茶泥是什么意思是什么,醉茶是什么意思是什么?

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

唐代茶书陆羽《茶经》记载的茶叶制作方法是蒸青团茶，制茶程序为：＂采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之＂。采茶前已论述，封茶（即收藏茶叶）后文将会论述，这里不再论及。

蒸茶是将箪铺在甑中，茶的鲜叶放在箪上，甑置于釜上，釜在燃火的灶之上；捣茶是在茶蒸熟后，放入杵臼中捣烂，再将茶泥倒入规（即铁模之中，形状＂或圆，或方，或花＂；拍茶是在规下置襜（即油绢、旧衣），放在承（石或木制的承台）之上拍打，因水份未干，置于芘莉（似竹制的土筛）上透干一定的水份；焙茶是将团茶用棨（锥刀）挖孔，用朴（小竹鞭）运送，用贯（削竹为之，长二尺五寸）穿起，放在焙中的棚上焙干；穿茶是用穿（剖竹为之）将团茶串起，便于运输保存。

宋代茶书记载的制茶方法是研膏团茶，从广义上看仍是蒸青团茶，但制茶程序比唐代更精细，赵汝砺《北苑别录》记载的制茶过程最典型，包括采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。采茶这里略而不论。

《拣茶》条曰：＂茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙园胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽中之最精者也。中芽，古谓一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆在所不取。＂拣茶是对茶芽的选择，取小芽、水芽、中芽，去紫芽、百合、乌蒂。

《蒸茶》条曰：＂茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气， 唯在得中之为当也。＂蒸茶要注意将茶芽洗涤干净， 蒸茶不可过熟也不可不熟。《榨茶》条曰：＂茶既熟谓茶黄，须淋洗数过，（欲其冷也）， 方入小棒，去其水，又入大棒出其膏。（水芽以马榨压之，以其芽嫩故也。）先是包以布帛，束竹皮，然后入大棒压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨， 谓之翻榨。彻 晓奋击，必至于干净而后己。盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏， 建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽，则色味重浊矣＂ 榨茶要反复将茶膏榨尽。

《研茶》条曰：＂研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数， 上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙、凤四，大龙、凤二，其余皆以十二焉。自十二水以上，日研一团，自六水而下，日研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已 。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀， 煎试易沉，故研夫犹贵于强而有力者也。＂研茶时每个团茶都要加水研磨，不同种类的茶分别加水两次、六次、十二次和十六次。加水十二次的团茶每天才能研磨一团，极为费工费力。

《造茶》条曰；＂凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙（kuǎ），随笪（dá）过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲系之于贡茶云。＂造茶是将茶泥放入模圈固定成型的过程。《过黄》条曰：＂茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤燧之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑；又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火，銙之薄者，亦火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。＂过黄其实是干燥的过程，先用烈火烘焙，再用沸水烫过，反复三次，之后用温火焙干，最后过汤出色。

研膏团茶的制作最关键在于蒸茶和榨茶。例如宋子安《东溪试茶录》曰：＂蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存，适口则知。去膏未尽，则色浊而味重。＂宋徽宗《大观茶论》曰；＂茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香。压黄欲膏尽亟止，如此，则制造之功十己得毛八矣。＂

明代茶书记载的制茶方法和唐宋茶书相比发生了巨大的变化，不再欣赏制作复杂、成本高昂甚至穷极精巧的团茶，而提倡简易自然的散茶。张丑《茶经》曰：＂唐宋时，茶皆碾罗为丸为锭。……己上茶虽碾罗愈精巧，其天趣皆不全。至宣和庚子，漕臣郑可闻始创为银丝冰芽，盖将己熟茶芽再剔去，只取心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝，方寸新胯，小龙腕艇其上，号龙团胜雪。去龙脑诸香，极称简便，而天趣悉备，永为不更之法矣。＂

郑可闻创制了银丝冰芽，这是一种散茶，制作和饮用均比团茶要简便，也更有天趣。此为北宋年间的史实，在当时一些人就已认识到团茶渐趋丧失天然的本性，而倾向散茶。事实正如张丑的判断，散茶到了明代确实成为＂永为不更之法＂了。明代茶书罗廪《茶解》、黄龙德《茶说》明确反对唐宋时的团茶，主张认同明代的散茶。

罗廪《茶解》：＂唐宋间研膏蜡面，京挺龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧（shěn）杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎（陆羽）《茶经》，第可想其风致，奉为开山，其舂碾罗则诸法，殊不足仿。＂

