【用二氧化硫保存红酒】葡萄酒科学丨无法替代的添加剂：谈论二氧化硫的正确姿势

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二氧化硫是葡萄酒世界中永远无法回避的话题。

我们这代人可能都有过这样的体验：在那些取暖做饭还靠烧煤球的年代总免不了挨几回“煤烟”呛；城里脏兮兮的火电厂边上总是有股呛人的“煤味”；玩火柴炮仗时吸入了蹦出来的“白烟”也会给搞得自己一把鼻涕一把泪。

大人说，那是二氧化硫，躲远点。

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小时候城市河边有种开漂亮花的绿化树。我很早便被父亲教育，这叫夹竹桃、有毒！别采！我问父亲，既然有毒为什么还要种。他说，“它可以吸掉空气中的二氧化硫”（误：夹竹桃只是对二氧化硫抗性强罢了）。加之后来有很多报道食材熏硫的负面新闻。从此便种下了“二氧化硫是毒物”的印象。

后来接触到葡萄酒，第一次看到标签上的“二氧化硫”时着实吓了一跳。相信很多刚接触葡萄酒的朋友都犯过这样的嘀咕。等后来大学念了葡萄酒酿造，才发现这些担忧完全是多余的。

二氧化硫在葡萄酒圈是一个老生常谈的话题，几乎每个葡萄酒作者都会有相关的文章，但我还是要不厌其烦的给大家介绍下二氧化硫在葡萄酒里面的作用：

二氧化硫在葡萄酒里的作用

A. 二氧化硫在酿酒过程中最大的作用是抑菌：

采收下来的葡萄表面本身含很多天然菌，恰好那些会对发酵产生不良影响的细菌可以被很低浓度的二氧化硫杀灭，而在这个浓度下酿酒的酵母却能较好的生存。利用这个特性酿酒师在发酵前对原料进行杀菌，并达到了暂缓发酵启动的目的，还可以利用发酵启动前这宝贵的时间间隔进行果汁澄清、冷浸渍等操作；随着发酵的进行，二氧化硫的含量会逐渐降低，在接近尾声时只剩少量虚弱的酵母，这时再次加入少量二氧化硫结束它们的使命从而终止发酵，没了微生物的活动也更方便酒液的澄清；装瓶前，酿酒师还会检测二氧化硫的含量补充少量二氧化硫，其目的同样是为了防止杂菌发兴风作浪，保持酒的稳定性。另外二氧化硫的抑菌特性还会被用在酿酒过程中清洗设备，环境消毒等环节。

葡萄酒实验室中检测二氧化硫含量的仪器 图片来源：blog

B. 另一个非常重要的作用是抗氧化：

其实葡萄酒本身较容易被氧化的，而氧化的葡萄酒不再香甜可口光鲜动人。为了把瓶中之美留给你，在你开瓶前这一切都由二氧化硫默默承担。一来二氧化硫本身可以使氧化酶失活，二来与葡萄酒相比它更容易被氧气看上，默默的做着葡萄酒的挡箭牌。

C. 当然它还有一些的附带效果：

二氧化硫溶于水后本身也是一种酸，提高了原料的酸度，使得葡萄本身的有机酸、颜色和酚类物质更易溶出，只是在正常使用的浓度下这个效果并不显著，聊胜于无。

二氧化硫在葡萄酒中使用的历史

相信古人并不懂得“食品添加剂”这个概念的，所以葡萄酒作为一种古老的饮料，古人最早是怎样开始想着把二氧化硫加进葡萄酒中的呢？

希腊是一个多火山国家，古希腊人很早就观察到有硫磺的火山周围的树木、房屋不易生虫。早在公元前8世纪他们便学会用硫磺来熏蒸房屋，他们发现被熏蒸过房屋不仅不易生虫，而且房屋里的新鲜的水果、鲜花等也得到了更好的保存。后来他们尝试将硫磺添加在存放葡萄酒的陶罐中，希望能防止葡萄酒变酸。不幸的是粉状的硫磺无法溶解并一直留在罐中还产生了无法下咽的臭味，他们哪里懂得这些硫磺是被还原成了恶臭的硫化氢。再后来他们发现那些在陶罐中用硫磺蜡烛燃烧产生的烟雾却能很快的被溶解，还不容易产生臭味，葡萄酒也得到了很好的保存。

图片来源：na

而那些硫磺蜡烛产生的烟雾便是二氧化硫。于是利用二氧化硫保存葡萄酒的方法一直沿用到今天。只是到了现在，为了更加方便的使用，早已将气态的二氧化硫制成了水溶液或含二氧化硫的固态盐。

在对橡木桶进行灭菌时依然会用到燃烧硫磺块的方法 图片来源：y

为什么其他的酒不用二氧化硫

可能有朋友会问，二氧化硫在葡萄酒里面有这么多用处，为啥在其他酒的标签上就见不到呢?

