哈尔滨传承了100年的“道外老味”,有三种味道:遍布俄罗斯式家庭餐饮馆的“多利羊味”,现在南北菜系兼容的“南疆新味”。

100多年前,由于中东铁路的建设,哈尔滨建造了城市。松花江南岸的小渔村、小码头、小村庄被铁路切割成了多里区(铁路、铁路内部的意思)、都外区(铁路、铁路外部的意思)、南江区等多个城市。铁路不好过,像墙一样阻碍了地区之间的交流,道外区住着中国人,中餐馆排队。

度以外的古老味道是一种民间味道,生活的味道,人类的味道。

作为黑龙江知名大食客,黑龙江电视台主持人张震喜欢去道外区的老餐馆和朋友喝两杯,她理解的道外老味道是“老农堂浓郁的生活味道和亲情味道”。就像小时候下雨一样,妈妈每次带我们穿雨靴遇到水坑,爸爸或妈妈都会用胳膊把我们掰弯,放下。大卫亚设,Northern Exposure(美国电视)虽然层层叠地生病,但那段记忆至今仍温暖着中年的我们。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、哈姆雷特)现在,我们长大了,每天出入,匆匆赶行,在钢铁丛林的高大都市社区里,这样的时刻已经不复存在了。道外的古老味道是一种民间味道,生活的味道,人类的味道。" "

哈尔滨饮食文化学家宋兴文(美食地图)说:“古老的道外保存着几代人的味觉记忆,哈尔滨的饮食传统则作为老房子的保存而保存。”其他地区都有老房子,但没有岛外地区这么集中。" "

老姚富江大峰。

父亲的儿子味道老香

饶耀,姚长生,1990年开设富江骨峰店时“穷困潦倒”,希望发财的他将店命名为“富江骨峰”。

馄饨要用鲁汤,鲁汤要用猪骨吊起来。开了几年馄饨馆,辛苦了,但收入贫瘠。挂着老汤,看着剩下的猪棒,看着老姚和妻子商量,干脆把骨头棒做大了,可以卖了。(莎士比亚)。

守护着高傲的松花江水长大的哈尔滨人对肉的爱比鱼深得多。在哈尔滨人的习惯中,纯肉菜是请客必备的“硬菜”,招待客人可以没有鱼,但不能没有肉。

肉类料理中特别喜欢长骨棒和长骨。哈尔滨大小的饭店大部分在夏天加骨头,作为客人喝清凉啤酒时的下酒菜。

酱的骨头分为以猪腿骨为主料的髂骨棒和以猪背骨为主料的髂骨。骨棒虽然肉少,但骨髓丰满光滑,吃骨棒时必须配塑料吸管。骨架肉很多,但骨髓很少。骨杆比骨架费用高。

1990年,卢耀正式开了一家骨峰店。主厨是妻子宋彩云。烹饪都是妻子擅长的家常菜。酱骨峰、酱猪脑、张飞酱、红烧肉、酱干豆腐、油炖、雪梨红豆腐蒸。这七道菜至今还在销售,卢耀家现在也卖的七道菜。当初卡片上还有芥末炒菜、炒鸡、炖牛肉。这三道菜因费时费力而逐渐取消了。

卖了骨峰后,老姚的生意兴旺起来了。吃饭的客人排队卖得快,卖完就结束摊位。经常迟到的客人吃不了大骨棍,所以和他吵架的——“为什么不卖别人卖我”.卢瑶让客人自己去锅里看看。一看,锅里确实什么都没有,才漂亮地走了。

年“5月1日”前后,哈尔滨天气回暖。

那时候,松田影城电影院附近有哈尔滨第四百货商店、同期商场、空白集团、北三商店等国营大企业,员工有钱,还把去饭店当餐厅。平时看电影、看评剧演出的人流不断。北三商店,当时是哈尔滨最大的蔬菜批发店,前哈尔滨地区的呼兰、雅城等地的商店都需要在这里供货。每年过节北三岛一带都人满为患,热闹非凡。

常。开上骨棒店的老姚,从此真正地“富强”起来了。

老姚今年70岁,父亲是烈士。老姚的爷爷是山东昌邑人,会俄语,在中东铁路任翻译。老姚没有接爷爷的班进铁路工作,而是去了亚麻厂和手表厂上班。

1982年改革开放之后,工资不够花的他,开始琢磨自己做点生意赚点钱花。做生意,要有门市房,通过熟人介绍,他相中了北三松光电影院胡同里面的一处房子。这房子是黑龙江省评剧院名角马惠民的住宅。距离这房子东南边五十米,是黑龙江省评剧院的剧场;距离这房子西南边五十米,是松光电影院。直行六十米,胡同口,是道外区最大的市场,北三农贸市场。在改革开放初期,松光电影院天天播放电影,黑龙江省评剧院几乎天天都有演出。北三市场,更是车马塞途、人肩相磨的热闹场景。房子虽在胡同里,但每天人流很大,做为门市,不缺少“曝光率”。

