此即使在发酵完成后，葡萄酒中的残糖量仍然很高，因此甜度也很高。

而且前面也说过，酸度低也会影响葡萄酒的甜味。晚收葡萄酸度低，所以葡萄酒喝起来也会感觉更甜。

晚收葡萄

• 额外添加糖

在一些气候较寒冷的葡萄酒产区，生长出的葡萄往往天然酸度更强，所以在酿酒时额外添加一些糖来抵消酸味，这样葡萄酒喝起来才会更甜，不加糖的话就会酿造出较干爽的葡萄酒。

• 天然冰冻葡萄

有些气候异常寒冷的产区，葡萄会结冰浓缩后再采摘，这种葡萄味道浓缩得像糖浆一样甜，所以酿造出的葡萄酒也非常甜，这种就是我们说的冰酒。

冰葡萄

• 晒干葡萄

通过将未完全成熟的葡萄晒干的方式，也可以降低葡萄的酸度，晒干后再来酿酒，葡萄酒的味道也会更甜。

不同的葡萄酒种类都有甜型的，比如甜红、甜白、甜桃红和甜起泡酒等等，这些甜酒的单宁含量较低、酸度低，而甜度较高。

如果你刚开始接触葡萄酒，可以从这些甜酒入手，慢慢再过渡到一些半干型和干型葡萄酒。以下是市场上常见的一些甜葡萄酒，如果不知道如何挑选，可参考这些信息。

世界知名的顶级甜酒

• 甜红葡萄酒

经常喝葡萄酒的人可能对甜红葡萄酒的印象不太好，感觉很廉价、品质也不太高。不过，也有一些品质较好的甚至世界顶级品质的甜红葡萄酒值得你尝试，比如意大利瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）、波特酒（Port）、意大利司棋亚娃（Schiava）、德国丹菲特（Dornfelder）、品丽珠（Cabernet Franc）、黑麝香（Black Muscat）等酒体中等的甜红葡萄酒。

意大利司棋亚娃甜红葡萄酒

• 甜白葡萄酒

甜白葡萄酒因为单宁含量极低，因此比甜白葡萄酒或起泡酒的口感要甜得多，而且有很多顶级品质的甜白葡萄酒，最著名的莫过于法国苏玳（Sauternes）甜酒、匈牙利托卡伊（Tokaji Aszú）甜酒、德国晚收雷司令（BA and TBA Riesling）甜酒、澳大利亚路斯格兰麝香（Rutherglen Muscat）甜酒、西班牙佩德罗-希梅内斯PX雪利酒（P.X. Sherry）等。

匈牙利托卡伊阿苏甜酒

另外还有一些品种酿造的甜白葡萄酒也非常值得你尝试，比如莫斯卡托（Moscato）、白诗南（Chenin Blanc）、雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、特浓情（Torrontés）等，这类甜白葡萄酒通常有着迷人的花蜜香、蜜饯水果香，以及不同水果的甜香味。

莫斯卡托甜白葡萄酒

• 甜桃红葡萄酒

桃红葡萄酒的类型也较多，不管是干型还是甜型的都有，只不过选择余地要比甜红和甜白要少些，你可以试试莫斯卡托（Pink Moscato）桃红、白仙粉黛（White Zinfandel）桃红等。

• 甜起泡酒

起泡酒我们可能更常见的是一些天然干型的香槟酒、卡瓦酒或起泡酒，但是也有一些甜型的起泡酒，糖分较高，比如意大利蓝布鲁斯科（Lambrusco）、意大利布拉凯多-阿奎（Brachetto d’Acqui）、澳大利亚设拉子（Sparkling Shiraz）等甜起泡酒。

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