白酒根据生产工艺可分为固体发酵法白酒、半固体发酵法白酒、液体发酵法白酒三大类。提到液体发酵法白酒,很多人的第一反应是“掺酒精的酒”。事实上,液体发酵法白酒并不是酒精和香料的简单混合。

文:邹江鹏|结尾:酩酊大醉读书队

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本期,白酒专家赵博士将为您普及液体发酵法白酒是什么。

液体发酵法白酒是采用酒精生产方法的液体法白酒生产工艺,因重大技术改革被列为国家重点科研项目。新中国成立之初,粮食紧张,粮食酒生产太少。为了解决人民的饮酒困难,白酒专家提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒,从20世纪50年代开始尝试,到20世纪60年代中期,液体发酵法白酒的风味品质可以接近固体发酵法白酒。

目前,液体发酵法白酒主要有以下三种类型。

01

串香法和蒸法(酒/香)

1、弦香法(酒精葡萄酒)

首先将酒精放入锅底,然后将酒加热蒸馏,让酒精蒸汽通过酒将酒的香气成分带入葡萄酒,增加白酒的香气。(莎士比亚,莎士比亚,哈姆雷特,酒精名言)。

2、蒸法(酒香)

把香和酒精混合,泡在水里,再蒸,然后喝醉。

酒:欠债但未过滤的酒。

香:经过特殊的增香工艺发酵的残渣含有乙醇的一部分,更重要的是含有丰富的香类物质。

02

香法(酒精香料)

也称为香香混合法,以酒精为酒基,将有白酒香味的香液或食用香料混合制成,经过酒精后无需再蒸。(莎士比亚,莎士比亚)。(酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精)。

03

完全液体发酵(基本上使用酒精)

煮原料,从糖化发酵到蒸馏,基本上使用酒精生产。这个方法可以分为四种形式。

1.酒精发酵醪中加入芳香微生物,发酵成熟后蒸馏。

2.酒精发酵初期加入醋酸菌发酵液,一起发酵2~3天,然后蒸馏。

3.已经酸菌发酵液用化学法或生物学法酯化后,与酒精发酵一起蒸馏。

4.酒精醪液和香醪液分别发酵,按比例混合后蒸馏制成酒。

此外,除上述三种方法外,还有“固液混合法”白葡萄酒,在部分地区被归类为液体发酵白葡萄酒。固液混合法以液体法生产的优级式酒精为酒基,以固体法生产的酒渣、酒头、酒尾、固体法白酒增加香味。因此,高额混合法的白酒是否属于液体发酵法白酒还有待商榷。

液相发酵法白酒是采用酒精生产法的液体法白酒生产工艺,但不是简单的酒精和香精混合的方式,主要有香法和浸泡法、香法、全液发酵法等三种形式!

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