【西方白酒是用什么煮的】法国：著名的巴格特和葡萄酒分别来自优质小麦和葡萄。

自担任农业农村部原党组书记、部长韩长福、20世纪70年代村党支部书记以来，长期在三农战线工作。他多次参加了联合国粮食及农业组织大会和20国集团、金砖国家、上海合作组织、东盟和中日韩、中国和中东欧、中国和拉丁美洲、加勒比农业部长会议。

在《我到访过的外国农家》本书里，他访问的西欧、北欧、巴尔干半岛、中东欧、北美、南美等几十个国家的所见所闻、所听到的、所想的、所讲述的故事都很有趣，也很生动。下面摘录了他访问法国的一篇文章……。

说到法国菜，离不开葡萄酒和面包。法国波尔多地区被认为“受到了上帝的照顾”，生产的葡萄酒历史悠久，广为人知。同样，面包也是公认的法国经典食品。

法式面包有笛子面包、麦麸面包、黑麦面包、芭堤花面包、面包心等多种多样。颜色有白面包、黑面包之分，形状上有长棍状、圆形、两角形的差异，口感上也有硬性的差异。其中最受法国人喜爱的面包有两种。一种是巴格特，壳脆，里面保留着柔软、浓郁、朴素的小麦味道。巴格特也是他们最常见的股票。走在法国街上，下班回家的人经常能看到，腋下夹着新鲜出炉的法棍匆匆经过也是街上的景象。另一个是牛角面包。形状像牛角面包，所以得名。表面烤得脆脆的，有黄油的香味。

好的食物必须来自好的食材。葡萄酒有“七分葡萄三分酿造”的说法，面包也是如此，法国面包也因为有世界一流的优质小麦而享誉世界。

我访问法国的时候正好是6月，收获季节快到了，金灿灿的小麦几乎成熟了。我记得那次访问的主要任务是参加G20农业部长会议，会议的主题是关于全球粮食安全交流的讨论。会议结束后，我特地去巴黎郊外看他们的小麦，考察他们的小麦品种和栽培技术。站在一马平川的原野上看去，天空很高，云很静，近处的密派沉甸甸地不断升起，充满着生命的紧张感。

小麦是法国的主要农作物，种植面积占粮食作物的一半左右。除本国供应外，法国还是世界第四大小麦出口国和最大面粉出口国。

法国小麦的高品质源于优良品种。法国不是生产育种，而是以质量育种为方向，所以他们最好的品种不一定是产量最高的，但一定是口感最好、质量最高的。例如，蛋白质是小麦品质的一个非常重要的指标。一般来说，蛋白质含量高的小麦适合加工面包，含量低的小麦适合加工饼干和糕点，蛋白质含量越高，品质越好，面粉和烘焙的表现越好，加工的面包体积越大，制作的面包自然也越好。法国小麦是典型的蛋白质“品质型”品种，针对制作面包的需求，专门种植的品种，品种高，质量好。相比较而言，我国一些强筋小麦品种的蛋白质含量并不低，甚至不比进口小麦高，但烘焙质量赶不上进口小麦。原因是蛋白质质量不高。

法国小麦品种好，但在其他国家拥有相同的种子并不一定会种植，另一个重要原因是获得天赋的自然条件。法国的小麦主产区位于塞纳河流域，纬度与我国黑龙江相似，但受大西洋暖流的影响，温暖湿润，是典型的温带海洋性气候，小麦生育期长300天左右，比我国的小麦主产区黄淮平原多70天左右，不仅积累了更多的营养和风味物质，而且产量仍然很高，平均武当产量超过500公斤。

相比之下，我国小麦产地的资源条件远不如法国。东纬地区气候寒冷，不适合种植小麦。在低纬度的主产区，小麦生育期也比法国短得多，每年都发生干旱、洪水、高温、霜冻等灾害，给小麦生产带来一定损失，全国平均亩产只有380多公斤。

除了小麦本身的因素外，原料生产标准化程度高也是一个重要方面。法国拥有完善的粮食收集系统，仓库容量高于一年以上的产量，因此小麦可以根据质量等级分级储存，为食品企业提供质量和加工特性一致的原料。

我国还有一定的差异。这几年来，我国挑选了质量过硬的优质品种，质量可以与进口优质小麦相媲美，但市场上真正得到加工企业认可、能够满足加工需求的品种仍然不足。原因主要是我国小麦

生产的户均规模小、集约化程度不高，不同品种“插花”种植的现象较为普遍，混种造成了混收和混贮，收储也多是品种混杂，即便是好品种也难以生产出质量相对整齐稳定的加工用粮。这些年，国内积极推进优质专用小麦订单生产，小麦品质一致性有了明显提高，但与现代加工企业的要求相比还有很长的路要走。

