【酿造小曲白酒温度要求】酿造工艺：小曲发酵时使用的发酵方法是需要注意的细节。

(1)发酵温度控制

从酿酒机理上来看，小曲白酒的传统工艺是用瓦棒密封发酵，根据当地条件，是一种质朴简朴的好方法。(莎士比亚)。

小曲酒发酵过程中会产生相当大的热量，这种热量的来源有两种，一种是呼吸热，一种是发酵分解热。小曲酒传统工艺是用瓦密封发酵的，酒中溶解氧比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，所以放热主要以酒精发酵分解热为主。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，季节名言)小曲酒发酵过程中产生大量热量，特别是在主要发酵阶段，产品温度上升很快，发酵温度太高超过40，就会抑制根霉和酵母的生长，延缓或停止发酵，熟酒糖很高。(莎士比亚，宿圣酒，宿圣酒，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精)。

特别是南方地区，夏天天气炎热，尽管小曲酒生产时容量小的瓦封密封发酵，但根据瓦封壁的表面积四处放热，可以自然调节酒的温度，但由于气温高，发酵工厂也必须采取措施。例如，要冷却冷风或水，适当地调节发酵温度。如果采用大容器发酵，酒的容量增加，发酵过程(特别是主发酵阶段)释放的热量就会大大增加，因此发酵设备必须有足够冷却面积的冷却装置或发酵车间有空气温度调节装置。只有确保大容器发酵顺利进行，大容器发酵生产的小谷酒质量和出酒率才能符合传统工艺的要求。

(2)密封发酵的作用

酒精发酵是一个不需要氧气的生物氧化过程，在现成的条件下，通过酵母和根霉细胞内酒化酶的作用转化葡萄糖，反应形成中间代谢产物丙酮酸，通过脱皮酶作用脱壳丙酮酸释放二氧化碳，生成乙醛。而且，通过反应过程中生成的NAD 2H将乙醛还原为酒精是酒精发酵氢的传递过程。开放发酵时，酵母和根霉是有氧的情况下，如果通过呼吸作用抑制发酵作用，单位时间内糖的消耗速度会减慢，出周率也会明显下降。

传统工艺和瓦器密封发酵，酒中溶解氧气减少，呼吸抑制发酵的作用减少。因此，发酵性糖转化为酒精比较彻底，出酒率明显提高，熟酒中乳酸乙酯含量也提高，小曲酒的香气和典型风格突出，可以提高酒的醇厚感。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视新闻)因此，小曲酒的香味和味道也很好。