的确，其他常见的酒水是用不到的。这取决与不同的酿造工艺。前面讲过，二氧化硫在葡萄酒最最大的作用是抑菌。

啤酒，会在发酵前将收集到的麦芽汁进行煮沸灭菌；发酵也是在无杂菌的环境中进行的；而发酵完的啤酒需要通过加热或除菌过滤来达到无菌目的。另外啤酒中还需要添加的啤酒花除了给啤酒提供风味，本身也是有抑菌的作用。

麦芽汁煮沸锅 图片来源：

而黄酒及中国白酒等粮食酿造的酒，在酿造前需要对粮食蒸煮糊化，而蒸煮本身也是一个灭菌的过程。不同的是，在他们在酒精发酵阶段中除了酵母，还会有其他可控的细菌参与，但这正是中国粮食酒与世界其他酒不同风味的根本来源，这一点我们在之前的酒曲一文中有所阐述。

除了黄酒，日本清酒也是需要蒸煮大米的 图片来源：

至于那些伏特加、威士忌等高度蒸馏酒，它们本身的酒精浓度就足以杀灭细菌。当然在他们酒精发酵过程也大都经历过蒸煮。

说回葡萄酒，为了最大限度的保留葡萄酒迷人的芬芳，在酿造过程中是要避免高温蒸煮的，而葡萄酒本身的酒精度又不足以杀灭细菌，于是二氧化硫便成了葡萄酒中唯一的不可缺少的添加剂。实际上，除了葡萄酒，绝大多数发酵过程中不经过加热的完全由水果酿造的酒都会用到二氧化硫。

二氧化硫的使用规定

过量的二氧化硫的确会刺激人体、引发身体损伤，还可能诱发哮喘和过敏性疾病等危害。但食品界和毒理界都有句共同的名言“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。

处于对二氧化硫可能引发过敏的担心， 20世纪后期各个国家便对其允许最大使用量做出了严格限制，例如欧盟的最大使用量限制是150~400ppm（1ppm=百万分之一），澳大利亚是250~300ppm，新西兰和我国是250~400ppm，当然最终还要取决于具体的产品类型。而在实际生产中的二氧化硫的用量远远达不到规定的最大使用量，通常不到最高限制的一半，普通消费者们倒是大可放心。

GB2760中对二氧化硫在葡萄酒及果酒中使用的最大限量规定

至少在我国，还对二氧化硫的来源、用法、使用范围也做出了严格的规定。作为生产二氧化硫及其盐的食品添加剂生产企业，取得合法的生产许可证及严格的质检报告是必不可少的环节。

到了21世纪初，大多数国家更是考虑到那些严重过敏的消费者，强制要求在二氧化硫含量大于百万分之十（10ppm）的葡萄酒标签上标注“含有二氧化硫（亚硫酸盐）”的声明或标识，当然我国也不例外。

葡萄酒标签上关于二氧化硫的中文及外文标识 图片来源：i

另外插一句，根据我国《食品安全国家标准 预包食品标签通则》的规定，那些只标注“微量二氧化硫”是不符合法规的哦。

GB7718中关于成分表识的部分规定 来源见图片

实际上，二氧化硫作为一种起抑菌抗氧化作用的食品添加剂，除了葡萄酒及果酒，在很多食品里都是允许合法使用的。

GB2760中可以将二氧化硫用作合法食品添加剂的食品及规定（部分截图）

葡萄酒行业多年来也在尝试不进行外源添加二氧化硫和寻找其他替代产品，但一直都没有取得很好的效果，也没有出现一种更安全有效的产品或方法。

人群中大约有接近2％的人是对二氧化硫过敏的，对于这部分人群，还是建议适当避开含有二氧化硫的葡萄酒。除此之外，严格依照法律法规添加的二氧化硫对普通消费者是安全的，大可不必过度敏感。

参考阅读

[1]. Emily, Kate. History of Wine[EB/OL]. .

作者：回锅肉；编辑：回锅肉

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