【白酒酿造技术全书】白酒文化为什么长这样，以后会怎么发展？今天说吧。

说到白酒文化，我不知道该怎么解释。好像槽点满了。圈子里曾经说过白酒文化是酒酿文化和吹牛文化的结合，这样解释有点夸张，但我也无力反驳。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，)现在很多酒企介绍自己确实有很多骄傲，很多与酒厂没有关系的历史故事都吸引了进来。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)在酒席上，经常会有人拼酒或吹牛。

这也是为什么圈里有些人喜欢把白酒文化和扬州文化互相比较，认为白酒企业都很浮躁，不泡酒，只知道钱，质量越来越差。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《真理报》)关于这个观点，过去几年我多少有些同意，但随着我对白酒的深入了解，很多时候并不像我们想象的那么简单。

纵观毒主权，你会发现，中国是世界上最大的毒酒消费市场，高级毒酒的消费比例很高，所以这里诞生了茅台这个世界上最赚钱的毒酒品牌。研究茅台酒可以发现，他的主要销售都在大陆地区，茅台酒的高档酒市长/市场投放比例很高，说明大陆地区的高档酒需求很强。

大陆地区对高级烈酒的需求可以单独选择全世界也不为过！但是从市场的角度来看，大陆怎么会有如此旺盛的高档酒消费需求，他们都集中在茅台酒消费上？仔细研究茅台酒的销售，你会发现他的主力消费是商业消费，其次是依赖商业消费的金融消费。

为什么大陆的商业消费那么青睐茅台？商务活动不用茅台或白酒吗？没有人强迫在国内商务活动中消费某种酒，但不使用茅台往往不会取得效果，这也是茅台在很多情况下旺盛需求的原因。(大卫亚设)。

那么这种消费氛围，毕竟有各种资源的人喜欢茅台酒，但以个人感情来说，再爱也不能影响别人。但是从另一个角度来看，白酒是重要的利得税产业，利用商务场所吸引品牌酒确实可以带动一个地方的发展。(莎士比亚、温斯顿、白酒、白酒、白酒、白酒、白酒、白酒、白酒)

事实上，深入研究并不难。茅台可以看到看不见的手拉着它。事实上，在茅台准备发力的时候，当时业界老大吴谷液担任了契机，准备大力生产酱酒。从1999年开始酿造。泸州老窖随后于2004年收购湖南常德的武陵酒厂，武陵酒厂是三大酱香名酒之一(另外两个是茅台和郎酒)，历史积淀很好。与此同时，当时规模小、有影响力的慷慨酒厂也建立了自己的酱酒酿造基地。

面对对手时，利用优势资源抓住先机是最基本的策略，但他们都低估了茅台背后无形的翅膀，我可以扶茅台起来，让你们下车。因为你们也是我选的。不知不觉中，武陵液体酿造了一堆酱酒，但放弃了泸州老焦武陵酒，愿酱酒也不能翻起波澜。

这次比赛四川明珠输了，但也不惨，浓香的地位还是你们的。最惨的是数武陵酒，白白浪费漳州的最佳时期。当然，这次赢家不仅有茅台酒，还有贵州酒，如果没有这种干预，贵州的其他酒还会发生吗？当时，各路贵州地方的明珠都快死了，他们怎么能抵挡双川这样的五谷液进入漳州呢？(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读者》)如果在天南山地吹长洲，茅台镇能得到这么多资源吗？

事实上，从归根结底来看，这些事情，高端白酒产业可以带动区域发展，区域发展不是唯一的，而是要平衡的。

这也是主流和扬州文化最大的差异。商务场合人们的脸色用什么酒，茅台、五粮液、泸州老窖这样的名酒能这么火吗？事实上，从他们在海外和国内的销售可以看出其差异。

对于白酒的这个大环境，1:30是不可能改变的。部分扬州闻到了国内这个巨大的市场，为了开拓而努力，在部分地区的商务场所得到了认可。但是近几年的文化自信直接把这两股赶出了商业市场，这就能看出背后的能量有多大。但是换句话说，增肥那双酒有什么好处呢？有些品牌一边赚我们的钱，一边在背后对我们做坏事。

那么回到话题，白酒文化和扬州文化的差异是由于各种原因综合起来的。巨大的商业消费市场是一大因素。此外，国内消费者对白酒质量的认识有限也是一大因素。白酒在国内的历史很长，但真正的全国普及也只有40多年。其实从古代到民国时期，国内酒文化仍然以黄酒为主，白酒在这个时代成为主流。

20世纪80年代以前，白酒的地位有所提高，但是白酒并没有普及到大众，很多酒企生产能力很小，酿造的优质酒一般用于地方招待。从20世纪80年代开始，随着市场的慢慢开放，白酒生产能力逐渐增加，老百姓开始广泛接触这种产品。

老百姓对白酒的认识有限，流行过

广告酒、低度酒、酒精酒、拼酒文化等等。随着老百姓对白酒认知的深入，消费者的逐步理智，这种浮夸的酒文化也慢慢退去。从大的数据来看，白酒产能逐年下降，大众酒市场逐年萎缩，这也是消费者理智的结果。

对于这一变化，有一点也不得不承认，许多酒厂的酿造执行相比过去差了不少。这一变化并不是酒厂没有了工匠精神，如果工匠精神能够让酒厂运作更好，这些酒厂当然会孜孜不倦地酿造高品质白酒，事实是一些没有品牌的酒厂酿的高端酒根本卖不出去，最后无力经营，只能酿低端酒或倒闭重组。

