【精选切拉子红酒2014】樱花风起正清明，好酒好菜此处寻

自古以来，清明节似乎是唯一可以随便喝酒的节日。

杜牧有“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，宋代诗人王禹偁有“无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。”你看，我们现在已经知道去哪里“赏”樱花了，所以接下来的问题是，酒要喝什么呢？

这里我们推荐了20款不同的酒，以及它们可以搭配的下酒菜，当然，还没忘了告诉你简单的下酒菜烹饪方法。清明固然可以选取去踏青，但与其去拥挤的景点被人“踏”，还不如在家醉成酒鬼！

红葡萄酒

Jim Barry The McRae

Wood Shiraz 2006 这是一款复杂饱满的酒品，酒品展现出浓郁诱人的桑葚、黑莓和摩卡的香气，层次复杂，架构分明，并且拥有不错的陈年潜力。酒体浑厚，果浆味浓郁，很适合搭配口味偏重的牛肉。

稍有餐酒搭配经验的人都会把红葡萄酒搭配到肉类菜肴之中， 那是因为酒中的单宁可缓解肉类菜肴的油腻感，让肉汁品尝起来更加鲜美，以单宁丰富著称的赤霞珠便是搭配牛排的理想选择。

有一个简单并且有效的原则，能让你迅速应付餐酒搭配，即选用来自相同产地的葡萄酒和食物进行搭配。比如，来自澳大利亚的设拉子葡萄酒搭配当地和牛。对于那些单宁柔顺、风格细腻的红酒，你的搭配选择就更广泛了。例如，黑皮诺搭配鸡肉、烤三文鱼以及各式亚洲菜肴，都是完美的下酒菜。

配菜：招牌西冷

选自澳洲和牛的牛里脊有筋，多汁有嚼劲，吃的时候最好控制在5分到7分熟。搭配的红葡萄酒来自澳大利亚，全部是用西拉酿造，酒体浑厚，果浆味浓郁，很适合搭配口味偏重的牛肉。

Adelsheim Vineyard Elizabeth's Reserve Pinot Noir 2010

俄勒冈州乌伊拉米特河谷气候凉爽，被公认是除勃艮第外最理想的黑比诺产区之一。这款酒新鲜怡人，散发着明显的红色浆果香，口感香甜诱人。

配菜 ：波士顿龙虾墨鱼汁意大利扁面

由于龙虾和彩椒、番茄等食材的存在，这道意大利面口味偏甜。 如果要选择红酒来佐餐，为了保证海鲜的鲜甜，你应该选择酸度高、单宁低的红酒。

如何做这道菜？

材料 ：波士顿龙虾、墨鱼汁意面、彩甜椒、番茄、荷兰豆、小葱、橄榄油、高汤。

将龙虾洗净处理好后和猪骨或鸡的高汤一起煮备用。

在清水中加少许盐将意大利面煮七八分钟，然后捞出沥干水分备用。

用橄榄油热锅，依次放入切好的彩椒、番茄和荷兰豆翻炒，然后加入刚才煮好的意大利面、切好的葱段和龙虾高汤，翻炒均匀后待汤汁稍微黏稠点儿即可。

菜品提供：北京柏悦酒店

白葡萄酒

白葡萄酒总给你清爽新鲜的印象，适合与清淡菜肴或海鲜搭配。但其实，白葡萄酒也可以风格多样，比如德国的雷司令等甜白葡萄酒，就可以胜任和各种辛辣食物搭配。 而那些经过橡木桶的白葡萄酒， 正如我们这次选择的一款来自勃艮第的霞多丽，经过橡木桶陈年后，其酒体更加丰满浓郁，入口会带有特别的黄油风味，不俗的酸度可以起到解腻的效果，非常适合搭配烧烤类食物，与用奶油白酱烹调的食物搭配也有理想效果。

