【固态法白酒检测标准】液体白酒和固体白酒标准的探讨

起源于1，《发酵工业词典》

《发酵工业词典》与2007年制定的标准密切相关，是轻工业出版社1991年2月出版的。其中一种称为白酒固体发酵法，相应的项目是白酒液体发酵法。请参阅词典第116 ~ 117页。液体法白酒项目可以理解为淀粉原料烹饪、糖化、发酵、蒸馏都是在液体状态下生产的白酒，其基酒生产和酒精发酵工艺相似，然后利用串香法或香气法进一步改善和改善产品质量。比较传统固体发酵法具有机械化水平高、注出率高、无辅料、可利用原料品种多、生产效率高等优点，但风味质量目前只能达到一般水平。

在国家标准中，GB/T20821-2007液体法白酒的定义是以淀粉、糖类为原料，通过液体糖化、发酵、蒸馏获得的基酒(或食用酒精)，说明与《发酵工业词典》的说明一致，并与表达内容一致。可以看出，2007年制定的白酒国家标准中出现的问题需要在1991年出版的《发酵工业词典》中进行分析。在国家标准“高液结合白酒”的说明中，以固体法白酒(30%以上)与液体法白酒交织在一起的白酒。省略液体法白酒描述，因此其中的问题与液体法白酒中出现的问题相同，可以一起讨论。

2、《发酵工业词典》中液体发酵白酒描述存在问题

1.液体发酵、液体蒸馏获得的基酒和食用酒精同时使用是非常不合适的。

2.它称酒精为基本酒，非常不合适。

3.液体发酵、液体蒸馏得到的基酒，以及香法(固体发酵得到的传统白酒风味物质)提高了液体白酒的质量，仍被称为液体发酵白酒取得了成功，是极不合适的。

3、对上述三个问题的分析和讨论

1.酒精是各种主流的共性物质，称之为基础酒显然行不通。这样，酒精也成为啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌等所有主流的基础酒，显然是不合适的。

2.液体发酵、液体蒸馏获得的酒不能称为基酒。当时在科学研究中，这是该工艺针对的目标，所以这是该工艺想要的酒。在20世纪70年代，有一个非常简洁的名称：“第一阶段”白酒。混合了相应酒精的白酒称为“第二阶段”白酒。另外，使用高粱为原料生产，而不是其他品种，如木薯、芋头干燥，从侧面也可以看出，该工艺采用高粱，希望一步一步生产新法白酒。

3。“第一阶段”白酒到底达到什么质量水平？会成功吗？康明官编纂了《发酵工业手册》，对液体发酵白酒这样描述。60年代末和70年代，许多主流工厂使用简单的罐蒸馏设备直接蒸发成品，所得馏分实际上是粗陋的土法生产酒精，酸低，酯低，杂醇含量高，高温发酵产生的丙烯醛等刺激性气体。请注意，姜老师把它描述为——是“一种粗制土法生产酒精”。传统白酒的风格不能说，当然不能为消费者接受。

“第一阶段”白酒文章来源华夏周报研究中的经验教训应该如何认识和总结？引用中国食品发酵研究院院长张五九的观点，中国要发展新型工业化，不是单纯照搬理论或模式，而是要尊重和遵循客观规律，走科学发展的道路。白酒行业有很多现象，现代科学技术无法解释，例如白酒酿造中的微生态发酵。白酒是多种天然微生物菌的混合发酵，多种微生物形成一个局部环境。在酿造过程中，微生物群之间一直在进行非常复杂的微生物环境的相互代谢和传递，最终形成高质量的酒，这个过程无法复制。(威廉莎士比亚，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物)我们不仅要借用现代高科技，还要遵循它原有生态的环境和酿造过程。

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液态发酵白酒构想未能解决传统白酒极其复杂的微生态发酵和固态法白酒蒸馏在提香中独具的优越性。
任何酒中不能把酒精称之为基础，能称为“基础”的，只能是各种酒中具有个性化物质。诸如啤酒风味物质、葡萄酒风味物质，白酒风味物质；在白酒风味物质中，可以区分为浓香型、清香型、凤香型风味物质等。

1972年辽宁金县试点和1967年天津酿酒厂新法白酒生产，并没有采用高纯度食用酒精。金县试点是用单塔生产的酒精，酒精度只有90多度；天津酿酒厂用双塔生产的医药酒精，用直沽高粱酒尾酒生产新法白酒，原料为山芋干。在上世纪90年代初，该厂新法白酒生产与高档白酒尾酒相结合，生产佳酿酒（新法白酒的一个品种），产量达2.4万千升，曾荣获群众最喜爱“大众白酒”称号。实践证明，《固液结合法白酒》生产用酒精，没有必要达到高纯度酒精质量水平和没有直接采用固态法白酒的必要。根据实际情况，重新制定固液结合法白酒生产用“专用食用酒精”标准，也不宜硬性规定用多少固态法白酒，以利于节能减排、保护环境，同时又有利于进一步降低粮食消耗和降低成本。现酒厂推出新品大曲酱香招商合作，好产品、好渠道，全国各地亦可合作，有意联系。