经人说合,老姚用自己道里安顺街的房子和马惠民置换,因为自己的房子小,老姚倒找马惠民5000块钱。给完这5000块之后,老姚兜里就没钱了。兜里没钱,但钱要赚,买卖得做。东挪西凑,有点钱之后,老姚决定从成本最低的豆腐脑烧饼油条卖起。油条烧饼豆腐脑卖了一段时间,老姚开始“增项”,卖起了馄饨和水饺。

这屋子上下两层,加起来四十多米。一楼做为厨房,二楼上,白天桌子一摆就是餐厅,晚上,餐桌并到一起,铺上褥子就是一家三口的床。老姚的儿子姚崇至今还说,自己是“在桌子上长大的”。

酱骨棒、酱猪脑、酱肥肠、红烧肉、酱干豆腐、油焖尖椒、雪里红炖豆腐,这七样菜是老姚家如今仅售的七样菜。

老姚的儿子姚崇,2013年之前,在海南三亚做酒店预订工作。2012年年底,公司去香港开年会,在会上,姚崇结识了在另一家酒店做餐饮主管的香港姑娘阿凤——禤成凤。通过微信、QQ的聊天,两个年轻人慢慢走到一起。2013年3月,阿凤与姚崇完婚。

姚崇当初打算在三亚或香港工作,但在家人的劝说下,才开始意识到,如果家里积累了三十年的产业自己不接手继承就是个损失。回到了哈尔滨,阿凤也随夫来到哈尔滨。第一次来到哈尔滨的她,第一次见到雪,第一次吃蘸酱菜,第一次看到破旧的老道外时,即便心里早有准备,但还是和今天很多来到北三胡同的外地食客一样,她说出的第一个字是:“啊……”

到了婆家,阿凤吃的第一顿饭,全部由婆婆主理。最喜欢的是红烧肉。“我是越吃越想吃,吃的时候,找到了一种回家的感觉。”阿凤说。“她几乎没生吃过青菜,如今吃红烧肉也要就着大蒜了。”姚崇笑着说。

来到婆家,阿凤的第一个角色不是娇贵的香港儿媳妇,而是百年老巷子里的饭店服务员。每天最忙的中午饭口,阿凤扎着块深色的围裙帮忙收款、上菜,腿脚勤快,动作麻利。当了一年服务员之后,今年春天开始,对儿媳妇异常满意的老姚夫妇,开始将家传的做菜手艺教授给阿凤。用心学艺的阿凤,很快出徒,当老姚在南新街开了新店之后,阿凤开始在北三老店主厨。

“婆婆教我手艺时,明确告诉我,口味不能变,因为我们家的顾客不少都是从小在这吃到大的,吃到如今领着自己的孩子来这吃。他们就是喜欢这个味道,所以几十年,我们家菜的口味与分量一直都是当初那样。”

阿凤今年28岁,姚崇今年33岁,两口子打算等老房子拆迁结束后在附近开新店,再要个孩子。“我家店,以后要走中央厨房模式,不能走加盟店模式,经营好自己的几道菜就可以了。以后打算在海南、广东、香港开分店。”姚崇说。

德昌扒肉馆

哈尔滨人都爱这口儿

早些年在靖宇街、水晶街,即今天道外客运站一带,老房子的半地下室,多是经营砂锅、坛内的小店。

砂锅,多以豆腐、粉丝、酸菜为辅料,与丸子组合成豆腐丸子锅,与紫菜组成豆腐紫菜锅,与萝卜组成萝卜粉丝锅,与白肉组成酸菜白肉锅,与羊肉组成酸菜羊肉锅……坛肉,平时焖在酱锅里,吃时用小碗端上,一块块都是三四厘米的小块,就着米饭吃,喷香,就着砂锅吃,解腻。

从哈尔滨往南,吉林、辽宁两省,很少有专门的砂锅店。在黄河流域,鲁菜的渊薮,砂锅店也难觅踪影。华北往南,砂锅的吃法增多,做法也复杂起来,失去了哈尔滨做为百姓小吃的地气。

