丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

朋友老吴一直是几个好友中的手残王者。

这手残,可并非指他的双手有何病痛,而是指他泡茶时的表现,实在太令人扼腕。

明明三五好友时常相约饮茶,每个人都有机会一展身手,可每每到老吴泡茶的那一次聚会,消耗的糕点小食便格外多。

无他,老吴泡的茶,实在是太苦太涩!就算是以鲜爽清甜闻名的白茶,也依旧逃不过他的魔爪,胖胖的大手倾倒,一杯苦酿即出。

今日不幸,又是轮到老吴掌壶。

阳台上分明是烈阳高照,可这几个从茶室里逃出的朋友看天看地看风景,就是不愿回到凉爽的茶室,坐在茶台前面对泡好的茶汤。

这头老吴还挂着温和憨厚的笑容,“泡好啦,来尝尝呗,我觉得我进步很多了。”

半路赶到的李麻花不明所以,信以为真,等着看好戏的几位损友也不劝阻,看着她端起桌上的一杯茶啜饮一口——“好苦!”

几个没良心的朋友瞬间心灾乐祸地大笑,村姑陈也跟着乐了,但看看盖碗中的好茶,难免心疼,“老吴,再这样下去,你真的要被剔除聚会行列了,这么久还是泡成这样,对得起我的茶吗?”

老吴阿老吴,究竟要原谅你多少次,才能泡出一杯好白茶?今日必得絮叨絮叨,这泡茶的要点了。

《2》

比例精准,算无遗策出好茶

中国时常讲求随心而行。

偶然买到一些菜谱,粗粗一番,满纸都是“适量”、“少许”、“合适”的似是而非,再定睛一看,又是一些“片刻”、“些许时间”的朦胧。

一个厨艺小白,拿到上文那本朦朦胧胧的菜谱,是不可能通过这本模糊的菜谱,就此打通任督二脉,瞬间领悟厨艺真意的。

精准有时显得不近人情,却是接近完美的一条有迹可循的道路。

有人喝茶,对摆放一饼小称感到不以为然,“随便抓一把就可以阿?为什么那么麻烦?”

对于不在意茶汤滋味,或是已经手熟胸有成竹的茶友来说,仔细称茶,把握比例,似乎有些画蛇添足。

但那些对茶汤滋味有要求的茶友,或是新入门的茶友,一饼小称必不可少。

110ml的标准容量盖碗,将其放在称上,去其本重,投入最恰当的5g干茶,这便是盖碗泡茶的最佳比例,多一分可能陈苦,少一分难免清淡。

许多茶友背好了无数精致盖碗,也购入了不少品质上乘的好茶,用上了最好的清水相伴,水温也兢兢业业地保持在100°。

结果随意一投,茶汤的滋味便差了不止一线。

原本的轻盈茶汤多了说不清道不明的苦涩,稠滑的汤感被生涩的感受代替,花香和茶香被浓烈的苦味掩盖,茶叶是好茶叶,这杯冲泡而出的白茶,却不一定是好茶了。

白茶的丰富内质决定了投茶的精准,一旦过多,白茶的咖啡碱和茶多酚便会将盖碗内的茶汤染得苦涩,不仅生涩难饮,这般咖啡碱和茶多酚含量过多的茶汤还容易对身体造成不好的影响。

胃不好的人容易引起肠胃不适,咖啡碱含量过高容易引起深夜失眠,长期过量饮用浓茶,会对神经系统和心脏会产生一定不良影响,可能导致心悸、高血压等状况。

计算白茶的正确投茶量,能帮助茶友取白茶内质之优而饮,而非过量引起的祸患,算无计策,方出好茶。

《3》

水温100度,芳华内秀得外露

好茶不怕开水烫的原则,强调过不止一次。

可再度翻阅私信箱,依旧有茶友捧着一杯微凉的茶水,发出些层台累榭的困惑,“为什么我泡的茶没有你泡的好喝呢?”

温水泡茶,是对一款品质优秀的白茶极大的浪费。

白茶的简单工艺,注定了它内在的丰富物质,如果是产地极佳,工艺精湛的白茶更是如此,它们的一身芳华,只等着沸水的一次交接,便得以徐徐融入茶汤,释放演绎一杯鲜清甘活。

茶叶中的水浸出物,在沸水的触发下倾洒而出,茶叶中的芳香醇类物质,即便有着高低沸点之分,在沸水的帮助下却可以将它们尽数引出。

沸水泡茶,能抢先闻见高沸点的茶香,浓郁热烈,等到茶汤快出,茶叶的温度渐渐下滑,低沸点的香气便羞答答地泡出来,清幽绵长,留在碗盖之上,品茶人不同的时候掀盖嗅闻,都会变幻交织出不同的芳香。

常常有茶友用温水泡茶,泡完后闻不见高扬茶香,便认为村姑陈信口开河,殊不知茶叶的香气正憋屈地困在茶叶中不得而出。

用牛嚼牡丹的冲泡手法抨击白茶不够馥郁清鲜,白茶若是能说话,定是要好生控诉一番,换掉眼前这个不合格的泡茶人。

这时会有茶友喊冤了,“是茶掌柜教我用温水泡茶的呀!可不能怪我。”

