带你学会喝15种日本茶

給读者的话：

想起以前曾经到一位日本老太太家体验过抹茶的制作，从品尝点心到学习礼仪，日本人在品茶时散发出的独特氛围至今让我难以忘怀。希望大家读了这篇介绍以后能涨涨姿势，对日本茶开始抱有兴趣，有机会去体验一下真正的日本茶。

题序/YW译者:Seki／美工:阿欢／编辑:毛豆豆／综合:sai、Katsu、木の葉

全方位透视日本茶的方方面面

日本茶图鉴

日本茶品种众多，下面就由高级品茶师宫原昌子简单易懂地为您介绍茶的历史、保存方法以及泡好一壶茶的要点。懂得越多，茶也越香。

主编 宫原昌子

高级品茶师、作家。日本茶、中国茶、红茶专家。作为汉方养生专家，擅长为人们选择符合身体状态的茶。

目录：

玉露茶

抹茶

冠茶

煎茶

深蒸茶

焙茶

玄米茶

番茶

京番茶

芽茶

茎茶

玉绿茶

粉茶

红茶

振茶

黑豆茶

玉露茶

◆主要产地

福冈县筑后地区的星野村是玉露茶的著名产地，生产量约占全国一般。另外，京都、静冈县也是玉露茶产地。

◆茶叶与水的比例

5g/35ml

为了引出高级茶叶玉露茶所特有的香味与甜味，需要用50摄氏度左右低温的热水，花2分钟左右慢慢地蒸透茶叶。

◆最适宜的泡茶水温

50℃

相较其他茶，泡玉露茶时所需的水温较低，因此口感更顺滑。可以泡3次左右，慢慢品味这点也是它的魅力之一。

●茶色：清爽有光泽的鲜绿色

鲜明的绿色是玉露茶的特征。茶叶越高级，颜色越接近抹茶的深绿色光泽。京都产的玉露茶绿色与八女产的相比较浅。

●外观：整齐划一的细长茶叶

玉露的原型是经焙烤卷得像露珠一样圆的茶叶。明治初期的茶商辻利右卫门将其改良成了针状。

▲名称的由来与历史

据说玉露茶的名称起源于茶商山本山的商品名。其原型是1835年江户日本桥的茶商“山本山”的第六代继承人山本嘉兵卫（德翁）在宇治点心中使用的经焙烤圈得像露珠一样圆的茶叶。另一个说法则说源于将茶叶香醇的口味比作玉石的露珠的比喻。

▲保存方法

不管茶叶本身有多美味，若无法精心保管，其口味也会大打折扣。特别是玉露茶这种高级茶，更需要精心的呵护。尽量将其保管在不接触外界空气的密闭容器中，在2周内其口味的巅峰期尽早享用。

其特征是它鲜艳而浓厚的绿色。细长的茶叶比较高级。但京都产茶也会经过一种叫“板搓”的工序将茶叶搓卷。

甘甜爽滑，穷极奢华

茶具与泡茶的要点

1）把沸腾的热水倒入散热容器里使其降低大约10度。再将热水倒入小茶壶与茶杯中，将茶具加热，再倒掉茶壶的水，往其中倒入称好的茶叶。

2）往茶壶中倒入50度左右的热水，泡2分钟左右。

3）倒掉茶杯中的水，边摇晃茶壶边将里的水分别倒入茶杯中。注意倒尽茶壶中的水。

使用玉露茶专用小茶杯，轻啜玉露，能品尝到其特有的爽滑口感与香甜。初次品尝玉露时，会惊讶于其特殊的口感与其他日本茶的区别之大。夏目漱石的《草枕》中也有章节专门描写了玉露与其他茶的差别之大。其口味的奥秘在于采摘茶叶之前20天左右会遮蔽其阳光，增加其含有的茶氨酸。其特有的香味还被称为“覆香”。