上世纪八十年代,改革开放伊始,在道外区的大六道街上,先后开起七八家专营砂锅、扒肉的“扒肉馆”,形成特色鲜明的扒肉一条街。扒肉,做法与坛肉类似,主料都是猪五花肉,坛肉是十几克的小块,扒肉则是一两多的大块。

有人考证:哈尔滨的扒肉来源于解放前,南十六道街天津馆的名菜“天津四扒”中扒鸡、扒肘子、扒丸子、扒肉中的扒肉。据北大六道街7号德昌扒肉馆老板、62岁的谢国滨介绍,扒肉在解放前,是出苦力者最喜欢吃的食物,扒肉馆在当时被叫做“老博代馆”。老博代,俄语苦力、百姓之意。

谢国滨的这家德昌扒肉馆,已经在北大六道街开了二十多年。他开扒肉馆,一是因为不需要太多人手,二是觉得扒肉砂锅接地气。

谢国滨的父亲是裁缝,河北阜宁人,谢家以前没人从事厨师行业。谢国滨1970年初中毕业,当时政府考虑到市内青年人才奇缺,政府出面组织,把这一届的毕业生集体分配到各个行业做学徒。谢国滨被分配到北十六道街的国华饭店。

在国华饭店学上灶三年,教谢国滨这些学徒的,都是已经六十多岁、旧社会各个饭店的主厨大师傅,其中就有刘振祥、段福茂、赵寅省等月工资八九十元的名厨。老师傅们把饭店的厨师叫“勤行”,把食堂的师傅叫“窝子行”。扒肉,只是当时学习的诸多菜肴中普普通通的一种,没有师傅单独教这个。

三十年前,猪都是至少一年才出栏,一个个皮厚肉肥。做扒肉时,先把肉切成豆腐大的块,然后插在钎子上,在炭火上烤去猪毛,因为粗大的毛根难以清除,还要再放到水盆里浸泡一宿。第二天刮去毛根,肉块抹上蜂蜜,搁锅里炸,炸完之后改刀,改成二两半一块,放到有多种酱料的酱锅里酱上。酱两个小时,方可出锅食用。

如今,猪都是三四个月出栏的速食猪,皮薄肉瘦,做起扒肉来轻松很多。毛根浅了,不用再成宿泡肉,鲜肉,随时可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了,直接用老抽;酱肉也不用两个多小时,一个半小时即可。

谢国滨做厨师时,还有一道经常做的菜——“油泼鸡”。这道菜难做,难就难在当时的鸡,都是家养的老鸡、笨鸡,耐火、难烂。这菜要先把鸡煮熟,一般要煮两个多小时,遇到老鸡,两个多小时也煮不熟,厨师有时候着急,做好菜端上桌,客人一吃,咬不动,就和饭店吵起来。1980年之后,速生的大菜鸡上市,一煮就烂,厨师们很高兴:这菜终于好做了。可是一尝,味却没有以前的香了。渐渐的,这道菜没人喜欢吃了,没人点它,如今,油泼鸡已经在哈尔滨饭店的菜牌中消失。

谢国滨记得,公私合营之后,哈尔滨剩下唯一的一家扒肉馆是三义扒肉馆,位于北三道街,上世纪七十年代改名为北三扒肉馆,黑龙江烹饪界的泰斗盛英杰曾在这里主灶。

南北大六道街上,有张飞、李家、小二、老任、德昌、姚记六家扒肉馆。都经营了一二十年,都有自己家的回头客,生意都不错。价格家家相仿:扒肉十块钱,狮子头十块钱,最便宜的豆腐锅五块钱,砂锅狮子头十五块钱。

南北大六道街的第一家扒肉馆是李家扒肉,最有名的是张飞扒肉。张飞扒肉的老板叫张飞,上世纪八十年代,张飞出门市房,国华饭店的李树林师傅出技术,合伙开了张飞扒肉馆。合作三四年,李师傅撤出,张飞雇师傅接着干,干成了哈尔滨店面最大的扒肉馆。

扒肉店缺不了的,一个是酸菜,一个是蒜苗,都是最解油腻之物。“你要是在市里其他地方吃不着蒜苗,来这条街肯定有。”坐在店门口的谢国滨说完这句话,一扬脖把玻璃杯子里的茉莉花茶喝下。对面,上世纪三十年代修建的基督教堂内,传来阵阵音乐,夕阳斜射过来,他身后老房子上挂着的“历史建筑”的黑色牌匾,一下亮了起来。