有学者认为，如果以生存和繁衍来衡量物种演化的话，那么，小麦是最成功的物种之一，甚至认为不是人类驯化了小麦，而是小麦驯化了人类。

且不论物种上到底是谁驯化了谁，重要的是，这饱满瓷实的小麦籽粒养活着世界以小麦为主食的几十亿人口，也滋养着一代又一代的人类文明。诞生于两河流域的古巴比伦、崛起于华夏大地的古中国、横跨三大洲的波斯帝国，无一不是小麦种植最早和最繁盛的地方，无一不以小麦为荣！

对于我这样一个从业几十年的农业农村工作者来说，对小麦、对粮食更是有一种天然的亲切感。在我眼里，再美丽的花也比不过麦花、稻花朴实动人，再硕大的果实也不及粮食，不及麦穗、稻穗那么结实沉稳。

站在那里，我也好像看到了远方，此刻我们的黄淮海平原上，想必也已经处处是这样的盛景了。夏粮是全年粮食生产第一仗，每年小麦丰收的时候，也是我作为农业部长全年最高兴的时候。手中有粮，心中不慌，这是颠扑不破的永恒真理。

去法国，不能不看葡萄酒。法国不但是全世界酿造葡萄酒品种最多的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，是当之无愧的葡萄酒王国。在此前的一次出访中，我也对法国的葡萄酒产业进行了考察。

葡萄酒的品质在很大程度上依赖于葡萄的好坏，无论是葡萄品种，还是气候、土壤、湿度，还是葡萄园管理和酿酒技术，法国都有着最优越的条件。

法国的葡萄酒分了很多产区。勃艮第产区历史悠久；阿尔萨斯产区盛产白葡萄酒；香槟产区是全球著名的起泡酒的故乡；波尔多产区是全世界闻名遐迩的葡萄酒产区，也是中国人最熟悉的产区。不同产区口味不尽相同，品种、生长环境甚至向阳还是背阴都会影响酒的口感评价类型，即便都是波尔多葡萄酒，也还有左岸、右岸之分。法国葡萄酒酿制主要有两类主体：一类是私人酒庄，一类是合作社办酿酒厂。我访问过酒庄，也考察过酿酒厂，品尝之后发现酒庄的酒普遍比合作社的要好一些。

私人酒庄一般也是一个种植葡萄的家庭农场，有的几十公顷，多的上百公顷。每个酒庄都有自己的葡萄种植方式，用着独门的酿制技术，打着自家的品牌。品牌经常是祖祖辈辈传下来的，不知传了多少代之后，品牌越来越古老、越来越值钱。

他们每年也不会多酿制，就是农场里收获的葡萄，酿那么几千瓶、万把瓶。有的有固定客户，有的在镇上开个小店卖自己品牌的酒。

还有一种是酿酒厂。一些小农户自己没有能力建酒庄，就几家、十几家一起成立合作社，共同办酿酒厂。在波尔多我也访问了一个合作社。我当时还专门对比了两种酒，感觉合作社的酒口感确实不如酒庄酒。价格上也能体现出差异，酒庄酒标价十几欧元、二十欧元的都有，合作社的酒往往就是一两欧元、三五欧元。

我想一方面是工艺不一样，酒庄酿制的酒不多，大多采用传统工艺，有很多讲究，比如大多放在专门的地下酒窖、用橡木桶储存等，走的是精品路线；而合作社的酒，很多都是工厂化酿制，用一个个很大的不锈钢罐子当存酒器，风味上会打折扣。另一个很重要的原因，就是合作社各家的葡萄品质不统一，汇集到一起确实会影响葡萄酒的口感。

我们国内的长城葡萄酒也是这样，河北怀来生产的葡萄酒品质相对要好一些，就是因为怀来葡萄是几十万亩的大面积种植，生产要求高，标准也一致，夏天都统一用黑布遮光。葡萄的品质高、质量稳定，酿制出来的酒口感就好。而另外一个地区用收购的葡萄加工酿酒，品质的整齐度感觉就稍逊一筹。

这也引发我的思考，多主体联合怎样保持质量一致性，小作坊式农产品如何提高品质、打造品牌，这是需要研究的问题。不过，问题归问题，不能因此否定了农民联合起来办加工厂这种方式。而且，市场消费也有不同层次，合作社的酒虽然质量略逊，但价格实惠。都说葡萄酒软化血管，最好坚持每天喝，但不是每个人天天都能消费得起酒庄一二十欧元葡萄酒的，要让普通家庭到超市里也能买得到、买得起葡萄酒，售价一两欧的合作社葡萄酒存在就很有 必要。

来源：科普三农