抹茶

◆主要产地

京都、宇治抹茶是雷打不动的日本抹茶产地首位。接下来是爱知县西尾产的茶。

◆茶叶与水的比例

2g/60ml

使用抹茶专用茶勺舀满满一勺再加半勺大约就是2g。抹茶专用的茶碗虽大，但是要注意不要放入过多的水，一般60ml为宜。

◆泡茶时的最适宜水温

70-80℃

推荐以80度为标准往茶碗里倒水，注意在水温下降前快速用茶筅快速发泡。

●茶色：颜色也受到万人喜爱

“抹茶色”作为绿色的一个分类广为人知。绿色的茶叶与白色的泡沫的搭配也十分迷人。

●外观：石臼研磨而成的粉末

呈鲜艳的深绿色的抹茶品质较高并且较为新鲜。若颜色开始泛黄，则不太新鲜，应尽量避免饮用。放久了可能会结块，这时应过滤后使用。

▲名称的由来与历史

在日本，说抹茶的历史就相当于说是茶本身的历史、绿茶文化的骨架。在镰仓时代，荣西从宋朝回国时带来了茶树种子，同时也带来了抹茶这种喝法。

▲保存方法

抹茶由于容易变色、变质，保存时要特别小心。开罐前的抹茶虽然防水遮光，但是易受高温的影响。所以应保存在低温场所。开罐后应尽早饮用。

从古至今受到日本人喜爱的抹茶

茶具与泡茶的要点

1）用专用茶勺舀一勺半放入茶碗。

2）将适温的热水倒入茶碗。

3）立即用茶筅打泡。左手固定碗，右手迅速用画“川”字的手法搅拌。起了小泡后可以放松大幅的搅拌动作，细致地将泡泡打出来。

抹茶是日本独创的茶道文化的起点。虽然看似门槛很高，但其实抹茶和其他茶一样可以轻松地享用。抹茶中的淡茶甚至是所有人都可以轻松泡制的。除了具备特有的香甜外，由于可以直接饮用茶叶。这使身体有效吸收到维生素等不溶于水的营养成分，具有一定的美容效果。如果找到了绝配的和式点心，更是可以堂堂正正地在家里享用一道地道的抹茶了。

抹茶的原料叫做碾茶。将玉露茶叶泡、干燥、研磨后制成。工序十分复杂。

冠茶

◆主要产地

以三重县的伊势茶为主，此外还有静冈市及静冈县八女地区。

◆茶叶与水的比例

3g70ml

随着产地与品种的改变会有细微变化，但基本是按这个比例来泡制。也可根据喜好进行调整。

◆泡茶时的最适宜水温

80-90℃

这个温度的热水能够最大限度地引出其口感和甜味。

●茶色：清爽的绿色

根据产地的不同，茶的颜色会有些许的不同。一般都呈这样清爽透明的颜色。也有的高级冠茶呈深绿色。

●外观：卷曲细长的茶叶

茶叶大多呈深绿色，每一片都光泽鲜艳。适量混入的茎秆有平衡从整体的口味的作用。

▲名称的由来与历史

冠茶在栽培过程中，会被稻草或冷布覆盖一周左右的时间，因此而得名。最初是因为减少覆盖时间后，收获反而有了增加，才开始了这样的栽培方式。

▲保存方法

了解生产日期与保质期非常重要。购买时要注意购买日期新鲜的茶叶，推荐多次少量购入。由于茶叶忌光，注意避免透明包装的产品。

特征为其细长卷曲的形状。恰到好处的卷曲度真是妙极了。

像半个专家一样泡好冠茶

茶具与泡茶的要点

1）将沸水注入茶杯，使其稍稍降温。将称好的茶叶放入茶壶。

2）再将茶杯中的水倒入茶壶，这时的水温最为适宜。

3）蒸泡1分钟后，边旋转边倒掉茶壶里的水，注意倒尽。

在日本茶品评会中展出的冠茶虽在关西地区有售，但在关东地区却难以觅其踪影。在许多介绍茶的书籍中也不常出现，但其年产量却并不小。冠茶采取了玉露茶与煎茶之间折衷的栽培方式，通过覆盖引出与玉露茶类似的香甜，但同时由于覆盖时间没有玉露茶那么长，同时兼具煎茶的风味。初次品尝就被其魅力所吸引，从此迷上它的人也不在少数。冠茶作为一种有深度的茶，适合用来款待上宾。

煎茶

◆主要产地

日本茶中大约有8成都是煎茶。全国的茶农都在为了生产美味的煎茶而不断努力着。

◆茶叶与水的比例

2g/70ml

根据茶具的大小、煎茶的种类来依照自己的喜好进行调整。

◆泡茶的最适宜水温

70-90℃

为了引出高级茶叶的香甜，70度左右的水温最为适宜。但是部分普通茶叶用90度左右水温泡制更为美味。

●茶色：泛绿的透明金色

随着煎茶种类与泡法的不同，颜色也会有差异，一般特征是透明的金黄色。有时候颜色会出乎意料地黄，这没有问题。

●外观：又细又直，仿佛针尖

将现摘的茶叶泡，不让其发酵。通过泡茶叶带上了美丽的深绿色。许多人喜爱煎茶新茶特有的鲜艳色彩。

▲名称的由来与历史

与字面意思相同，具有“煎制的茶叶”的意思，通过煎制抽出其成分。永谷宗円花了15年的时间研究出“青制煎茶”，将红黑色的煎茶改良成了绿色，这种制法是现在煎茶制法的鼻祖。