说到80年代，为什么有那么多酒企酿高端酒，其中一个很重要的原因就是评酒会，各类评酒会都是专家评鉴，酒酿不好是逃不过专家的法眼的，那时的酒企发展，还是很依赖这些专家的评奖，因此有些酒企虽然是主做低端酒的酒企，但也会专门开一个生产线酿造高端酒。

然而这些酒对于那些酒厂根本都卖不出去，以至于我们在老酒中经常能淘到这种经典品质的酒。其实在老酒中，有一个很有意思的现象，我们买到的许多老酒，都是当时酒厂的高端酒，反而当时酒厂的大众酒不好买。其中的原因也很简单，酒厂的大众酒都被老百姓喝了，高端酒有些是老百姓买了舍不得喝，有些是中间渠道卖不出去，最后回流于市场的结果。

因此老酒品质好其实是一个错觉，当时的酒有性价比也是一个错觉。其实在80年代，高端酒虽多，但卖价也贵，只是到了90年代白酒行情不景气，一些酒厂倒闭，存货产品品牌力进一步下降，消费者对白酒的认知还是食品饮料，觉得老酒是过期产品，不能喝等因素的影响，使得那时的老酒价格非常便宜。

在2000年初，一些酒厂80年代后期生产的高端老酒只卖三五块钱，而80年代的卖价却有二十多块，从某一方面，这些酒其实是放血销售，并不是他本身很便宜。

到了90年代，随着各类评酒会的停歇，还有一些评酒会成了酒厂给钱，专家捧臭脚的无意义活动，许多酒厂便放弃了高端酒生产，因为他们的品牌力有限，生产高端酒完全是个累赘。而这也是优质白酒越来越少，越来越集中于头部酒企生产的原因。

对于这一现象，归根结底就是老百姓没有多少经济实力消费高端酒，且对酒质好坏并无多少认知。除此之外，更为现实的是，高端白酒酿造的启动量比洋酒要高。

从生产工艺上，白酒、洋酒都有很特殊和复杂的一面。洋酒在桶存等环节有其独特和复杂的地方，白酒的复杂面却在酿造生产中。生产一款优质白酒，需要你有至少十年的酿造积累，有一条完整的生产线，能够酿造各种基酒和调味酒，这个基本产能差不多有300吨。相比洋酒来说，这个量实在是太大了。

从某一方面，孕育一家酿造高端酒的白酒企业比相应的洋酒企业难度更大，这个难度主要是市场方面带来的。国内虽然有个巨大的商务市场，但这个市场的消费者看的是品牌，而非品质。就像在当前的很多场合，假茅台都比二线名酒好使，这样一个环境氛围是无法孕育能酿好酒的无名酒企。

那么在白酒领域，能不能像洋酒那样推动一个品酒圈，并形成一个独特的消费市场。个人觉得这当然是可行的，但路途确实任重而道远，因为这需要长期的积累，洋酒、葡萄酒积累了这么多年，才形成了这样的局面，白酒这方面还需要很长时间的积累，有可能我们一生的努力都达不到理想的状态，因此这件事需要传承着做。对于这个如果是很有兴趣的人可以去做，不要想结果，享受其过程就可以了，因为很难得有好的结果。

当然结合地方发展来说，以后白酒产业说不定会在很多地方开花。比方说许多人都在讨论汾酒能不能再次复兴，清香酒能不能迎来一次大发展，不少人认为清香酒就是做大众的酒，起不来。我其实还有一个观点，作为资源枯竭型的山西，如果有个亮眼的酒企引领一个产区的崛起，对于当地的发展还是有促进的。现在汾酒势头不错，但也在努力解决自身的问题，比方说发展过快，优质基酒跟不上的问题，但对于大曲清香酒，产能是很容易提升的，相信汾酒把这些问题解决之后，品牌还是会回归的。

其实对于这一发展规律，我们也可以寻找品酒圈发展的契机，毕竟白酒已从清香独大，发展成浓香独大，再发展成浓香、酱香两强局面，以后说不定会发展成多产区、多种风格、多强局面。这一局面需要消费者会欣赏各种类型白酒，而这也需要品酒圈的推动。

其实个人觉得，当前是白酒文化再树立的一个阶段，在互联网信息高效传递，消费者越来越理智，多个白酒产区大发展的环境里，其需要一种文化推动消费者认知好酒；除此之外，随着一带一路，中国文化走向世界，白酒也需要走向世界，其需要一种包容、视野开阔的文化走向世界。个人觉得，白酒的文化是在孕育生变的，虽然我们不能立竿见影地看到效果，但随着时间的流逝，我们能够看到其中的变化。其实这个变化最核心的因素是原来的那一套文化已经没法推动现在的白酒发展了。

相比洋酒文化，白酒文化还是落后许多，就从业者的比例和专业程度来说，确实差了不少。在洋酒领域，有独立品酒师、侍酒师这两类职业，当前的白酒领域几乎没有这两类角色的人，主要在当前在白酒领域扮演这类角色也养活不了自己。就我来说，目前还是兼职写酒评，我没法放弃自己在交通行业的主业，不然活不下去。在白酒领域，我除了写酒评以外，还要了解行业行情、品牌建设、白酒营销等方面的知识，因为我的读者也需要多元化的信息服务。虽然做这些事情耗时也辛苦，但乐在其中也挺有意思，对于我的这份努力，也只想为白酒的文化发展尽一份绵薄之力。最后，大家对白酒文化的现状及发展有什么想法及观点，欢迎在留言区留言，我们一同讨论。