确实,一个另有所谋的引路人,定然是不可能教会茶友正确的冲泡水温的。

有些品质不够优秀的白茶,其内含物质本来就稀薄,加之茶叶中的茶多酚和咖啡碱析出的速度较快,沸水冲泡劣茶,很容易泡出一杯又苦又涩的茶汤。

一般而言,沸水冲泡这种白茶,它的耐力表现也极差,往往泡个五六回便是极限了,往后泡出的茶汤清汤寡水,根本比不上品质好的白茶冲泡到十几回的超长续航。

这些劣茶配上温水,虽说滋味平平,茶汤的表现却不至于差的那么明显,才能诓得眼前一个个茶友购买,再将温水泡茶的圣经定义在每一款白茶身上。

薰莸有别,温水,只是品质不够好的白茶一块人为补充的遮羞布罢了,遇上沸水,品质优秀的白茶,芳华内秀才能落水融汤,筑成一杯轻滑爽甜。

《4》

环壁低注,环回低流寻真味

注水,同样是白茶冲泡诸多细节中的重要一环,低注水,环壁而入,是白茶注水的要求。

常常在茶艺表演中看见茶艺师拎起水壶,悬壶高冲,水柱细细地从半空流下,配合茶艺师灵活柔美的手势,给无数人带去了泡茶当如此的意境之美。

但悬壶高冲,并不适合日常冲泡白茶。

它刻意提高水壶的高度,除了其刻意营造出来的意境,对一杯白茶的滋味没什么帮助,反而容易影响茶汤的口感。

高高提起的水壶,使得茶叶与沸水的接触时间加长,无意间延长了白茶浸泡的时间,这般倾倒而出的茶汤,很容易变得浓苦生涩。

另一方面,从高处注入盖碗的清水,热量往往会流失几分,再加上缓慢细小的水珠,落入盖碗的热水可能已经达不到沸水的温度,这跟白茶冲泡所需的水温相悖,从而影响茶汤的风味。

而做不好环壁注水,同样会影响一杯白茶的发挥。

见过许多茶友泡茶,只端起水壶,直直地注入盖碗,看着沸水只从一个点挥洒干茶,其他部分的茶叶只能等着水漫高之后再接触到茶叶,茶叶漂浮在水面上,表层依旧保持干燥,而被沸水长时间浇淋的那一点茶叶则早早沉入杯底。

这般浸泡而出的茶汤,茶叶内部干湿不均,释放的内质同样有所偏差,自然算不得一杯完美的好茶。

错误的注水方式下,许多干茶的内质尚未来得及发挥,茶汤已经倾倒而出,比起环壁注水而出的白茶,少了三分滋味,五分茶香。

这样冲泡而出的白茶,怎会好喝?环回低流,方知白茶本味。

《5》

沸水快出,乾坤一掷留鲜爽

白茶的内质决定了精准投茶的需要,同样定义了一杯好白茶所需要的快出水手法。

盖碗干茶再侧,沸水注入,从注水到出水,这一整个流程,所要求的时间不超过7~8秒,若是单单从注水完成的时间计起,出水结束的过程则要求在5秒之内,这就是白茶冲泡中的一大要义——快出水。

有些人泡茶,慢悠悠地注水,慢悠悠地出水,最后还要慢条斯理地一点点沥干,等这一杯茶落入品茗杯,不用细品,都能体会到它的苦涩。

这些茶友冲泡之慢,是无心的,却助长了闷泡对一杯白茶风味的影响。

这是因为,白茶的水浸出物融入茶汤的速度是极快的!

越是品质优秀的白茶,它的内质越是丰厚,这些内质可没有自己的想法,只是遇见热水就温存交融,时间越长析出越多,根本不为人之意志所转移。

泡茶的人为了追上白茶鲜爽甘活的滋味,只能求快。

白茶的所含的丰富物质中,茶氨酸带来鲜爽清甜的滋味,茶多糖和果胶给茶汤增加甜蜜,它们在快出水的手法下,与茶叶中主苦涩滋味的咖啡碱和茶多酚达到一个完美的平衡,鲜爽和清甜交织甘醇,回甘分明。

当出水不够快,甚至是刻意闷泡,饮白茶,便少了白茶独有的鲜爽风味。

闷泡对茶香的损失是致命的。

有些茶友闷泡茶时,喜欢将盖碗的盖稍稍留出一个小口,这时茶香便会从碗盖悄悄溜走;闷泡茶叶时注水过多,水稍稍溢出杯盖,茶香也会从水散到空气,再难挽回。

同时,闷泡的过程中,沸水的温度不断下降,白茶独属于高沸点的高扬香气随着闷泡的时间越长,消散得越快,等到倾倒出闷泡已久的茶汤,白茶的茶香已经十去五六。

品茶不能尝香,岂非人间一憾?沸水快出,才能留住鲜爽的茶香。

《6》

比例精准、沸水温度、环绕注水、快出水,缺一,而一杯好白茶不可得。

平日里闲时聚会,朋友几个没注意老吴究竟是怎样冲泡,才泡得出这种惊世骇俗的苦汤。

于是今日几位好友都靠拢了,细细观察老吴冲泡的手法,就差拿个放大镜细细研究,生怕揪不出老吴的小辫子。

比例没错,沸水也没有差错,咦!原是出在这里!

看着粗枝大叶的老吴,竟有一双细皮嫩肉的手,拿着盖碗时总是小心翼翼,这般来回耽搁下来,出水的速度自然慢了许多,茶汤的滋味自然苦涩。

做成了一回名侦探,心满意足地接手了白茶的冲泡,改日再教教老吴,怎样出水而不烫手,这般好茶,是舍不得再被耽搁败坏了。

说尽向来无限事,羔酒谁言胜凤茶?

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