【朱?q酒白酒图片】黄州那么多，为什么白米是小兴州？

从有酒到民国时期，无论南北，上流社会的宴会都要举行一个好的黄酒。《金瓶梅》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹，潘金莲要喝金华酒。《红楼梦》里蟹宴，贾府上下都不能没有小兴酒。黄酒就是中国酒的历史。

《红楼梦》的蟹宴到处都是伏笔和妹妹技巧。图片/网络

按照国家标准，黄酒是以大米、机张、玉米、小米、小麦等为主要原料，以主药、麦谷为糖化发酵剂的双边发酵。黄酒中的佼佼者就是绍兴黄酒。

绍兴人不能喝绍兴黄酒吗？

绍兴黄酒中最有名的是女儿红。有传说说当地家的女儿出生了。据说，他把酒储存在花雕酒坛，埋在地下，18年后女儿出嫁举行宴会。

秦朝，绍兴一代有一个传统：有钱人家做女儿的红色卖场，出嫁时卖酒。图片/网络

有趣的是，陈飞、根飞的唐质孙、清末世家的子弟唐鲁孙断言，绍兴一带不一定能喝到好的绍兴酒。这就是所谓的来源不如聚集。

据唐鲁孙分析，苏州在产地制作酒胚时分为警长和广场，分为警长和广场，警长卖北平，广场。

在酒的江湖，豪杰们统治天下

绍兴目前分为四种类型。

一个是元红，也就是张元红，是绍兴黄酒的大宗产品，朱丹外墙被刷成朱红色，因此得名。这种酒完全发酵，糖分少，酒液橙色透明，味道清凉苦涩，属于干型黄酒，最受喜欢喝酒的人欢迎。

一个是加餐酒。原料水量减少，米饭增加，醪浓度大，颜色软如南瓜，特别顺滑，俗称“肉子厚度”，是半干型黄酒。

绍兴花雕酒也是一种加餐主义。绘画/视觉中国

第三个好酿酒和第四个香说这两个新品种比较小。

清代沈莹和酿酒厂开创的好酿造受酿造酱油的启发，用元红大树酿酒，深黄色甜，酒精度反而低，是半甜黄酒。(威廉莎士比亚，甜，甜，甜，甜，甜)香雪是1912年新设，用残渣代替水煮成的，用的是米饭法，只用了白色的酒药，所以颜色像雪一样白，香气浓郁，很甜。(莎士比亚，莎士比亚。)

很多人喜欢桂花酒中桂树的清香，作为美味的饮料最美。绘画/视觉中国

竹叶厅也是绍兴黄酒的一种，淡黄色，清新辛辣，味道不怎么样。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、新诗)。另外，绍兴人还可以酿造鲫鱼酒、桂花酒、福橘酒等其他与众不同的黄酒，将材料放入祭坛，跳进元红，在泥棒融化后融入酒液中，就能走出各种风味。

甘湖和诗文深处酿造好酒。

水是酒的“血”，是酿造中最重要的因素。

好酒的产地一定要在好水里，甘湖最好酿酒。上海、苏州、无锡等地成立了绍兴酒吧的分房，挑选优质糯米使用传统古法，但酿出来的味道始终不好。

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黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏

进入夏天，酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒药，八月踏制麦曲，九月制作酒酿，然后又是一次冬酿春榨的轮回。

黄酒怎么喝？

黄酒要烫烫的喝，38摄氏度时风味最好，气味中的挥发香脂缓缓逸出，芳香扑鼻。大姨妈来的日子里，倒是可以加点姜丝、红糖，也是古法；但不要加话梅，那可是台湾人的喝法。加饭酒配大闸蟹是最妥贴的，不过更讲究的老饕会将元红与陈年加饭搭配。

嘬一口黄酒，再嘬一口螺狮，大叹人间馈赠！图/视觉中国

也可以继承金圣叹的遗志，就着炸花生米和五香豆腐干下酒；或者像潘金莲那样，配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠、鲜藕。此外，糟蚶、醉蟹，炒螺狮甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。

你家黄酒都开启过哪些吃喝方式呢？

文丨曲亭亦

编辑丨皮卡婷

图编丨Geethan

参考文献

毛照显《中国黄酒》

绍兴市政协文史资料委员会《绍兴酒文化》

杨国军《绍兴黄酒酿制技艺》

唐鲁孙《中国吃》

王安忆著《酒徒》

(清)袁枚《随园食单》

葛培岭注译评《诗经》

口述/周景良、整理/王恺《昔日的酒世界》