【家庭自制白酒酿造】大米或糯米白酒的惯例，用于浸泡水果和鲜花酒

发酵型水果和鲜花酒的酒精度数都不高，不能放很久，如果要放很久，就要提高水果酒和鲜花酒的酒精度数，可以放度数高的大米白酒，米酒清淡也不会夺走果酒和鲜花酒的香味。所以今天我们来谈谈高度米酒的方法。

我第一次学喝酒的时候，在市场上常见的水果酿造了一次，然后学的烧酒惯例。当时想用体寒浸泡雪莲果，所以对制作烧酒的方法感兴趣。(莎士比亚)。

酿米酒的大米会选择圆形大米或圆形糯米，米酒一般半固态发酵，所以选酒曲一般是小曲，我的酒曲是买蒸馏锅时卖家给的小曲。

大米或糯米制作过程：大米或糯米3354浸泡——蒸——冷却3354拌酒曲——糖化——水封——蒸馏酒

以下是说明流程的步骤

准备材料：10斤大米或糯米、25克烧酒谷(如果环境温度超过28度，20度以下的主粮最多可加30克)、13 ~ 15斤水(如果有麦谷，糖化后加水时可添加，比例为生食的十分之一)

练习：

1、浸泡。

大米浸泡4 ~ 6个小时，捏米粒，里面没有白心(糯米夏天不浸泡太久，冲洗一会儿就蒸，冬天浸泡2 ~ 5个小时)。

2，蒸饭

在锅底放入4 ~ 5斤水，放上三脚架、蒸笼，放上蒸笼，放入抽水的大米，点燃后开始蒸米饭。

催大火蒸熟，大气呼气10分钟后，倒入一次开水(10斤大米约1斤白开水)，开水要细细喷洒。

再次大气升起的时候，5分钟后关灯，把饭拿出来。

3、冷却、拌葡萄酒

把饭团散开，冷却到35 ~ 33，放3 ~ 3.5斤左右的冷水混合米饭，然后把酒曲撒在米饭上均匀混合。

4，糖化

把饭放在发酵的罐子里，中间挖窝，方便糖化。

请把罐子上的饭清理干净，记住不要用干净的薄膜盖上罐子入口密封。(密封的话，里面的废气不会出来，葡萄酒会变酸。)有些人做的葡萄酒酸的原因之一是糖化时密封性比较强，或者米饭含水量太高，挖不到井，温度急剧上升，产生酸性。

最好在上面盖上外套保温。最好在24-48小时后酿造。

5，加密曲，密封水。

米饭中窝里装满8分钟的水就可以加水了。准备麦曲的话，这时可以加入麦曲，均匀混合，2小时后加水。加水，冬天加32左右的温水，或者夏天加冷水，温度不能成为太高的热水。根据粮食的1.1-1.3倍左右加入，混合后密封。密封的话，用有弹性的绳子捆这个胶卷。

注：冬天气温低，如果需要添加麦谷，可以在前面混合主谷的时候混合在一起，提高糖化能力，也可以在以后糖化后加水之前添加。

请在三天内加水，每天搅拌一次。搅拌的时候，请向上压，捞出来。也就是说，按上表面，把底部的饭捞出来，发酵就会均匀。(大卫亚设)。

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约15天后（以酒的液体转清澈为完成发酵的标准，发酵环境温度的不同，发酵时间也是不一样的，比如夏天8-12天，甚至有的六七天就好了，冬天有的时候是甚至一个多月才能完成发酵）

（冬天要时间长些有暖气的除外，一般需要20天到一个月以上，需要保温。）

已经是沉淀的差不多了，清澈见底 （黄色的通透的也是清澈，只要看去清亮，通透，不浑浊就是发酵好了）。

6、蒸馏

半固态蒸馏，弄不好容易糊锅。可以先将酒醅里面的米渣过滤出来用纱布裹着隔水蒸馏。也可以把渣扔掉。

如果不过滤出来，就先在锅底放几斤清水，烧开之后再往里面倒酒醅。

注：蒸馏装料不要超过蒸馏锅的80%，否则容易造成上喷。

蒸馏的火候要掌握，大火蒸，等到酒醅快要开的时候，就要调整火力，逐渐调小。

调整火力的时候，冷凝器要抬起，这样就不会形成密闭的情况，不会导致火力一下调小而形成负压促使里面的糟液回抽上来使酒浑浊。

如果是用电磁炉蒸，蒸到酒醅快要开的时候，把火力调整到1300 或者是1000瓦。

米酒蒸馏的掐头去尾：按干粮食的1%去头，一直接到酒精度为40%vol时去尾。

做法：先用一个瓶子接需要去掉的头酒，头酒为干粮食重量的1%，1斤粮食去掉5g酒头，然后换容器接酒身，取到你需要的酒度后，余下的酒度数40%vol以下的是尾酒。

尾酒是你接到你要的度数后，换另外的容器接酒，到没有什么酒度为止，比如你要40%vol断尾，当你接到100毫升酒测量酒精度为40%vol的时候,换另外的容器接下面的酒,这个就是尾酒。

注：

冬天糖化的时候要保温，这个很关键。糖化是一个培养生物菌的过程，要有温度的聚集，家庭自酿酒一般都是少量地做，所以温度不会很高。需要包裹些保温的东西如羽绒服、带温控的电热毯和棉被之类的，注意下酒曲的温度在33度左右就好。另外注意米饭搅拌酒曲速度要快不要把米饭搅拌凉了，如果出现这样的情况，你装缸后把缸放到一个有温水的容器中 先温一温。家里有暖气的话，直接放暖气旁边就好了，发酵环境温度在18~32℃不要超过35℃，你放发酵缸的那个地方可以放一个温度计。