【专家认白酒固态】液态白酒为什么叫“固态发酵”，原来是工艺决定的

白酒是液体，但酒的原料不是液体。高粱、大米、玉米、糯米、小米等酿造原料都是固体。其中淀粉由糖化微生物发酵转化为糖分，糖分主要转化为酒花微生物的作用。

白葡萄酒

白酒是液体，但不全是固体发酵，还有液体法和固体液法白酒。

固体法白酒是我国名优白酒的传统生产方式，由高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料、固体糖化发酵、开放生产、自然微生物接种曲、坚果蒸馏、都坛或珠海储藏老化等一系列独特的工艺和设备制成。简单地说，是指在烹饪、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中以固体基质形式生产的白酒。

固体酿造

喝液体法白酒，即酒精和香味混合的酒。液体法白酒又称“第一阶段”白酒，生产工艺与酒精生产相似，但从工艺中吸收白酒的传统工艺，酒质一般较薄。有些工艺是使用生香酵母补充的。此外还有香柏酒，这是以食用酒精为酒基础，搭配食用香精和特制香柏酒制成的。

高液法白酒，即固体纯谷基酒混合酒精香精的白酒、固体法白酒(30%以上)、液体法白酒编织而成的白酒。

以上三种酿造工艺的发酵方式本质上取决于发酵过程的气质属性。

固体发酵是指生物在没有水或几乎没有水的固体基质中发酵的方式。固体基质是气体、液体、固体三相共存，表面看起来是静态的，但各物质的变化、分解、合成总是在“动态”中进行的。这种“动态”实际上反映了水系变化、能量变化和微生物变化。“液体发酵”是利用液体介质发酵、啤酒、葡萄酒等酿酒酒、威士忌、伏特加等蒸馏酒全部“液体发酵”。

固态葡萄酒

与液体发酵相比，固体发酵具有水分活动度低、微生物容易生长、酶活力高、酶系丰富、发酵过程粗、不需要严格的无菌条件等优点。固体发酵酿造白酒的要求很高。以谷物为原料，用谷物进行固体糖化、固体发酵、固体蒸馏后储存、混合，才能生产出优质白酒。

需要注意的是，好酒必须用固体发酵酿造，但固体发酵制成的酒并不都是好酒。市面上很多商家抓住了消费者以较低的价格购买纯洋酒的心理，声称是直接酿的纯洋酒，质量比液体法酿的酒好，但事实并非如此。自制车间很难满足卫生、设备、酿酒师等诸多条件。即使原料使用粮食酿造，经常酿造的酒也容易有杂味，酒不协调，甚至有些有害物质留在酒里，影响健康。因此，固体发酵的酒并不都是优质酒。

(作者张燕、酒业研究者、中国酒业智囊团专家欧阳天丽助理)