【白酒酒醅酸度的范围】唐三卿吴月平——白酒酿造的酱香酒出酒率是多少？

酱香型白酒是用高粱经过固体发酵、高温蒸馏而形成的特殊产品。固体发酵法是我国传统白酒生产工艺，其特点是发酵酒水分少，糖化和发酵在固体酒中同时进行，用固体蒸馏饮酒。蒸馏后的酒不填充原料，再次搅拌，多次重复糖化发酵。出股率的高低直接影响了长洲企业的产品成本。

一般白酒出周率包括理论出周率、淀粉利用率、淀粉出周率、原料出周率、生产中常用的是原料出周率。据中国酿酒工业协会称，出酒率是指在标准气压、20条件下，一个单位生产的含量为50%的酒精产量。以高粱为例，假设高粱100斤在标准气压下，20的情况下，蒸馏酒精含量为50%的白酒为53斤。也就是说，高粱出周率为53%。

计算为X=56.79。上述方程式表明，100份淀粉可以生产乙醇(100%vol)。也就是说，淀粉理论出周率可以达到56.79%(100%vol)。一般来说，酱香型白酒出酒率为533601，即5公斤粮食产量约为1公斤(53%vol)白酒。出周率并不高。决定周率的关键是。

第一，材料合理。

成分合理，本质上是掌握与原料相关的济州发酵过程中微生物生长相关的碳、氮、磷、钾、镁、水等比例。

1.1胶水淀粉合适。选址淀粉含量取决于发酵设备和周期、生产能力和劳动强度、季节等因素。调节草淀粉的手段是添加大曲、辅料、酒渣等。淀粉过多不能充分发酵，反而降低了酒率。太低的话，酒出率不会上升很多，但会浪费劳动力，导致不经济。

酱香型白酒是以高粱为主要原料发酵制成的，高粱中肢体淀粉的含量决定了产品的质量。酱香型白酒专用糯米高粱品种7号原种淀粉中，地智仁淀粉占全部淀粉的90%以上，文献研究表明，地智仁淀粉含量高的人容易糊化，蒸煮时间比直链淀粉短。高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，从而降低酒率。

大谷中含有的物质可以分为“三界”，即菌界、酶界和水界。菌系是细菌、真菌、酵母等微生物，微生物发酵提供液火力、糖火力、发酵力、生香能力。酶系是生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一种复合蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，是谷制过程中多种微生物的代谢产物。在固体酿造发酵过程中，大曲蛋白酶具有促进原料溶解、分解蛋白质生成氨基酸、提供氮源促进微生物繁殖、分解酵母菌体、提高原料利用率、提供生香前物质和风味、与其他微生物混合酵母、抑制大量杂醇油生成、提高原酒产量和质量等重要作用。水系主要包括淀粉、水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸等物质。

酒杯有两面性。

优点：酸度调节蛋白营养及微量核糖核酸供应；使淀粉重复使用填充物疏松，节约填充物。间接起调节品温度作用。

缺点：蒸馏器谷物具有影响大曲的还原性物质。多次发酵的菌体排出的有害物质妨碍霉菌的生长。酒井容易感染杂菌。蛋白质太多，影响真菌的生长。酒渣的酸度太高，影响酒率。

1.2草酸度适中。糖化和发酵在微酸条件下顺利进行，酸度不能太高或太低。在大曲酒生产中，酒发酵需要适当的酸度。糖化和发酵的各种酶系列在适当的pH值中酶活性最高。酸是形成白酒香气成分的前体，是各种酯类的主要组成部分。酸本身也是葡萄酒的主要物质。适当的酸度可以抑制一些有害杂菌的生长和繁殖，起到用酸制造酸的作用。不良中山度不足时产生的酒味单调，偶尔会产生异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。但是，酸度过高可以抑制有益微生物的生长和繁殖，防止酒正常发酵，产量和质量下降。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、山道、山道、山道、山道、山道)调整立地的山道，保持平稳的山道是酒正常发酵、生产稳定的前提。

第二，水分适当。

糊化、糖化、发酵及真菌、酵母菌的生命和活动都离不开开水。破碎的高粱吸水后经过加热开始糊化。真菌只能在水中与糊化的淀粉充分接触，在水溶液中完成整个糖化过程。进池塘的水的糖化效果比较好。全党消费比较多，池塘里的温度上升也比较高。糖只有溶于水才能被酵母菌利用。酵母菌只能在水中进行1

系列的生化反应，最终将糖转化为酒精。酵母菌离开水就无法生存，一系列的生化反应也就无法进行。与此同时，发酵过程也会生成水。

生产中酒醅要求低水分是酱香型生产的要领，应遵循的一条法宝。不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38 %以内，最高不超过39 %。糙沙控制在40 %以内，最高不超过40.5 %。到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48 %以内。

第三、工艺合理：

固态发酵期间，窖内温度最佳状态为“前缓、中挺、后缓落”趋势，切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度时，超出酵母发育最适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。

横切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅温度潮起再封窖和入窖后糟醅温度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、盖窖、敞窖。2 次封窖和1次封窖、破堆移位技术、认真装甑, 接净酒尾。

小结：

相同原料、工艺条件下，出酒率与发酵环境有一定关系；与用曲类别及其使用量有一定关系；与工艺操作中粮醅比例有关。与发酵期长短关系并不明显；与在工艺参数范围内低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。想要了解更多酿酒资讯，可以在百度搜索“唐三镜吴月平”即可了解更多酒类信息。