Domaine Yves Boyer Martenot Puligny Montrachet "Les Reucheaux" 2008

这款酒散发着柑橘、蜂蜜与香草香气，入口具有饱满的口感，果香和谐，橡木桶陈年会塑造出杏仁和烘焙风味，品尝之后，它的回味带有微微的矿物质和橡木味道。不过，这里我们得提醒你一下，此白葡萄酒是需要你提前进行醒酒的，最好是选用扁壶形状的醒酒器先行醒酒30分钟左右，会使其香气充分开放，达到最佳饮用状态。

下酒菜：姜葱鹅肝烧加拿大面包蟹

面包蟹先烤微熟，然后加黄油、 花雕酒烹煮入味，再将葱烧鹅肝（事先裹上面包粉油炸）淋在上面。虽然用花雕酒处理面包蟹，让蟹肉的口感更鲜嫩，但在烹调的过程中酒精的挥发， 即使不习惯花雕酒味道的人也不用担心，而且并不影响和白葡萄酒搭配。

Shaya Habis Old Vines Verdejo 2009

酿造这款酒的青葡萄（Verdejo）是西班牙卢艾达产区（Rueda）的代表性品种，其酿造的酒会具有浓烈的青柠和青草风味。经过橡木桶陈酿后，此白葡萄酒带有浓郁复杂的烟熏、坚果和蜂蜜风味，就如红葡萄酒般厚重的酒体使其搭配肉质鲜嫩的羊肉也能游刃有余。这是一款口味颇重的白葡萄酒，并具有不俗的陈酿潜质。

下酒菜： 枝竹马蹄蒜仔羊腿煲

一道中西合璧的料理，虽然选用了白酒煮羊腿，但随着酒精的挥发，白酒只是让羊腿的肉质更嫩， 酒本身的味道完全消失。选用的羊腿来自宁夏滩羊，肉质极细，适合搭配口味偏重的白葡萄酒。

如何做这道菜？

材料 ：枝竹、马蹄、蒜头、羊腿肉、 大葱、盐、生姜、白酒。

将羊腿肉剁块，放进姜片和白酒的清水中煮开后捞出，沥去浮沫。

把煮好的羊腿和切段的枝竹、对半切开的马蹄等材料放进汤锅，加适量水大火烧开，然后转小火慢炖两三个小时。

在锅中热油，将切好的大葱段爆香，加入适量之前煮好的高汤、羊腿、枝竹、马蹄等，稍微翻炒后小火煮开即可。

菜品提供：北京柏悦酒店

啤酒

毫无疑问，啤酒是历史最悠久，也是最受欢迎的酒精饮料。啤酒风格多样，能让人放松起来的酒款。总体来说，油腻的食物适合搭配味道浓郁的啤酒如黑啤，口味清淡的食物则适合贮藏啤酒（Lager）或小麦啤酒等清淡口味的啤酒。啤酒大多适合搭配热菜，生冷食物如生鱼片则不大会有十分理想的结果。啤酒不及葡萄酒那样讲究，但你得注意其饮用温度，过低的温度会使麦芽汁凝固，令啤酒的口味发生变化；过高会令啤酒产生过多的泡沫，同样会影响口感。

麒麟一番榨啤酒

“一番榨”是指提取第一道麦汁来酿造。此款麒麟一番榨啤酒口感浓郁，有熟苹果般的香气，回味带来淡淡的果香，适合与经过香料调味的猪肉菜肴一起享用。

下酒菜 ：手羽

用酱油和糖调制的酱汁刷满鸡翅表面入味，稍微撒上盐烧烤， 烧烤的香味下有淡淡酱汁的甘甜。除了基本盐烤的手羽外，还有名古屋唐扬手羽，这种先油炸后烧烤的手羽在口感层次上更丰富。烧烤和啤酒向来是固定搭配，就着日式居酒屋的小火和烧烤的香气，不停冒着气泡的啤酒让烧烤的味道在口腔和鼻腔里翻转。

朝日啤酒“超爽”

