【白酒加水分辨】白酒加水混浊是很好的酒。这个方法不正确，酒友不要再上当了

白酒鉴赏是门复杂的艺术。如果能用简单的操作模式分辨白酒的好酒，就太贬低生产赝品的不法分子了。(莎士比亚)。

在网上搜索的话，很容易看到白酒加水混浊的一系列文章和视频。2017年，中国食品工业协会白酒专业委员会曾从湖南金育福州实业有限公司发来《白酒水混浊和假酒判定法》视频视频视频。相关专家在仔细判断后表示：“加水混浊的白酒是好酒。”

白葡萄酒

白酒是由98%的水、乙醇中不到2%的酯类、高级醇、多元醇、醛类、有机酸和其他芳香化合物及杂环类化合物等组成的混合物。只有乙醇和水这两种物质原则上不会出现混浊现象。因为这2%的香气物质在白酒里加水，使其浑浊。在此基础上，很多人确信好酒和水会变得模糊。首先，做实验的酒精在多加水的情况下混合在一起。实验用酒精不能说是好酒吧。

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白酒的本质是混合物、胶体溶液。胶体溶液是指特定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶剂中形成的溶液。上述酯、高级醇、多元醇、醛、有机酸及其他芳香化合物和杂环类等分为水溶性、醇溶性和脂溶性。其中油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸及其乙酯类的大分子物质溶于乙醇，不溶于水，酒精浓度降低，原来溶解的大分子物质就会析出，出现混浊现象。

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引起水和浊度的主要原因是不溶于水的大分子物质(高级脂肪酸酯)，所以白酒中是否加入水使之浑浊，主要取决于酒中高级脂肪酸酯含量的高低。那么，高级脂肪酸含量高的话，酒一定好吗？据中国食品工业协会白酒专业委员会称，高级脂肪酸酯不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。另外，白酒生产过程中可能会有添加草的程序，部分白酒企业为了防止主体水浑浊，通过分段取酒或活性炭吸附等方式进行处理，部分白酒生产企业为了降低高级脂肪酸酯含量，使用特定技术手段有效控制主体中高级脂肪酸乙酯的含量，防止主体浑浊。所以加水混浊的白酒是好酒这句话不成立。

白酒机构也对“加水后混浊是好酒”的主张进行过相关实验。研究人员在市场上随机挑选了等级不同、香型不同、工艺不同的近30种白酒产品，加水反应。实验结果表明，不管是哪种白酒，加水都会出现浑浊和不浑浊的现象。部分优质白酒通过技术革新加冰加水也不会浑浊。一些不良白酒添加一定量的高级脂肪酸乙酯成分，加水后会混浊。

有趣的是，溶解度与温度密切相关，大分子物质溶解度低时会逐步析出，所以国家标准规定温度低于10度时酒里会出现棉花。随着温度的升高，这些棉花会慢慢消失。因此，白酒加水是否会混浊，与添加剂和温度等因素有关，不是检验酒质量的科学方法，也不是判定真假白酒的标准。

道高一尺，恶魔高一丈。当人们认为可以通过拉酒绳来区分酒的质量时，有些人会在酒里加增稠剂。当你认为往酒里倒水能辨别酒的质量时，有些人会在酒里添加高级脂肪酸。谣言的危险不是它是假的，而是它成为假销售商使用的道具。希望能理解谣言背后的真相，摆脱谣言。

(作者周锦正、酒业研究者、中国酒业智囊团专家欧阳天丽助理)