升平馄饨

就卖四小时

哈尔滨道外区北二道街上有家升平馄饨馆,名声在外。在描述这家小馆子时,吃客经常说,“他家牛,就卖到下午一点。”

升平馄饨馆,仅有四张桌;两张四人台,两张仅能坐两个人的小桌。一到中午饭口,吃客纷至,小屋内挤得转不开身。

老板郑琢玉,今年59岁。“以前营业时间到下午两点,有时候碰到喝酒的客人,磨磨唧唧整到快三点才喝完,我再出去接闺女,就不赶趟了,所以把闭店时间提前到下午一点。”

郑琢玉的闺女在农大上班,妻子去世之后,每天他开车去接闺女下班,然后爷俩逛商场、吃饭,吃喝完了才回家。之所以闭店早,郑琢玉一是惦记着接闺女,二是想着逛街,三是不想太累。因为,“干了三十多年,干腻了。”

解放前,爷爷就开馄饨馆

郑琢玉的爷爷是山东新泰人,早年闯关东来到哈尔滨,在太古四道街上开了家福盛号馄饨馆。子承父业,郑琢玉的父亲郑化江后来接手这家馄饨馆,上世纪五十年代公私合营之后,道外多家馄饨馆、烧饼店归到道外区合作经营管理部管辖,相关人员并入到红光馄饨馆。

公私合营之后,道外的餐饮行业被大致分为四类:国营,基本都是一等一的大饭店;国营带集体,基本都是中档偏上的大馆子,比如范记永饺子;集体,一般都是中小馆子;合作经营,都是经营烧饼油条馄饨这样“针头线脑”的小商小贩,不是国营也不是集体。

从红光馄饨馆到景阳饭店,从七道街的北味香、北十四道街的四海居到十八道街的贾记,郑化江在这些主营烧饼、豆腐脑、米饭、麻花、大果子的小店中,一干就是三十多年。上灶、收款,客人多时收拾桌子捡碗当服务员,他干遍了店中的所有活计。

在饭店工作,唯一的好处是:能让自己的6个孩子吃饱。郑琢玉说:“那时候没钱,但吃饭不成问题。别人家吃大饼子窝窝头,我家还能吃上馒头,肚子能填饱。”

一条街二十多家店仅剩一家

郑琢玉的姥爷解放前在上海开饭店,赔了,郑琢玉的爷爷出钱,才将姥爷从账主那赎回来。姥爷家一直住在北二道街117号。50年前,爷爷和姥爷互换房子,姥爷搬到北九道街,郑家搬到北二道街如今馄饨馆这屋(后来改为29号)。

郑琢玉下乡返城后,在道外区服务局合作经营管理部做了一年多木匠,1982年,郑琢玉清楚记得是12月28日,在升平街靠近北四道街的一个小板棚内,重拾家族手艺,开起个体私营的馄饨馆。

小棚子只有8平方米,挤挤,满屋能坐下10个顾客。那时候,馄饨一毛五分钱一碗,火烧一毛二加一两粮票两个,酥鱼一盘三条四毛钱,炝花生米之类的炝拌菜一盘两毛到三毛钱,白酒,散白一毛钱一两。

店小,生意好,没有淡季。早晨,煮馄饨的炉子一升起火来,就有客人站旁边等着吃饭,还有的饭口没到,就早早过来占地方。中午饭口一到,吃饭的从屋里排到街上。

北二道街守着哈尔滨第四百货商店和百货公司,全省的百货公司都到这批货,人流旺,生意好做。上世纪八十年代和九十年代,这条街上大大小小的饭店有二十多家,随着国营百货业的消失,如今仅剩升平馄饨馆一家。

卖馄饨,在1980年代,郑琢玉一天的销售额二百到三百元,一天至少挣一百块钱。那时,他不敢说自己挣这么多钱,别人问,回答一直是:“每天挣个吃饭钱。”

1990年,郑琢玉在北环路买了房子,1992年,又在升平街买了套房。当时不兴买车,但年轻人都爱玩摩托,郑琢玉花了两万二,买了台名流100摩托车,“牛,拉风,骑到哪,都有人围着看。”郑琢玉回忆说。

