【白酒上面的酒头】纯食品葡萄酒核心蒸馏技术：白酒的捏法

白酒酿造过程复杂，其中蒸馏工艺由酿酒师经常总结为“掐头去尾，看花采酒”。但是不要小看这么短的话。就像武林秘籍一样，不仅影响酒的口感，还影响酒的质量。

白酒酿造的蒸馏阶段大部分采用桶蒸馏。也就是说，通过酒蒸馏，逐渐冷热交换，蒸汽液交换，浓缩酒蒸汽，蒸馏液的主导由高到低。

最先流出的酒被称为“酒头”，度数达到70 ~ 80度，但这些酒口感暴烈，伤害身体的醛类很多，酿酒师通常都会下架。中间部分流出的酒被称为酒神，度数在50 ~ 60度左右，酒精分子和水的融合程度最好，现阶段有害物质最低，整个锅酒质量最好的部分。

最后剩下的酒被称为酒味，度数在40 ~ 50度以下，口感不太理想，主体浑浊，口感酸涩，沙杂味大，经常被酒厂用脚灰打倒。这种酒虽然属于低度酒，但很多地方的人喝不习惯。

所以在采摘酒的时候要掐完。把酒头掐起来，分开储存，可以用来混合酒。酒尾可以用来混合酒，即使选择了适当的馏分。

新手问得最多的问题是：掐头去尾分别是多少？为什么要掐头去尾？酒尾怎么处理？蒸馏酒很少问，但尾水从不问！既然知道的人不多，为什么要掐头去尾？

酒头中含有大量甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等，有一定的香气，但杂味大，酷暑味道大，甲醇会对视觉造成伤害，所以要分开保管。(大卫亚设)。

酒尾的乳酸和酯比酒头、蒸馏酒的含量高几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和更多的杂醇油，酒味混杂，苦味苦涩，酒浑浊，需要分开存放。