它颜色清淡，层次简单，入口有微微的甜味，后段带有面包味道，与鸡肉等味道偏淡的食物搭配非常合适。

下酒菜 ：厚扬豆腐

日式居酒屋的招牌小菜，厚厚的北豆腐经过油炸后表面焦脆，内部依旧滑嫩，口味清淡，适合搭配清爽的啤酒。

如何做这道菜？

材料 ：北豆腐、淀粉、日式酱油、 小葱、柴鱼片、花生油、淀粉。

用吸水纸将豆腐多余的水分吸去，然后在豆腐四周均匀沾上淀粉下油锅炸，待豆腐表面稍微变黄即捞出，用吸水纸吸走多余油分。

在碗中摆上炸好的豆腐，淋上日式酱油，稍微没过豆腐的一半，然后依次在豆腐上撒上切好的葱段和柴鱼片即可。

菜品提供：伊藤家炉端烧

威士忌

在众多烈酒之中，威士忌是最适宜用来配餐的。对于单一麦芽威士忌，奶酪是最常出现的食物。比如你可以用重口味的罗克福干酪（Roquefort） 搭配浓郁烟熏和泥煤风味十足的拉弗格（Laphroaig），或者用质地绵软的布里奶酪（Brie）搭配口感甜润的格兰杰（Glenmorangie）， 这样的经典组合数不胜数。

另外，可可含量较高的巧克力也是这种威士忌的理想搭档。至于调和型威士忌，其温和细腻的口感更具佐餐特质。我们可以用果香、蜂蜜风味显著的酒品搭配三文鱼等海鲜，烟熏味道强烈的酒品则可以搭配鹅肝、猪肉等油脂丰富的食物。

Johnnie Walker Blue Label

尊尼获加蓝牌威士忌有独特的烟熏味道，其余味有烟草和黑巧克力的芳香，刚好适合和鹅肝这样浓郁味道和绵软口感的菜式搭配，让整个口腔和鼻腔都久久弥漫着香气。

下酒菜 ：香煎鹅肝

鹅肝稍微煎至表面变色，然后用红酒和苹果煮的酱料淋上调味，苹果能提升正题的甜味和香气，而红酒则让鹅肝的颜色看起来更诱人，搭配几片解腻的面包和坚果饼干。

Johnnie Walker Gold Label Reserve

尊尼获加金牌尊尼获加金牌威士忌会散发出浓浓的葡萄干、太妃糖以及新鲜麦芽香和奶油香，冰冻之后酒液会呈现出蜂蜜般的质感，给你独特的感官享受，搭配清淡的海鲜极其合适。

下酒菜 ：三文鱼沙拉

虽然三文鱼经过腌制，但搭配的食材让整道沙拉的口感依旧清淡。

如何做这道菜？

材料：三文鱼、鹌鹑蛋、甜菜头、莳萝、红辣椒粉、面包片、可食用兰花、蘑菇酱、瑞典黑盐、糖、盐、尊尼获加金牌威士忌。

在三文鱼块上抹上适量糖和盐腌制48小时（选用加拿大的三文鱼，如果用挪威或苏格兰的三文鱼，由于脂肪含量高， 需要腌制更长时间）。

将腌制好的三文鱼切片摆在盘子中间，撒上莳萝并淋上几滴尊尼获加金牌威士忌，然后依次摆上对半切的煮好的鹌鹑蛋、甜菜头、红辣椒粉、面包片、 兰花、蘑菇酱。

菜品提供：尊尼获加北京尊邸

白酒

中国白酒的类型众多，按照香型大致可分为浓香型、酱香型、清香型以及米香型四大类。浓香型的白酒清香甘烈，入口甜，落口绵；酱香型的白酒酒体醇厚，香气持久，令人回味无穷；清香型的白酒口感甘爽，协调绵软；米香型的白酒则是香气淳朴清柔，同时简单易饮。或许因为高酒精度可以起到杀菌效果吧，白酒成为许多人搭配生食海鲜的理想选择。

茅台

酱香型白酒的代表，茅台酒是世界三大著名蒸馏酒之一，这款酒香气幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