黄龙德《茶说》曰：＂茶事之兴，始于唐而盛于宋。读陆羽《茶经》及黄儒《品茶要录》，其中时代递迁，制各有异。唐则熟碾细罗，宋为龙团金饼，斗巧炫华，穷其制而求耀于世，茶性之真，不无为之穿凿矣。若夫明兴，骚人词客，贤士大夫，莫不以此相为玄赏。至于曰采造，曰烹点，较之唐、宋，大相径庭。彼以繁难胜，此以简易胜；昔以蒸碾为工，今炒制为工。然其色之鲜白，味之隽永，无假于穿凿，是其制不法唐、宋之法，而法更精奇，有古人思虑所不到。＂罗廪和黄龙德都认为唐宋时的团茶制作方法不足模仿，而主张简易自然的散茶。

明代散茶的制作有炒青、蒸青和晒青三种方法，其中炒青散茶最为流行。张源《茶录》、许次纾（shū）《茶疏》、罗康《茶解》、闻龙《茶笺》、程用宾《茶录》和黄龙德《茶说》等明代茶书对炒青散茶的制作均有比较详细的记述，总体而言，炒青散茶的制作包括高温杀青、揉捻、复炒和烘干几个程序。

张源《茶录》曰：＂新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热始下茶。急妙，火不可缓。待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。＂首先将茶一斤半放入锅中急炒，这是高温杀青过程，熟后倒入筛中＂团那数遍＂，此为揉捻，再下锅炒并渐渐焙干，是为复炒和烘干的过程。

许次纾《茶疏》曰：＂生茶初摘，香气未透，必借火为，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点？炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛巧，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底，燥焙积多，候冷入瓶收藏。人力若多，数铛数笼，人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混。混则大减香力，一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔，以意消息，最难最难。＂许次纾认为每次炒茶不能太多，四两为宜，洁净非常重要，忌铁腥、油腻，不能用炊饭之锅，火力要均匀，不能太猛，也不能突然熄灭，炒茶燥湿不可相混。

罗廪《茶解》曰：＂炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀；出之箕上，薄摊用扇掮冷，略加揉授。再略炒，入文火铛洁干，色如弱翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香。然火亦不宜太烈，最忌炒制半干，不于铛中焙燥而厚罨（yǎn）笼内慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉授。揉授则脂膏铛液，少许入汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱。若新铛，则铁气暴烈，茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛，即加磋磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。薪用巨干。初不易燃，既不易熄，难于调适。易燃易熄，无逾松丝。冬日藏积，临时取用。＂每次炒茶不可太多，只可一握，初炒后略加揉捻，再略炒，最后焙干。罗廪认为炒茶燃料不宜用大的树干，最好的是松针，易燃易熄，这与许次纾＂仅可树枝，不用干叶＂的观点不同。

闻龙《茶笺》曰：＂茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶；又须去尖与柄，恐其易焦。此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大磁盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之；再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。……予尝构一焙，室高不逾寻，方不及丈，纵广正等。四围及顶，绵纸密糊，无小罐隙。置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，免香与味不致大减。＂闻龙特别强调炒茶及茶叶出锅时要以扇扇之，还详细记载了他自己搭建的茶焙。

黄龙德《茶说》曰；＂采至盈籯（yíng）即归，将芽薄铺于地，命多工挑其筋脉，去其蒂杪（miǎo）。盖存杪则易焦，留蒂则色赤故也。先将釜烧热，每芽四两作一次下釜，妙去草气。以手急拨不停，睹其将熟，就釜内轻手揉卷，取起铺于簸、箕上，用扇扇冷。俟炒至十馀釜，总复炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧绿，形如蚕钩，斯成佳品。若出釜时而不以扇，其色未有不变者。＂黄龙德提出炒茶前要将茶的筋脉和蒂杪去掉，每次四两下锅炒后，将熟时就在锅内揉卷，取出铺在箕上冷却，多达十余锅时，再一起入锅中复炒，多达五次，每次出锅时一定要扇扇之。

程用宾《茶录》曰：＂既采就制，毋令经宿。择去枝梗老败叶屑，以茶芽紫而笋及叶卷者上，绿而芽及叶舒者次。锅广径一尺八九寸，荡涤至洁，炊炙极热，入茶斤许，急炒不住，火不可缓。看熟撤入筐中，轻轻团挪数遍，再解复下锅中，渐渐减火，再炒再挪，透干为度。＂炒茶程序大致也是包括杀青、揉捻、复炒和烘干几个过程。

