【白酒里面有酵母菌吗】白酒知识主义度数

古人不喝高度酒，是因为不会喝，还是因为不会喝，还是会做不喜欢的事？

——初期是发酵酒，发酵酒里面没有高度，都在10度以内。

古人酿酒自然发酵。首先是水果，然后是谷物。例如，酒的起源类人猿的酿酒传说是水果在自然状态下通过酵母菌的作用，水果中的糖转化为酒精，产生了酒。到目前为止，发酵法酿造已被广泛使用，包括啤酒、果酒、醪和黄酒。

——蒸馏酒改变了酒道，产生了高度的酒。

蒸馏酒是发酵酒的升级版。人们为了获得较高数量的酒，以发酵技术为基础，将酒放入密封的容器中加热，利用酒精燃点低于水的特征加热到75，酒精就会变成蒸汽，再次遇到寒冷，回流到液体中。所以有了高度的酒。

蒸馏酒的核心设备和技术统称为“锅”，因为近代才引进西方的“蒸馏”名词，所以我们称白酒为“烧酒”。

——烧酒技术是什么时候起源的？

烧酒公司对烧酒的起源有三种主流说法。

一个写在书上，坚决对待元朝。李时珍说，在《本草纲目》里，元代开始出现烧酒。

一是以诗句的证据对待唐朝。白居易的诗句证明：“荔枝新熟的鸡冠色，烧酒首次点燃琥珀香。”

一个是以实物证据对待汉朝。2011年3月发掘了南昌海梦后墓，该墓主仓库有一台青铜蒸馏器。

上海博物馆马胜元用这台蒸馏器进行了实验，平均接受了20度的酒，其中最高26.6度，最低14.7度。他对酒的评价是“酒香很好”。这种蒸馏器被古人称为“锅”。结果古代人也在孜孜不倦地追求高度的酒，所以有了锅，只是技术限制，只能做20度。平时喝酒自然不管高低，有烧酒就不喝发酵酒。但是可以确认的一点是，李时珍没有说是假的。元代统治者带来民族文化，推广蒸馏酒。

白酒的进化是从什么时候开始“汇水降”神操作的？

民国以前，苏州酿酒只是“酒”，没有“混合”。烧酒导数是在蒸馏过程中截取得到的，不是后来导数混合其他原酒得到的。

——蒙古族的酒文化近百年来充斥着华夏，差点被明朝打断。

元朝的建立，蒙古、济州饮酒文化的全面进入和覆盖，使我国白酒发生了根本性的变化。统治时间太短，可能只有98年，到了明朝仍然不受重视，以发酵酒为主要饮料。特别是在上流社会，不仅是黄酒，蒸馏酒也被称为“臭酒”，只有贫穷的百姓喝。

——蒸馏酒被清朝视为珍宝。

晚清也由于民族风俗习惯、蒙古般的地理气候，特别喜爱高度饮酒。据史料记载，朝廷的自我管理都是酒制有用的。顺治七年(1650)年，内务部设立了酒醋室，负责黄蓉酒的监督、酿造和分配使用。其中御用白酒有玉泉酒、康熙和干隆举办的千秋宴、主要用的白酒、同时使用主动升号的李国杜都是高度酒的代表。那时候的酒度数高是好酒。

——民国时期有“汇水降”。

元朝以来，高度酒的酿造是韩元原酒。元胜浩公开的业界机密是喝酒的阶段是关键，决定了酒的度数和酒的风味和口感。用现在的理论解释，在一锅完整的蒸馏中，前面的度数很高，但杂酯杂醇也很多，喝口感不好。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)中间度数适中，口感最好。往后度数越低，最终几乎没有酒味。所以二锅头口述：“夹住尾巴，保持中间”，前后不放，中间不放。优秀的注射液准确地可以得到56 ~ 67度烧酒。

p>但在民间，早有投机取巧获取达标度数的做法，属于非法行为。据我国第一本白酒专著《高粱酒》所载：

“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。所含酒精成分约在百分之四十二（以标准温度为15℃时的重量百分比计）”。

这就是最早的白酒兑水降度记载。《高粱酒》由魏延涛和何正礼编撰，1935年出版。里面说的烧酒度数为54度，在当时的规定市售酒度为60度。解放初期，王文广写的一份《专卖事业教材》，说到民国的市场规定：

“专卖机构批发酒度为六十二度，零销酒商售酒规定为六十度，不得减低度数，违者与私酒论”。

解放后白酒行业得到大发展，有了原度酒、降度酒和低度酒。

我在昨天的文章《年份酒的本质：本该原浆，却是勾兑；不为更好喝，只为更高价？》，专门讲的年份酒，也是我国的白酒创新技术。如同降度酒和低度酒，都是建立在“勾兑”基础上的创新。