▲保存方法

由于经常饮用，所以保管方式非常重要。开封后应该分装到小袋中，最好放入干燥剂提高密封性。

将深绿色的煎茶一根一根挑出来观察，就会发现其经历的工序是多么地细腻。

占日本茶8成的日本家庭必备茶

茶具与泡茶的要点

1）将沸腾的热水倒入茶杯，将称好的茶叶倒入茶壶。

2)①茶杯中稍稍冷却的热水倒入茶壶中，泡1分钟左右。根据茶品种的不同，泡时间会有差别，应先确认包装上的信息。

3）边摇晃边往暖好的茶杯里倒入茶水，轻轻上下甩动茶壶将水倒尽。

对日本人来说，煎茶是十分常见而普遍的。它的生产量占总体的8成，历史悠久、与日本的茶文化有着密切相关的联系。其特征是涩中带甜的柔和口味，属世界少有。虽说茶是从中国传来的，但是唯有煎茶带有日本独特的深刻口感。平时在家中还可以将放旧的煎茶放在平底锅上小火慢炒，制成焙茶。

深蒸煎茶

◆主要产地

将煎茶煎制时间加长就可以制成深煎茶。其生产地遍布全国，静冈县尤其多。

◆茶叶与水的比例

2g/70ml

一般与煎茶相同，但是由于煎制时间较长，茶叶较煎茶更软且粉末较多。因此味道抽出所耗的时间较煎茶更短。

◆泡茶的最适宜水温

70-80℃

最适宜水温是80度，但是喜好较低温的茶的话可以将水温降到70度。但需要注意根据温度调整泡的时间。

●茶色：深绿色是重点

乍眼一看，浓厚的深绿色让人印象深刻。仔细一看，可以看到浮在水面上的粉末。需使用网眼较小的茶壶泡制。

●外观：茶叶纤细而脆弱

比一般的煎茶更柔软细碎。脆弱的纤维与针般的煎茶形成鲜明对照。特征是略带些黄色。

▲名称的由来与历史

1955年从静冈县中部的牧之原高地诞生，随后扩张到全国。源于茶农想要通过加长蒸制时间来生产圆润的茶叶的愿望。

▲保存方法

阻隔湿气可以帮助保持高级茶叶的形状。由于粉末较多，密闭罐最为适宜。

茶叶形状并不统一且短而碎，不能称之为美，但是深煎茶以味道取胜。

口味浓厚不生涩，具有抹茶般的颜色

茶具与泡茶的要点

1）将沸腾的热水倒入茶杯，称好的茶叶倒入茶壶。

2）①茶杯中稍稍冷却的热水倒入茶壶中，泡30~40秒左右。

3）边摇晃边往暖好的茶杯里倒入茶水，直至将水倒尽。

香醇温和的口感、较短的浸泡时间、人人都可以轻松泡制，深煎茶因此获得了很高的人气。由于引出高级茶叶需要一定的技巧，用来招待上宾时可以用来小露一手。深煎茶的煎制时间是一般煎茶的2~4倍，颜色较浅、水分较多，细胞更容易破裂，因此更容易溶于水。深煎茶中的粉末对其香醇的口感起了决定性的作用。还能让人体吸收不溶于水的维生素A。

焙茶

◆主要产地

几乎所有煎茶产地都有产出。有的焙茶直接在煎茶的产地以高级煎茶为原料生产。

◆茶叶与水的比例

3g/130ml

以番茶为原料的焙茶茶叶较大，目测较为困难，应仔细称量后泡制。

◆泡茶的最适宜水温

90-100℃

一般来说为了引出焙茶的香味，应该使用温度较高的水。最好准备好水后一口气冲好。

●茶色：清透的深褐色

焙茶表面晶莹剔透，呈深褐色。营造出浪漫氛围吸引人们来品尝。

●外观：煎焙特有的干爽触感

原料多为番茶或煎茶，茎秆与茶叶以绝妙的比例混合，整体形状并不统一。茶叶呈褐色。

▲名称的由来与历史

将制成的煎茶、番茶经煎焙后制成，其名称也由此而来。20世纪20年代由京都确立起用大火将茶叶煎焙成红色的制法。在日本茶中虽不算高级茶种，但是常常在高级日式饭馆中用来搭配料理。