1992年,相关部门拆除了升平街上的小棚子,郑琢玉把店搬回北二道街,自家住宅临街,牌匾门口一挂:升平馄饨馆,继续开业。一晃到现在,在北二道街就开了23年。

23年,馄饨已涨到大碗9块钱小碗6块钱,买火勺不再用粮票了,3块钱一个。腐竹花生、油焖尖椒等小炝菜都是5块钱一盘。荤菜,酱肘子50元一斤,酱牛肉70元一斤。

丽华拌冷面

哈尔滨拌冷面第一家 日卖两千碗

朝鲜冷面,吃过的人多,拌冷面,吃过的人少。

拌冷面,荞麦面条煮熟晾干,装碗。上面浇入醋、芝麻油、辣椒油,撒上盐、白糖、芝麻酱、黄瓜丝、香菜沫、洋葱条、油炸花生米,搅拌食用。味道香浓,甜酸可口。

哈尔滨南十七道街173号门斗里的丽华朝鲜拌冷面的梁会来,说他家,是拌冷面的源头。

梁会来今年50岁,妻子唐丽华与他同岁。虽然挂着朝鲜拌冷面的名头,夫妻俩却都是汉族。一开始,两口子在十八道街开小吃店,熘炒带烧烤,做了几年,生意平淡,关门换项。

唐丽华从小就吃妈妈做的拌冷面,感觉好吃,后来看到几乎没有饭店做这个,就萌生了卖拌冷面的想法。2005年开始,两口子在玛克威九号门那,租了个长不到三米,宽仅两米的小门脸,开始卖面,两块钱一碗。没想到,之前几乎没人吃过的拌冷面,在这异常受欢迎。小店没有桌子,食客或是带走吃,或是站在档口前面吃,人多,影响周围档口的生意,人家有意见。

档口很小,每年租金要6.3万,生意虽好,利润多半还是交房租了。两口子决定找个租金少的地方继续干。

南十七道街玛克威对面,两栋老房子中间是个空道,梁会来找人把这个地方租下来,当做自己的店铺。上面搭上防雨布,下面过道两侧钉上长条木板,找来十几个小圆凳,夫妻俩开始煮面、卖面。早晨7点出摊,11点开始上客,忙到下午两点多,收摊回家。

每年4月份到8月底,是旺季,夫妻俩加煮面的儿子,还得临时雇14个人帮忙。俩炉子同时煮面,能装一百余斤的泡面大桶要准备七八个。抓面的、端面的、拌面的、刷碗的、叉黄瓜的、切菜的,一到饭口都忙忙碌碌。一天要卖七八百斤面,将近两千碗面条,四五百斤黄瓜。

一碗拌冷面,面条重半斤,加上各种调料,总重约一斤二三两。一般男士,都能吃饱,一般女士,都会剩点。因为量大,附近商家的女营业员经常要10块钱一份的,两个人分着吃,也都能吃饱。

冷面店,还无偿提供辣白菜、辣酱。能吃的客人会让多拌些面,梁会来也不多收钱。“在量上我从来不偷工减料,不糊弄人。来,必须吃饱,还得吃好。”

面条与各种配料,都是各种专业的供应商提供,面条最重要,丽华拌冷面的供货商是合作六七年的老商户,梁会来说:“他家的面条质量好,不差事。如果差一点,我就换了。”拌冷面的花生米,是梁会来从厂家批发,然后自己回家油炸。问他为啥不直接进现成炸好的,梁会来说:“现成炸好的花生米,有些是有味的,掺里面看不出来,质量不好保证。生花生现炸,都是好花生,差不了事。”

拌冷面卖得好,就有人仿着做。这几年,玛克威附近,最多时有七八家店销售拌冷面,可结果呢,“仿的都黄了,做不出我家这个味儿。还有偷工减料的,买卖做成那样,肯定完。”如今天气转冷,拌冷面的生意进入淡季。梁会来与唐丽华两口子打算过一段时间收摊休息,等着南十七道街动迁,动迁结束之后,再买个像样的门市,继续经营自己的拌冷面事业。

晓波老味清真烧烤

不撸一顿串 枉到哈尔滨

北三胡同,也称松光电影院胡同,连接哈尔滨北三道街与北四道街。胡同不长,首尾百米,小街不宽,南北七步。尽管开埠百年,民国初年的老房子依旧矗立,六家烧烤店、两家骨棒店,塞在其中。夏日夜晚,巷内桌桌相挨,虽烟熏火燎,撸串喝酒,众亦乐哉。