——降度白酒度数，根本原因还是为了节约粮食。

解放之初，国家为了解决人们喝酒问题，在粮食紧张情况下，采取多项措施，既要多出酒，又要省粮食，“白酒降度”就是其中之一。想着很简单，60度白酒兑水成30度，一斤就变成二斤。做起来很难，跟同时推进的新工艺一样，没有技术支撑，可谓举步维艰。

——攻克降度难关用了20年。

当时的分析水平，只知道酒是乙醇和水组成，还不知道里面的其他物质是什么。喝酒人都知道，粮食酒里兑水会变浑。是因为白酒由三部分组成：酒精、水、固化物。其中水和酒精占98%，固化物占2%。就这点点物质决定着白酒的风味和口感，还只溶于酒精。所以，兑进去水，酒精度降下来了，这些不溶于水的物质却因为酒精浓度的改变，析出沉淀，酒体因之而浑浊。

1975年，河南省张弓酒厂率先成功勾兑出38度粮食酒，然后江苏双沟跟进，勾兑出39度粮食酒，并在1979年第三届全国评酒会上，荣列为国家名酒。

——创新降度酒的主力其实在五粮液，华罗庚助力低度酒。

我国数学界，华罗庚是个传奇。

传奇在他能把数学理论用于社会实践，指导勾兑大师范玉平运用“优选法”改进勾兑技术。在取得理想结果时，华罗庚还赋诗祝贺：

“名酒五粮液，优选味更醇。省粮五百担，产量增五成。豪饮李太白，雅酌陶渊明。深恨生太早，只能享老春。”

——推行低度酒用了40年。

研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。自1975年出产第一瓶低度白酒，国家主管部门在1987年的贵阳会议上，向全国白酒行业提出明确的要求，今后的白酒制造，

要坚持“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”，尽快完成“高度酒向低度酒转变”。

喝低度酒有没有害处？

——不喝低度酒的传说。

从上世纪七十年代，市场有了低度白酒起，百姓生活中一直有着争议。常见的是新入行的年轻喝酒人，会不断受到告诫：不要喝低度酒，要喝就喝高度酒。至于为什么，比较一致的说法是影响男人的那个能力。也许是心理因素，还真有不少这方面的例证。所以，在喝酒男人中间，都会自觉避开低度酒，喝高度酒。

——不喝低度酒的真正原因。

喝酒人永远追求口感。平时可看到老酒鬼们喝酒，端起酒杯神已飞扬，眯着眼，吱……，细长的涓涓吸进，那神情，那感觉，看着就是享受，喝着更是享受。不过，这种情景单靠一点支撑：必须好酒。换着酒精酒、假酒、低度酒，就不会出现这场景。当然不是说低度酒不好，而是味不够厚重，俗话说不过瘾。就这简单。

——最后一道难关成障碍。

这道难关就是酒体质量指标，降度酒还有一个没突破：

酒体质量的核心，表现在固化物质作用下，酒精分子与水分子的结合程度。譬如酿酒行业通晓的指标，茅台酒最好的度数是53度，五粮液是52度。茅台酒的密度在53度时，100毫升的酒体，酒精含量为53.94毫升，水49.83毫升。两者相加本应该等于103.77毫升，但是确实100毫升。五粮液也是这个道理。

这个原理就是降度酒的坎，还没过去。也可以说，到目前为止，我们并没有完全破译白酒的密码，还有未知领域。就像季克良先生说的，目前已知茅台酒含有两千多种物质，还有很多不知道。表现在酒体上，“原浆”的高度白酒越放越香越好喝；勾兑的低度酒越放越没味，再放不如白水。

附记：低度酒小常识。

——发酵酒度数不高的原理。

在发明烧酒之前，古人想了很多办法提高度数而不成功，《齐民要术》里就记载有多种。其中最多尝试的办法是把酿好的酒再酿，想着会提高酒度。其实不然，还是最高18度。原因在于：酒精是酵母菌代谢糖的产物，当酒体酒精浓度到10度时，绝大部分酵母菌就不繁殖了，停止生长。剩下生命力特强的菌体，最高能繁殖生长到18度。这就是发酵酒最高只能18度的根本原因。

——我国现有酒度标准。

●原度酒：粮食经过固体发酵，蒸馏出来没有添加任何物质的酒。但允许酒体之间的勾兑。一般在50度以上。

●降度酒：原度酒加水降到指定度数的白酒。一般在39-48度。

●低度酒：一般在28-38度。

——现行白酒商品度数。

28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高个例75度。