▲保存方法

将焙茶进行少量分装更能保持其独特的香味。万一风味受损时，可以用平底锅再次煎焙即可。习惯后说不定能做出独创的焙茶。

茶叶较短，时有折断处。仔细观察一片茶叶时会发现它较为扁平，形状说不上好看。

芳香四溢，用餐绝配

茶具与泡茶的要点

1）往较大的茶壶里加入称好的茶叶。注意玄米与茶叶的比例平衡。

2）一口气倒入沸水，盖上壶盖泡30秒左右。

3）边摇晃均匀边将茶水倒入茶杯。

您是否有过一喝起香气四溢的焙茶来就停不下来了经历？这是因为焙茶中的单宁与咖啡因含量较少，对肠胃不好的人士、老年人与婴幼儿刺激较小，同时口感也较好。焙茶在制造过程中会加热到200度后立刻进入冷却工序，这时茶叶中含有的咖啡因同时也被破坏，其含有的苦味也随之消失了。焙茶还有使人身心放松的芳香疗法的效果。最近还掀起了将焙茶作为蛋糕卷与曲奇原料的热潮。

玄米茶

◆主要产地

以煎茶和番茶为原料，将二者混合制成，因此全国各地都有玄米茶产地，各地各有特征。

◆茶叶与水的比例

3g/130ml

泡玄米茶时，要注意平衡，称好玄米与茶叶的量后再冲泡。否则可能会泡出过于浓厚的玄米茶。

◆泡茶的最适宜水温

90-100℃

温度越高，泡出来的茶也越香。如果温度太低，香气可能会减弱。

●茶色：清淡优雅的黄色

原料不同，茶色也会不同。一般的玄米茶以煎茶为原料，颜色为淡黄。若加入深煎茶和抹茶，则颜色会变成绿色。

●外观：茶与玄米的基本比例为1：1

根据茶馆的不同，比例也会有变化，但是基本比例还是一比一。有时会像上图一样加入一种像爆米花一样的米花。

▲名称的由来与历史

名称起源于加入茶叶中的玄米。但实际上更常见的是加入梗米或糯米。玄米茶诞生于昭和年代初期的京都。当时，京都的茶商巧妙地将过年剩下的年糕切成碎块炒香，混入茶水中饮用。

▲保存方法

由于开封后会迅速变质，应尽快饮用完毕。玄米茶容易吸味，气味强烈的物品尽量不要放在玄米茶旁保存。混合玄米茶可能会因保存方法不当而偏像煎茶，应在使用前轻轻搅拌茶叶使其混合均匀。

由大米膨胀而成的米花、炒香米、作为底料的煎茶。有时米花可以省略。

和式花茶的源头

茶具与泡茶的要点

1）往较大的茶壶里加入称好的茶叶。注意玄米与茶叶的比例平衡。

2）一口气倒入沸水，盖上壶盖泡30秒左右。

3）边摇晃均匀边将茶水倒入茶杯。

我几年前在欧洲的一家汇聚世界各地茶叶的茶叶店里看到过用英文标识着“玄米”的茶叶，在外国人看来，玄米茶可能不过是花茶的一种而已吧。最近，许多茶店开始让客人按自己喜好定制玄米茶，比如加入抹茶、玉露茶或单独购入混合用的玄米等。玄米茶的外观与口味也开始有了很多分支。享用的乐趣也增多了。

