【石家庄荷花浓香型白酒】谷物酿造的白酒，为什么有花果香？|问答

作家：李英

最近有朋友在后台留言，为什么喝白酒会有花果香？所以，如果你站在这里，就有答案了。

众所周知，“谷物是酒的肉”，中国白酒以高粱、玉米、大米、糯米、小麦等为主要原料酿造而成，在品鉴过程中，我们可以品尝到谷香、谷香、陈香等香气，但同时也可以品尝到淡淡的花果香，给我们带来真实感。这与我们钟情白酒的香气有什么关系？

花果香是指植物的花、果实在开放成熟过程中散发的香气，在细微的水平上依赖化学物质发挥作用。比如酯类、醛类、有机酸类、内酯类、萜类、酒精类、羰基类化合物、氨基酸等，所以花香是复杂多样的复合香味。据统计，仅水果中含有的挥发性香气物质就有2000多种。

白酒为什么也有花果香？这与中国白酒复杂的酿造工艺有关，多味共教化是白酒酿造的重要工艺特征，在其他微生物系统的作用下，食品的组分也可以在发酵过程中产生与花果香相同或相似的微量成分，产生花果香。其中以酯类、酒精物质、醛类物质为主。

例如，清香型白酒以乙酯为主体香，乙酯本身也能在一定条件下感受到菠萝香、苹果香等嗅觉，而浓香型白酒的主体乙酯则呈现檀香、青果香等。

有些酒精类物质类似于醛。比如正丙醇、正戊醇有轻快的花果香，2-京醇能感受到桃子、蜂蜜香等的味道，轻醛、新醛能感受到一点芳草的味道。

这种微小的香气物质融合在一起形成复合香味，在白酒品鉴过程中可以感受到花和水果的香气。

香气物质通过嗅觉细胞影响嗅觉神经系统，产生感官，作用于身体，所以香气与人体的健康和功能有重要关系。例如玫瑰有多种芳香化学物质，丁香油酚、芳香酒精等给人的身体带来舒适。菊花和薄荷的味道使思维清晰，反应也敏感。水仙花和荷花的香味让人感到安静温暖。美国医生斯腾福德和心理学家雷诺茨以5000人为对象，证明了经常闻花香对情绪和健康有很好的影响。人们对白酒的香气着迷，与其中的香气物质作用于感觉系统，使机体和心态感到舒适有关。(莎士比亚)。

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作者简介：

李英，食品发酵学硕士，主流食品行业研究者、专栏作家，《国家名酒评论》特约撰稿人《酒食评论》 《酒食之道》主编。微信/QQ: 1693204970