下酒菜：过桥大排

过桥是以滚烫高温汤汁将生冷食物烫熟及时食用的烹饪方法，过桥大排则是将事先腌制的大排过用中火烧开的油锅，用热油浇淋， 表面焦脆，而里面肉质依旧滑嫩。

五粮液十五年

作为浓香型白酒，五粮液以优质糯米、大米、高粱、小麦、玉米五粮为原料酿制而得名。这款酒醇厚甘美，回味悠长。

下酒菜 ：孜然培根香辣面筋

口感辛辣的这道菜很适合搭配浓香型的白酒，用高粱和小麦酿造五粮液15年浓香甘爽，在辛辣的面筋衬托下，白酒的酒体更显丰满醇厚。

如何做这道菜？

材料：面筋、培根、彩椒、洋葱、孜然、红辣椒粉、盐、糖、辣椒油、清水、食用油。

把面筋、培根下油锅炸脆后捞出沥去油后备用。

热油后加入彩椒和洋葱爆香，撒上适量孜然后倒入之前炸好的面筋和培根，翻炒均匀后加入适量红辣椒粉、少量盐和清水， 最后淋上辣椒油翻炒均匀即可。

菜品提供：北京柏悦酒店悦食悦香

黄酒

提到黄酒，最佳搭档当属大闸蟹。黄酒有活血暖胃的功效，是食蟹时去除寒气的最佳选择。当然，黄酒并非只和海鲜、河鲜搭配，茴香豆、手剥笋、豆腐干等小菜同样适合。孔乙己的“温两碗酒，要一碟茴香豆”正是表示黄酒和茴香豆的搭配。茴香豆是地道的江浙小吃，味重且不太会被干扰，最适合配上价格公道的黄酒，毫无压力地图个尽兴。

古越龙山十年陈酿花雕酒

此花雕酒是采用鉴湖水以及糯米酿造的，其酒液色泽淡黄清亮，醇香芬芳，入口微甜，圆润醇厚，是绍兴传统名酒之一。黄酒味香浓郁，搭配羊肉、鱼类特别合适，不仅去腥还能增加食材原有的鲜味。

下酒菜 ：大蒜焖黄鳝

脂肪含量极低的鳝鱼和具有消炎作用的大蒜组成了这道家常味道浓郁的川菜代表菜，生长在淤泥中的鳝鱼在翻炒时一定要用大火，加上大蒜的杀菌作用能避免黄鳝体内的细菌对人体产生影响。

古越龙山二十年陈酿花雕酒

它拥有清澈的琥珀色，你能闻到舒适愉快的馥郁芳香，口感丰满，你或许在里面发现诱人口涎的甜、酸、辛、苦、鲜、涩等多种感觉，醇正幽雅。

下酒菜：鱼香海鲜八宝豆腐

为了突出海鲜的味道，搭配的黄酒最好选择含糖量少、味爽微苦的。

如何做这道菜？

材料：北豆腐、鱿鱼、虾仁、冬笋、 鸡丁、蟹柳、海参、青椒、辣椒酱、 清水、盐、糖、醋、生抽、老抽、葱、 食用油。

将豆腐切小块放油锅炸后沥油备用。

热油后将葱段、青椒和辣椒酱一起爆香，加入适量盐、糖、醋、老抽和生抽翻炒，然后倒入之前用水焯熟的各种海鲜配菜，待味道均匀后勾芡。

将炸好的豆腐平铺在盘子上，淋上之前炒好的海鲜配菜。

菜品提供：北京柏悦酒店悦食悦香

清酒

清酒的原料很简单，就只有水和大米。既然出自日本，清酒在餐酒搭配上的最佳选择当然是日本菜了，因为清酒能让生鱼片或者寿司涌现出海鲜的清甜风味。果香型之外的清酒，如果细细品尝，你还可以从中体会到一些泥土气息。在饮用清酒时，你可以根据季节选择冷饮或者热饮。温热的清酒会有更开放的酒香，而冰冻之后清酒的清洌风味更突出。如果你要品尝一款高品质的清酒（如纯米大吟酿），冷饮更为理想。

藤井龙势纯米大吟酿

这款清酒是将酒、米之中最高等级的“山田锦”与传统酵母“协会七号”结合精心酿制后，再以低温熟成而出。它的味道比较醇厚，除了搭配牛肉外，鸡肉和生鸡蛋也是你不错的选择。