番茶

◆主要产地

将煎茶等作为新茶采摘后收获的二级茶。几乎所有的煎茶产地都有产出。

◆茶叶与水的比例

3g/130ml

基本与煎茶相同，但是由于茎秆较多，应使用较大的茶壶。最好加大水量，泡30秒左右。

◆泡茶的最适宜水温

90-100℃

由于绿色的茶叶充分地沐浴了阳光，为了引出香味，最好用较高的水温一口气冲泡。

（图-左）

●茶色：呈淡黄色

虽说许多日本人偏好较鲜艳的绿色，但是也对家庭一般饮用的淡黄色番茶怀有亲切感。

（图-右）

●外观：形状各异的坚韧茶叶

有叶有茎，大小各异的茶叶集结了大自然的恩惠。

▲名称的由来与历史

由取晚采的茶叶之意“晚茶”而来（日语中“晚”与“番”音同）。指二级茶以后采摘的茶叶经加工后制成的茶种，随着制茶技术的发展，逐渐演变为低级煎茶之意。

▲保存方法

由于价格低廉，时常被装在大包装中出售，难以找到对应大小的茶罐，因此可以存储在饼干罐等中。同时应注意密闭、遮光，在阴凉处保存。

番茶定义众多，了解越深，谜团越多

一般我们所说的番茶指的是用二级茶及以后采摘的茶叶制成的茶种。但也有例外，比如用新茶制成的川柳茶是使用在煎茶的阶段取出的过大的茶叶制成的。不知为什么日本东部卖番茶的茶叶店较为少见，西部却比较多，是属于平民的高级茶。

茶具与泡茶的要点

1）用沸水泡茶杯将其加热，将茶叶加入茶壶。

2）将沸水倒入茶壶，泡30秒左右。

3）边摇晃茶壶边往热好的茶杯中倒入茶水，注意倒尽。最好准备一个较大的茶壶。

特点是较大的茶叶。时而混有较旧的茶叶或较硬的茶叶。没根都有其独特的个性，难以用一句话就概括全。

京番茶

京都府宇治地区出产的茶种。褐色的大片茶叶形似枯叶，很有视觉冲击力。

◆茶叶与水的比例

3g/130ml

这是一人份的参考比例。但由于京番茶是用水壶煮制的，最好以1l为单位来泡制。

◆泡茶的最适宜水温

90-100℃

由于制造工序中没有经过揉搓，所以水煮更美味。推荐在沸腾后加入茶叶，再煮5~10分钟。

请将这片茶叶与其他茶叶进行比较，就能感受到它的轻柔质感。

新茶、二级茶、三级茶指的是什么

由采摘的顺序而得名，新茶在4月末到5月上旬采摘，二级茶在6月下旬到7月上旬采摘，三级茶在7月末到8月上旬采摘。三级茶之后一般称为“番茶”。（以静冈县牧之原地区的采摘时期为例）

这种大片的茶叶就是京都的日常茶叶

京番茶茶叶特别大，可能难以想象它的口味。京番茶芳香清爽，对京都人来说是日常亲切的茶叶。多为无农药栽培，咖啡因含量较少推荐婴幼儿、老年人和孕妇饮用。用餐时配合饮用也倍感爽滑。

茶具与泡茶的要点

1）京番茶的量难以目测，最好称称好再冲泡，照片中的是15g的量。

2）往水壶中加入适量的水（照片中的是1l）煮沸。再加入茶叶，沸腾5~10分钟后泡成。

（图-左）

●茶色：通透鲜艳的褐色

特点是通透美丽的褐色。通过加长煮茶时间还可以加深浓度。有炒出来的茶特有的水灵灵的透明感。

（图-右）

●外观：独特的茶叶形状

仿佛片片枯叶的大片茶叶，与其配合的茶包也出乎意料地巨大。

芽茶

◆主要产地

由煎茶和玉露茶在最后制作工序中制成。以其主要产地静冈县和京都为主流。

◆茶叶与水的比例

2g/70ml

基本与煎茶相同。如果人数较多可以将茶叶的量加倍。4人份推荐6g的茶叶。

（图-左）

●茶色：深厚浓厚的绿色

茶色为深绿色。泡制时间越长颜色越深，给人很深的印象。需要特别注意泡制时间。

（图-右）

●外观：卷曲的茶叶

形状与其他日本茶有很大区别，由于与煎茶同源，茶叶最尖端的叶芽部分微微有点卷曲。

▲名称的由来的历史

由于仅仅采用茶叶芽的尖端部分，所以叫芽茶。最初是从煎茶和玉露茶的制作过程中取出剩余的芽的部分生产而成。因此许多茶农也会在自家饮用芽茶。

▲保存方法

外观和形状虽然与其他茶不同，但是保存方法并无二致。由于这种茶的好恶两极分化比较严重，刚开始最好先购入少量试饮。最好在阴暗、常温、阴凉处保存。

苦涩浓厚的口感，多受男性欢迎

日本人从古至今就有好好利用食材每一个部分，并想办法把它加工得更为美味的习惯，比如烹制白萝卜的叶子。芽茶也是这样起源于茶农用心的栽培。它起源于煎茶和玉露茶生产过程中剩余的茶芽部分。但需要注意的是不要与用直接采摘的茶芽制成的茶叶混淆。

