许多老茶客爱挂在嘴边的一句话:“不苦不涩,不是茶”。其实这种说法有问题,一杯好茶必定是苦后回甘,涩后生津。



回甘是一种味觉体验,大多数茶叶本来就具有苦涩味,苦涩过后,口腔里往往会出现一种甜味,这种现象称为回甘。


回甘的感受从何而来?


我们为什么能感受到回甘,学界有两种比较流行的说法,一种是“涩感转化”说,一种是“对比效应”说。



“涩感转化”说认为,茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,所以茶刚入口会有苦涩感。



如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。

另外一种说法认为“回甘”是口腔的一种错觉,即“对比效应”。



《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。”

这也是为什么有些人觉得茶越苦,回甘越明显,因为对比强烈。


引起回甘物质有哪些?


  • 茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶中含量占比18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。



  • 黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。


  • 氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。



  • 有机酸

有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。


  • 糖类

茶叶中的多糖类,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了先苦后甜的回甘效应。


回甘与茶叶品质有关吗


先要分清一点,回甘和茶本身有甜味还不太一样。回甘,更强调的是“回“这个过程,从苦涩到甘爽,来自于舌面、舌底或喉咙的反馈。



甜味,是茶叶本身的一种味道,像红茶中含有的茶红素滋味甜醇,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖。

回甘有强有弱,有短有长,一般来说,回甘强则优,但衡量回甘的关键不在于强弱,而在于长短,也就是持久度。回甘又快又强的,基本都是好茶。



能否体会到回甘,除了和茶叶本身品质相关,和个人的敏感度也有关。同样一款茶,有些人能体会到回甘,有些人则毫无感觉。

想体会到回甘,可以尝试饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性,咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感就是了。


倦乡佳人幽梦长, 金笼鹦鹉唤茶汤。

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