东北烧烤,各地不同

晓波老味清真烧烤就开在这胡同把头的位置。这家店开了九年,老板李波擅烤牛肉串与鞭蛋,回头客很多。

黑龙江、吉林、辽宁的烧烤,被笼统称为东北烧烤,其实黑吉辽三省的烤串有明显不同,即使在黑吉辽三省的省内,各个区域之间,烧烤的方式、烤品的种类与名称,也存在明显差异。比如哈尔滨的串店,肉串上多刷豆油;长春的串店,肉串上习惯刷鸡油、猪油。哈尔滨的串店,必备涮毛肚,长春的串店没有;长春的串店必备蒸鸡蛋糕、土豆酱,哈尔滨串店没有。黑吉辽三省烤串店唯一相同的地方:烧烤店是人们晚上喝完头一悠,再喝第二悠的首选之地。

哈尔滨烧烤的一大特色是,清真烧烤店众多,牛羊肉烤品丰富。比如牛筋这一项,就分烤生筋、板筋、熟筋、筋皮子、二道筋等多种。

哈尔滨大大小小的串店,每一家都有三四十种烤品。一位外地朋友在吃完哈尔滨的烧烤之后,感慨地说:“不吃烤肉串,枉到哈尔滨。”

二十年前的烤串摊 就几样烤品

李波在北三胡同开店九年,这之前,他已经专业烤串十五年。

1990年,在哈尔滨制锁二厂每个月开一百多块钱的他,决定出来单干,“单位那点钱,不够花。”其他手艺不会,烤串本钱小,李波是回民,喜欢吃烤牛羊肉串,经常看人家烤,看着看着就会了。李波自己在道外长春三道街支上摊开始烤串,可干了五六年,不挣钱,他就去道里,去串店打工做烤串师傅。

二十年前,哈尔滨的烤串,用的都是竹签子,牛羊肉便宜,串也便宜,牛肉串一毛五或两毛一串,羊肉串三毛一串。那时候专业的串店不多,开春后,多是临时性的烧烤摊支在大街小巷。吃客或是站着撸串,解点小馋,或是坐在小马扎上喝点啤酒,就着拍黄瓜吹吹牛皮。

那时,一般的烧烤摊,基本就几样烤品:牛肉串、羊肉串、牛羊腰子、鸡脖子、鸡心、鸡胗、鳕鱼,加上馒头片与烧饼。

烤品好吃 要真功夫

做烧烤师傅攒些钱后,2006年,李波来到北三胡同,开了这家晓波清真老味烧烤店。

专业烧烤师傅教授串艺:如何烤好牛肉串、面包片与炸弹(即睾丸),做为主理烤串二十余年的专业师傅,李波深谙烤串之道,他讲述了如何烤好大家喜欢的牛肉串、面包与炸弹。

牛羊肉串,是串店立足之本,是串友必点之物。烤好牛肉串,必须选好料。牛肉要新鲜,方块肉中间,夹上小块牛油。牛肉纤维粗,肉质硬,夹上牛油之后,火一烤,油会渗出,会让周围的牛肉变软,改善口感,同时增香。串先加热一分钟,然后刷油。烤三分钟之后,依次撒盐、辣椒粉、芝麻,再烤一两分钟即可。烤好出炉之前,串要反复挤压,让烤出的肉汁与调料充分融合入味。

烤牛肉串,一是注意不要让炉子起火,二是不能让烟熏了。炭沾油,容易起火,串沾火,容易烤焦。肉被烟熏,串烟味差。

拔丝面包片,是哈尔滨烧烤的一大地域特色。一些烧烤店主,糊弄食客:拔丝是因为刷了蜂蜜。其实,拔丝是因为使用了大粒的砂糖。拔丝面包片很好烤。面包片加热后,撒上大粒砂糖,糖烤化、出气泡之后,撒上芝麻,即能出炉。

最难烤的是羊炸弹。早些年,串店还多出售牛炸弹,因为其肉厚难烤,味道甚腥,如今已很少有串店经营。新鲜羊蛋,旺火烤软,双面刷油,十分钟后,用剪刀横向把蛋剪开,使其入味、快熟。然后移至烤槽火最旺处猛烤。此时多有汤汁不断流下,炭火容易被浇灭,所以要不断把串挪换地方,找火旺处烤。再烤约十分钟,刷上酱汁、撒盐、辣椒粉、芝麻,看表皮酥黄后即可食用。

烤炸弹,费火费工,一般需要半小时才能烤好。烤时,一定要用红火烤,必须烤透,外焦里嫩最好。有些串店为了快熟,把整个的炸弹切开,分两半烤,晓波老味烧烤一直坚持整个烤,因为李波认为:“切开烤的快,但里面的汁儿没了,整个烤,里面的汁儿还在,烤出来有味儿。”

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