茶具与泡茶的要点

1）用沸水加热茶杯，将称好的茶叶加入茶壶。

2）使热水稍稍冷却后倒入茶壶，泡40秒左右。

3）边摇晃茶壶边往热好的茶杯里注入茶水，注意倒尽。

形状在日本茶中可以说是异类。不禁让人思考要怎么样才能泡好这种小而卷的茶叶。它的存在本身也很耐人寻味。

茎茶

◆主要产地

由煎茶和玉露茶在最后制作工序中制成。以其主要产地静冈县和京都为主流。此外，金泽棒茶（茎茶）也很有名。

◆茶叶与水的比例

2g/70ml

基本与煎茶相同。茎茶看起来可能比较显多，所以有人在泡茶时可能会放得较少，建议称好后泡制。

◆泡茶的最适宜水温

80-90℃

由于口感较为鲜明，用高温水冲泡更能凸显其特色。相应地，如果水温较低，则更能引出其香甜的味道。可以品尝到由水温造成的不同口感。

（图-左）

●茶色：淡雅通透的黄绿色

与其他日本茶相比茶色较淡。与茶叶外形相似的芽茶相比，泡出的茶颜色更为清爽淡雅。

（图-右）

●外观：茶如其名，由茎秆组成

茎茶全部由茎秆组成。颜色有绿色和麦秆色，有时会让人感到怀疑它究竟是不是茶。

从煎茶的生产过程中仅取剩余的茎秆部分制造出来，颜色与茶叶略有不同，整体呈白色或浅绿色。

茶具与泡茶的要点

1）先将沸水倒入茶杯将其加热，将称好的茶叶倒入茶壶。

2）将沸水稍稍冷却，倒入茶壶中。

3）边摇晃边往加热过的茶杯中倒入茶水，注意倒尽。

茶茎竟有惊人的美味

从前，人们认为茶茎在茶汤中树立起来是吉利的象征，最近，由于茶滤的普及，知道这一点的人也渐渐减少了。茎茶由于香气浓厚、甜味丰富，是送礼佳品。最近还流行往茎茶里加入抹茶。著名的茎茶有宇治产的玉露雁音等。

▲名称的由来与历史

只收集绿茶的茎秆部分，因此称为茎茶。由于呈棒状，也称为棒茶。金泽的丸八制茶场由于于向昭和天皇献过茎焙茶因此很有名。此后取名“献上加贺棒茶”进行商品化后热卖，全国各大百货商店均有销售。

▲保存方法

保存方法与其他茶相同，应尽量小心保管，不损其风味。放入密闭容器后推荐放入冰箱保存。注意避开鱼肉等腥臭的食品。

玉绿茶

◆主要产地

以佐贺县嬉野地区为主，此外，熊本县、宫崎县等自然资源丰富的九州地区也有产出。

◆茶叶与水的比例

4g/100ml

跟一般的绿茶相比，最好多准备一些茶叶和热水。因为形状比较特别，最好称量好后再泡制。

◆泡茶时的最适宜水温

80-90℃

一般认为玉绿茶需要用较高的水温泡制。如果茶叶较难展开，可以适当提高温度、延长泡制时间。

（图-左）

●茶色：淡雅美丽的金黄色

同样是绿茶，但颜色与其他绿茶相比要淡得多。这是由于制法上的不同，深煎茶是煎焙制成的，因此越煎越绿，而玉绿茶并没有煎焙工序，因此不呈绿色。

（图-右）

●外观：半球状弯曲的茶叶

如果说如针般笔直的高级煎茶是品行端庄的优等生的话，弯弯曲曲的玉绿茶则给人好奇心旺盛的谐趣印象。

▲名称的由来与历史

名称由使用日本茶新茶的叶片直接用锅炒制而成而得名。传入日本的过程有好几种说法。一个说法是1525年左右中国陶工红令民将中式炒锅带到佐贺县嬉野町，用中式炒锅炒茶的做法才流传了下来。

▲保存方法

密封非常重要，注意不要放在暖气附近，最好放在阴暗处。如果用袋子包装，应尽量放在不通风的阴凉处。

从中国传来的历史悠久的制法

一般日本茶会在采摘后进行蒸煮使其停止发酵。而玉露茶会直接将采摘的茶叶放入锅中煎炒。这样制成的茶的色与味会与与一般的茶有很大区别。经传统制法生产的茶叶香气四溢并有些许苦涩。口感爽滑清润。一般采取手工生产的方法，相较之下显得价格较为实惠。