下酒菜：手作免治鸡肉

去掉硬骨后剁碎的肌肉和鸡软骨制作的免治鸡肉串颇具嚼劲， 烤熟后蘸生鸡蛋吃，生鸡蛋能让鸡肉表面迅速降温，同时能保证鸡肉的鲜味，而且蛋液能让鸡肉的口感更滑嫩。

獭祭50纯米大吟酿

每粒米仅取50%用来酿造，这款清酒有淡雅的米香和清新的花果气味。入口醇香，如奶油般滑腻入口。我们建议你在5至10 摄氏度下饮用，这样会让罗马生菜更爽口。

下酒菜 ：罗马生菜

罗马生菜含水量极高，一般用来制作沙拉，清脆爽口，如果进行炒、炖或者做汤，一定要控制好烹煮的时间。

如何做这道菜？

材料：罗马生菜、花生油、盐、蒜头、黄油、日式酱油、清水。

将罗马生菜洗净切成三段，蒜头切碎做成蒜蓉备用。

在平底锅里加少许清水，然后在锡纸上依次放入罗马生菜、少许盐、蒜蓉、适量黄油、 少许日式酱油、少许清水和适量花生油，包起锡纸加热煮15分钟左右。

翻动锡纸包让里面的调味料均匀，然后剪开锡纸。

菜品提供：伊藤家炉端烧

气泡葡萄酒

以白葡萄品种为主酿成的气泡酒大多带着柑橘类水果香气与精致花香， 与清淡的海鲜搭配起来很合适。像白中白年份香槟这样的优质香槟，在陈年后也能和奶酪等浓郁食物搭配。这次我们选择的卡瓦（Cava）本身就有着如白中白年份香槟一样的复杂度，可驾驭奶油风味十足的野生蘑菇汤。

Champagne BillecartSalmon Brut Rose NV

这款桃红香槟拥有成熟的樱桃、柑橘皮香气，夹杂着烤面包和茴香气息，红葡萄通过浸渍法融入酒中，让你感受到单宁的涩感。 酒的复杂度也随着变多。

下酒菜：澳洲和牛柳塔塔配新鲜辣根和全麦包

用洋葱、腌黄瓜、橄榄、胡椒、盐和辣根酱调味的牛柳塔塔搭配烤全麦面包片是传统，比辣根酱味道更浓郁、刺激的新鲜辣根不仅能中和生牛肉的味道，更能和塔塔中的辣根酱味道融合。

Agusti Torello Mata Kripta Gran Reserva Cava

酒庄创始人从1950年就开始致力于酿造世界最佳卡瓦，这款酒采用老藤葡萄酿造，酒品散发着白色花朵与成熟水果的芳香。

下酒菜：野生蘑菇汤

各种蘑菇、黑松露和牛奶让整道汤的味道极其浓郁，气泡密集的年份香槟随气泡在口里从有到无，汤的味道随着回味无穷。

如何做这道菜？

材料：口蘑（或其他品种蘑菇）、 洋葱、牛奶、盐、胡椒、香菜、黑松露片、白松露油、橄榄油、鸡高汤。

热油后将切碎的洋葱爆香，再加入蘑菇，撒上少许盐和胡椒翻炒，倒入牛奶和鸡高汤，用搅拌器搅拌让味道充分混合。

将煮好的汤倒入盘中， 用香菜、黑松露片和金虫草等点缀，滴上几滴白松露油。

菜品提供：北京柏悦酒店北京亮

果渣白兰地

同样是白兰地，果渣白兰地 （Grappa）和干邑就有不一样的风味。由于使用的葡萄品种年份不相同，果渣白兰地也拥有各种风味，或有樱桃、柠檬、香蕉等果香，或有药草气息。相比葡萄酒，果渣白兰地更适合独饮。如果用来配餐，酒品的高酒精度和蕴含的清淡泥土味道使其可以和腌制鱼肉、烤肉等菜肴搭配，不过佐餐时需要注意避免带有辛辣味道的香料， 这会给舌头带来太多刺激。