明代炒青散茶名气最大的是产于南直隶休宁之松萝山的松萝茶。许多明代茶书皆有记载。龙膺《蒙史》曰：＂松萝茶，出休宁松萝山，僧大方所创造。予理新安时，入松萝亲见之，为书《茶僧卷》。其制法，用铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细蔑为之，薄摊箕内，用扇掮冷，略加揉授。再略炒，另入火铛焙干，色如翡翠。＂

罗廪《茶解》曰；＂松萝茶，出休宁松萝山，僧大方所创造。其法，将茶摘去筋脉，银姚炒制。今各山悉仿其法，真伪亦难辨别。＂程用宾《茶录》：＂迩时言茶者，多羡松萝萝墩之品。其法取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖，炒如正法。大要得香在乎始之火烈，作色在乎末之火调。逆挪则涩，顺挪则甘。＂

明代除炒青散茶外，还存在蒸青散茶，明代蒸青散茶最典型的是南直隶宜兴和浙江长兴一带生产的岕茶。冯可宾《岕茶笺》对岕茶生产技术有较为详细的记载，分为蒸茶和焙茶两道工序。《论蒸茶》条曰：＂蒸茶须看叶之老嫩，定蒸之迟速。以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。其锅内汤须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。＂蒸茶要看茶叶的老嫩来决定时间的长短，不可太熟，要频繁换水。

《论焙茶》：＂茶焙每年一修，修时杂以湿土，便有土气。先将干柴隔宿薰烧，令焙内外干透，先用粗茶入焙，次日，然后以上品焙之。焙上之帘，又不可用新竹，恐惹竹气。又须匀摊，不可厚薄。如焙中用炭，有烟者急剔去。又宜轻摇大扇，使火气旋转。竹帘上下更换。若火太烈，恐糊焦气；太缓，色泽不佳；不易帘，又恐干湿不匀。须要看到茶叶梗骨处俱已干透，方可并作一帘或两帘，置在焙中最高处。过一夜，仍将焙中炭火留数茎于灰烬中，微烘之，至明早可收藏矣。＂焙茶要防止土气、竹气，火不可太烈也不可太缓，在焙中茶叶要均摊，有烟的炭要剔去。

许次纾《茶疏》也记载了岕茶的制法，《岕中制法》条曰；＂岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山，炒焙以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可但未试尝，不敢漫作。＂许次纾指出岕茶之所以不炒而是蒸，是因为这种茶叶摘得要迟，硬度大，炒的话不能变软还会枯碎。有一种用细嫩茶叶炒焙的所谓炒芥，许次纾明显对之不以为然。

闻龙《茶笺》曰：＂诸名茶，法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙。味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于岕，未可概施他茗。而《经》己云蒸之、焙之，则所从来远矣。＂闻龙认为在诸多名茶中，只有岕茶宜于蒸焙制作。

罗廪《茶解》也提到蒸青的岕茶：＂茶无蒸法，惟岕茶用蒸。余尝欲取真岕，用炒焙法制之，不知当作何状。近闻好事者，亦稍稍变其初制矣。＂明代除炒青茶、蒸青茶，还有晒青茶。田艺蘅《煮泉小品》曰：＂芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹（yuè）之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。＂屠隆《茶说》曰；＂茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒。＂田艺蘅和屠隆均认为晒青茶要胜过炒青茶。

明代茶书关于茶叶的制作还有一个很大的创新是对于花茶制法的记载，花茶的制作一般方法是将花与茶搭配在一起，让茶充分吸收花香。

朱权《茶谱》之《熏香茶法》条曰：＂百花有香者皆可。当花盛开时，纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花。宜密封固，经宿开换旧花；如此数日，其茶自有香味可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。＂将茶与花分置于密封的茶笼上、下层，经过一个晚上换花，茶叶对花香吸收到一定程度，几天后即可制出花茶。

顾元庆《茶谱》记载的花茶制法是：＂木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、菊花、扼子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁。用磁罐一层茶、一层花投入至满，纸箬絷固，入锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹。置火上焙干收用。诸花仿此。＂与朱权《茶谱》相比，顾元庆《茶谱》中的花茶制法更复杂，增加了将茶焙干的工序。

另外顾元庆《茶谱》还单独记载了橙茶和莲花茶的制法。＂橙茶＂将橙皮切作细丝一斤，好茶五斤焙干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热；净绵被罨之三两时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用。＂＂莲花茶＂于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此数次，取其焙干收用，不胜香美。＂既然顾元庆将这两种花茶的制法单列，说明他对这两种花茶格外欣赏。

屠隆《茶说》还记载了一种特别的荣莉花茶制法：＂莱莉花，以熟水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔。晚时采初开茉莉花，缀于孔内，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之水，香可点茶。＂

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