茶具与泡茶的要点

1）先将沸水倒入茶杯将其加热，将称好的茶叶倒入茶壶。

2）将沸水稍稍冷却，倒入茶壶中，泡30秒左右。

3）边摇晃边往加热过的茶杯中倒入茶水，注意倒尽。

颜色与煎茶一样较浅，弯曲的茶叶呈半圆状。形状比较特殊，是中国绿茶的常见形状。

粉茶

◆主要产地

生产地遍布全国，产地较为集中。

◆茶叶与水的比例

3g/120ml

粉茶在短时间内就能出味，应准备网眼较细的茶滤，直接将粉茶放在茶滤上。通过茶滤注入120ml左右的热水，直至茶杯的8分处。

◆泡茶的最适宜温度

70-80℃

由于粉茶口味很浓，用80度左右的水冲出来口感会比较柔和。不过用较高温度冲出的粉茶会带有日本茶特有的苦涩，十分清爽。

粉茶的主要原料是玉露茶和煎茶制造过程中产生的细碎的茶叶。这样的混合茶叶颜色是黄绿相间的。

茶具与泡茶的要点

1）用沸水加热茶杯，再倒掉。将茶叶放在茶滤上。

2）通过茶滤往茶杯注入热水，注意小心边打圈边注水。

3）茶叶滤尽后即可。

美味、便宜而快速——终极的极简茶

寿司店上的茶一般都会使用粉茶。省去茶壶，还能按人数份呈上浓厚的茶品。所需道具较少且可以按需要冲制是其魅力之一。省略了对一般茶来说很重要的泡制这一步，只需热水一冲即可。

▲名称的由来与历史

由于茶叶像粉末一般，所以称为粉茶。本来这种茶都统一被称为派生茶，后来才慢慢稳固了其位置。最近还有将粉茶加入到煎茶中的喝法。

▲保存方法

由于开封后容易散落出来，建议开封后小心将袋子封好口或是保存在茶罐中。这样可以遮蔽光照。

（图-左）

●茶色：寿司店的名配角——粉茶

特征是其深绿的茶色。由于粉末较多，一般会沉淀在杯底。颜色看起来较为浑浊。

（图-右）

●外观：用边角料制成的环保茶

由于是使用制茶过程中的边角料制成的，形状并不统一，呈较鲜艳的绿色。

红茶

◆主要产地

静冈县、岛根县、福冈县、鹿儿岛县、冲绳岛，主要位于日本南部。

◆茶叶与水的比例

2g/150ml

最好多准备一些水，根据红茶种类的不同进行调整，力求找到自己喜欢的配比。

（图-左）

●茶色：通透的橙红色

日本国产红茶一般都呈通透的橙红色。由产地不同颜色会有细微差别。

（图-右）

●外观：热门的日本国产生姜红茶

去年，生姜红茶成了女性朋友间的热门产品。100%纯日本国产，冬季的必备茶品。

▲名称的由来与历史

由茶的颜色而得名，英语中的“Black Tea”指的是茶叶的颜色。红茶起源于中国。

▲保存方法

比绿茶更不容易变质，但是还是应该注意密封、遮光、避湿。

安全而安心的日本国产红茶正当红

此前由于进口红茶更受欢迎，国内红茶相较绿茶发展较慢。最近由于日本国产红茶品质更为可靠，销量正在悄然增长。

茶具和泡茶的要点

1）往水壶里加入称好的茶叶。

2）将沸水倒入茶壶中泡3分钟。

3）往加热好的茶杯里注入茶水。

随品种不同颜色会稍有变化，有偏红的也有偏黑的。日本国产的一般呈叶片状。

振茶

日本国内的振茶

卜呫卜呫茶

岛根县，一般加入豆类或红豆饭饮用。

巴塔巴塔茶

富山县，名字起源于发泡时急急忙忙的情态。

茶具与泡茶要点

1）将碗中的原液用茶筅手腕用力发泡。

2）、3）将打发的泡沫盛入容器里。

日本茶有发泡品尝的传统

振茶指的是用茶筅打泡制成的茶品。有几种著名的品种。图中展示的是冲绳特有的布库布库茶，特点是茶筅较大。

黑豆茶

◆茶叶与水的比例

容量为200cc的马克杯中大约加入20粒黑豆，加入100度左右的热水。可按喜好适当增加黑豆的用量。

茶具与泡茶的要点

1）往马克杯中加入20粒左右的黑豆。

2）加入热水泡30秒左右即可。

经炒制的黑豆的裂口很有魅力。色黑而有光泽。

（图-左）

●茶色：略微通透的深褐色

（图-右）

●外观：颗粒状的黑豆，经明火和远红外线炒制而成。

热门的健康豆茶

日本人十分喜欢健康茶，也很喜爱豆制品。其中含有的花青苷有抗氧化作用，因此有抗老化和提高视力的效果，回头客很多。生产地一北海道与兵库县丹波等豆类产地为主。除了泡茶外还可以与米饭一起蒸煮。