Grappa di Moscato Bricco Quaglia La Spinetta

萨拉科酒厂（La Spinetta）被称为“莫斯卡托（Moscato）大师”，制作非常出色的莫斯卡托微气泡葡萄酒。这款果渣白兰地作为副产物，同样非常出色。

下酒菜：小米辣公鸭

小米辣强劲的辣味能很好地掩盖鸭子的骚味，而带有柔和水果香、回味长的白兰地能中和过度辛辣的味道，避免小米辣给口腔造成的刺激。

Vespaiolo Jacopo Poli

这款单一年份果渣白兰地，带有无花果、红苹果和蜂蜜香气，伴随巧克力风味，酒体复杂深邃， 香气持久。

下酒菜 ：蚂蚁虾上树

改良版的蚂蚁上树，因为加入了甘甜的虾仁，搭配白兰地饮用有些类似于白兰地浸虾，据说有助于补肾壮阳。

如何做这道菜？

材料：粉丝、肉末、虾仁、豆瓣酱、 盐、糖、酱油、食用油。

先用温水把粉丝泡软洗净，将虾仁洗净后过水焯熟备用。

热油后倒入肉末和豆瓣酱翻炒，再加入粉丝和虾仁炒匀，加入适量盐、糖、酱油翻炒均匀即可。

菜品提供：北京柏悦酒店悦食悦香

干邑

高品质的干邑拥有和谐优雅的香气，如新鲜水果的清香、蜂蜜的甜美以及巧克力、杏仁和榛子的香醇，尾声留下迷人的淡淡橡木和香草回味。干邑口味较重，在餐酒搭配中选择性相对窄。但这无妨你在用餐时选择干邑，肉类、巧克力、坚果等都可用干邑佐餐。 如果你选择了清淡的食物，不妨在干邑中兑水吧（味道浓烈的食物则可以选择纯饮）。总而言之，食物的味道越丰富，和干邑的搭配效果就越出色。

Cognac Tesseron Lot N 29 X.O. Exception

这是唯一一款被酒评家 Robert Parker 评为满分的干邑，以1929 年蒸馏的白兰地为基酒，混合了当年前后的库藏酒勾兑而成，拥 有热带水果和果脯的香气。

下酒菜 ：什锦海鲜拼盘

由阿拉斯加帝王蟹腿、大龙虾、 新西兰鳌虾、中国大海虾、甜虾、 三文鱼、金枪鱼、加拿大带子、法国生蚝、北极贝组成的拼盘有三种不同风味的吃法，除了日式和风的芥末酱油以及欧陆风味的红酒醋外，还有加入了少许薄荷的美式番茄酱。干邑的酸度和果味在和海鲜的搭配中达到了完美的平衡。

Cognac Tesseron Lot N 65 X.O. Emotion

由1965年前后的库藏酒液混合而成，葡萄来自大香槟区 （Grande Champagne）的优质葡萄园，酒品散发着浓郁迷人的李子、无花果等香气，口感柔滑细腻，并且拥有悠长的回味。

下酒菜：什锦海鲜沙拉

除了苦菊等蔬菜之外，原产自比利时的玉兰菜口味微苦，和加了柠檬汁的橄榄油能很好地掩盖海鲜本身的腥味。

如何做这道菜？

材料：带子、海虾、海虹、玉兰菜、 番茄、腌橄榄、洋葱、海盐、莳萝、 胡椒、加了柠檬汁的橄榄油、生菜、意大利香菜、意大利浓缩醋、 生菜、紫甘蓝、苦菊。

在大碗中倒入适量橄榄油，将生菜、紫甘蓝、苦菊等蔬菜倒入，然后加胡椒、海盐和番茄、腌橄榄、莳萝和意大利香菜搅拌均匀。

将带子、海虾、海虹加海盐、胡椒和橄榄油搅拌均匀后混入之前准备好的蔬菜搅拌，装盘后点缀上玉兰菜。

菜品提供：北京华贸中心 JW 万豪酒店

编辑：韩梓鹏、王娜

采访、撰文：Daniela、张闯

摄影：张呈龙（光悦绘影）