【酱香白酒的出酒率】你知道酱香酒的出酒率吗？

酱香型白酒是用高粱经过固体发酵、高温蒸馏而形成的特殊产品。固体发酵法是我国传统白酒生产工艺，发酵酒水分少，糖化和发酵在固体酒中同时进行，用固体蒸馏取酒。

出酒率是指在标准气压、20条件下，一个单位生产的含量为50%的酒精产量。假设100斤高粱为标准气压，20的情况下蒸馏酒精含量50%的白酒为53斤，即出酒率为53%。酱香型白酒出酒率一般为533601，即5公斤粮食产约1公斤(53%vol)白酒。出周率并不高。决定周率的关键是。

一个，材料合理

成分合理，本质上是掌握与原料相关的发酵工艺中微生物生长相关的碳、氮、磷、钾、镁、水等比例。

1、适合全淀粉含量

选址淀粉含量取决于发酵设备和周期、生产能力和劳动强度、季节等因素。淀粉过多不能充分发酵，反而降低了酒率。低出酒率不会上升太多，浪费劳动力，增加成本，还可以添加大曲、辅料、酒渣等来调节草淀粉。

酱香型白酒以高粱为主要酿造原料，高粱中支链淀粉含量决定产品质量。用于酱香型白酒的糯米高粱淀粉占全部淀粉的90%以上，肢体淀粉含量高容易揉面，蒸熟时间比直链淀粉短。高粱的单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，从而降低酒率。

大谷中含有的物质分为菌系、酶系和物系。菌系为细菌、真菌、酵母等微生物，微生物发酵提供了液火力、糖火力、发酵力、生香能力。酶系是包括淀粉酶、蛋白酶等在内的生物酶。物质界包括淀粉、水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸等物质。

2，草酸度适中

糖化和发酵在微酸条件下顺利进行，酸度不能太高或太低。在大曲酒生产中，酒发酵需要适当的酸度。糖化和发酵的各种酶系列在适当的pH值中酶活性最高。酸是形成白酒香气成分的前体，是各种酯类的主要组成部分。酸本身也是酒中的味道物质。适当的酸度可以抑制一些有害杂菌的生长和繁殖，起到用酸制造酸的作用。

不良中山度不足时产生的酒味单调，偶尔会产生异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。酸度过高会抑制有益微生物的繁殖，影响酒的正常发酵，导致产量和质量的下降。调整立地酸度，保持平稳的酸度是酒正常发酵、生产稳定的前提。

2，水分充足

糊化、糖化、发酵及真菌、酵母菌的活动都离不开开水。破碎的高粱吸水后经过加热开始融化。真菌只能与水中溶解的淀粉充分接触，在水中完成糖化过程。进入池塘的水分糖化效果较好，全党消费量大，池塘内的温度上升也较高。糖只有溶于水才能被酵母菌利用。酵母菌只能在水中进行生物化学反应，最终能够将糖转化为酒精。酵母菌离开水就不能生存，生化反应也不能进行。同时发酵过程也会产生水。

酱香型生产中酒的含水量要低，不管是进入储藏库还是进入储藏库，关键是水分低，沙下水分要尽量控制在38%以内，不要超过39%。现行公司控制在40%以内，最多不超过40.5%。到6次酒的残渣为止，水分尽可能控制在48%以内。

3，合理工艺

固态发酵期间，储气库内温度的最佳状态呈“前、中、后”趋势，发酵前糖化过快，应避免温度过高。温度达到一定程度后，超过最适合酵母发育的温度，酵母容易衰老，发酵力下降，酵母死亡率提高，乳酸菌等杂菌开始大量活动，降低酒率，同时主体变酸，影响味道。