日本茶专门词汇表

√后发酵

将茶叶经加热处理后用微生物发酵的工序。也称为后发酵茶。代表茶有高知县产的基石茶、德岛县产的阿波番茶、富山县产的黑番茶。

√荒茶（粗茶）

采摘来的茶叶经粗干燥工序后制成的茶叶原料。这时的茶叶含有水分较多，茶叶形状也并不统一。继续干燥后就能制成市场上流通的茶叶。

√宇治

指京都府南部的城市，从古至今都是著名的茶叶产地。起源于镰仓时代明惠上人在栂野种下的从荣西禅师手中得来的茶籽。是煎茶、玉露茶、碾茶的代表产地。

√荣西

日本临济宗的开山祖师（1141~1215）。禅僧。冈山县人。1168年第一次拜访宋朝。1187年第二次拜访宋朝，但未达成探访印度的梦想，1191年回国。将宋朝的抹茶带到日本。著有《吃茶养生记》

√覆香

制造玉露茶和碾茶时通过遮盖茶树而产生的香气。与露天栽培的茶相比更香醇，苦涩成分更少。

√釜香

指生产佐贺县的嬉野茶，宫崎县、熊本县产的青柳茶等用大锅明火生产玉绿茶时带出的茶香。玉绿茶比一般的绿茶香气更浓，口感更清爽，适合日常饮用。

√浓茶/淡茶

指抹茶饮用方式的区别，除了指抹茶量的区别外，还浓茶还可以表示选用柔软的新芽制成的抹茶，而淡茶的原料较浓茶更广。两者都使用茶筅制成，浓茶称为“练茶”，淡茶称为“点茶”，根据流派的不同会有一定区别。

√抗氧化作用

通过抑制氧化作用，给健康带来正面影响。一般茶中含有的常见抗氧化物质有儿茶素、维生素E等等。

√酵素

生物体内与物质代谢有关的蛋白质。茶叶中含有各种各样的酵素，但通过加热工序后酵素成分会失去活性，因此绿茶能保持鲜艳的绿色。

√茶色

品茶界的专门用语，指用热水冲泡茶叶后茶汤呈现的颜色。绿茶的茶色来源于茶叶析出的类黄酮。此外，焙茶、玉绿茶等茶种因制法不同，茶色也会有很大变化。

√茶滤

家用泡茶的道具，用于防止茶叶及茶叶碎块进入茶汤，起过滤作用。适合用来泡茶叶较小的芽茶。

√碾茶

抹茶的原料。栽培方式与煎茶相同，但是在生产时没有经过揉搓工序，只有蒸煮和干燥。平时保存在茶罐或茶盒中，饮用前取适量用茶臼制成抹茶即可，由于饮用抹茶时能直接饮用茶叶，所以能摄取到其中含有的维生素等营养成分。

√发酵

指茶叶中的氧化酵素将儿茶素氧化的现象。茶叶经完全发酵后则制成红茶。而绿茶等日本茶基本是不发酵的，在加工最初进行加热时酵素失活。

√半发酵

在制茶工序中将发酵工序只进行一半。乌龙茶算是广义上的半发酵茶，发酵程度位于绿茶和红茶之间。

√加热

将荒茶等商品化过程中的最后的一步加热。可以提香并降低含水量，使其更易保存。狭山茶的加热工序称为狭山加热，较为有名。

√明惠

镰仓时代前期华严宗的僧人（1173~1232）。和歌山县人。1198年居于栂尾山。怀抱探访印度佛教的梦想但而后放弃。受到荣西赠予的茶籽后于京都的栂野山进行栽培，传于后世。

√薮北

静冈县人杉山彦三郎于1908年发现的茶的优良品种。易栽培且制成的煎茶品质优良。主要产地为静冈县，是一个很受欢迎的茶种。

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