【白酒摇晃酒花】这样鉴别酒可靠吗？专家们粉碎了“酒桌上的传闻”

资料来源：中国医学报

制度/Jonai 6

此前，主流对好坏和真假的鉴别“妙招”在酒桌上广为流传，令消费者困惑不已。不久前，在中国酒业协会主办的“酒论坛”上，酒业专家分析了所谓的“秘方”、“妙招”，对真假提出了明确的看法。

陈述1:纸巾滴区分葡萄酒的真假。

专家：不可行

纸巾上滴酒，均匀扩散就能看出葡萄酒是真的，如果颜色不规则分布，是混合的假酒，这句话对吗？对此，中国葡萄酒专家、北京农学院食品科学与工程学院副教授李德美表示，葡萄酒颜色的表达与酚类物质花青素有关。花青素在不同pH值环境下代表不同的颜色。同时本身是复合物质，发色程度与酒的浓度、酒精精度、酒龄等有关。因此，用纸巾鉴别葡萄酒的真假是不可能的。

陈述2:瓶底越凹，葡萄酒质量越好。

专家：不一定

在生活中，我们可以发现葡萄酒瓶的底部下陷，深度不同。市面上有句话叫“越陷葡萄酒质量越好”，是真的吗？李德美说，葡萄酒瓶底的深度与吹风机工艺密切相关。凹槽的曲线可以使瓶底和瓶身更加坚固，减少接触面。提高病的直立性，使沉淀物易于接受。对运输和储存管理也更有利。但是酒瓶底部凹槽浅，不能判断酒的好坏。

说法3:高岛州比低度州好

专家：纯粹是误读

"高白酒比低白酒质量好！"很多消费者认为这句话几乎是有道理的名言。江南大学副校长徐岩表示，酒的度数只是个人喜好的选择，不能成为判断酒质量的标准。由于口感刺激性强，高度酒反而能掩盖很多酒本来就不好的味道。相反，低度酒酒精含量低，刺激感弱，隐蔽能力也相对弱。因此，根据主导程度的高低来判断主导质量的好坏是不可取的。

此外，我国白酒中度数在50度以下的已经占90%，42度以下的占50%。也就是说，50度以上的高度酒产量相对较少。“徐岩介绍说，白酒的质量内涵是由水、酒精和风味物质之间的平衡决定的。与高州相比，优质低级白酒的生产技术要求更高，工艺更复杂，生产成本也更高。国际上主要蒸馏酒是利用原酒降低硬度。

徐岩指出，随着消费需求的逐渐变化，优质的低级白酒将成为我国白酒的发展方向。

说法4:酒花具有持久的酒质

专家：不科学

摇晃酒瓶看酒花，酒花时间越长，纯曲好酒这句话是否正确？中国食品发酵工业研究院副院长宋战后指出，在同一主导下，酒质的好坏主要由微量香气物质的种类和结构决定。指出这些物质的变化对铸币的大小和持续时间的影响有限。另外，香型酒、铸币的大小和持续时间与酒的度数直接相关。(酒精度数越高，铸币泡沫越大，持续时间越长。)通过摇晃酒瓶看钱币的方法来判断酒质的好坏，可见这是不科学的。

陈述5:添加碱加热，将黄色变为粮食酒

专家：不可靠

传到网上，把碱面放在白酒里加热的话，辨别酒色是否变黄的方法是否可靠？

据宋前后介绍，白酒添加碱面后，溶液具有很强的碱性，其中一些微量成分物质(酮类、氧杂环等物质)在碱性加热条件下可以通过结构变化，因此呈现出黄色物质。白酒各种香型酿造工艺不同。微量成分物质不同。加入碱面后加热会变黄，有些则不然，所以不判断粮食酒是否科学。

苏志燮

香哥到底怎么了？浓香、清香、酱香型白酒有什么区别？

专家回答：白酒本来就没有香型，新中国成立后，白酒行业正式提出并确立了青香、香香、酱香、米香及其他香型。浓郁清凉，酱汁是白酒基础香型。伴随着美味的酒，中国地区饮食习俗的差异决定了白酒风格的差异。(记者赵志红)